Победитель номинации журнала «Собака» среди молодых шеф-поваров «Прорыв года» Ахмед Охунов год назад приехал в Екатеринбург в составе команды поваров, открывавших гастробар «Metis». И если в дни Чемпионата мира по футболу о «Metis» восторженно говорили перуанцы, приехавшие поддержать любимую команду, то после Чемпионата команда гастробара самоотверженно работала и целиком и полностью завоевала доверие горожан. Чем иначе объяснить сразу 3 победы в номинациях премии #чтогдеестьвекатеринбурге?

На прошедшей неделе Metis праздновал годовщину со дня открытия, мы встретились с Ахмедом, чтобы поздравить его и побеседовать

Про переезд из Перми

Я ежегодно участвовал в кулинарном конкурсе Пир (г. Москва), где познакомился с Рашидом Рахмановым. Рашид был тогда шеф-поваром нового ресторана (Gastroport, г.Пермь), от него я получил серьёзную моральную поддержку на конкурсе, так началось наше знакомство. А так как в Перми не было гастрономического ресторана, кроме Gastroport, где шефом был Рашид, я пришёл туда на стажировку, после которой и остался работать в команде. Когда Рашид рассказал о переезде в Екатеринбург, чтобы открыть «Metis», мы поехали с ним. Мы - не просто команда, мы - как семья.

Про работу с Рашидом

Она принципиально отличается. Это график 6/1 или 7/0, поэтому это образ жизни. Например, когда Рашид приехал со стажировки в Перу, мы были уверены, что теперь в ресторане у нас будет перуанская кухня. Но Рашид сказал, что нужно развивать кухню своего региона. И это были не просто слова. Мы поехали в путешествие по Пермскому краю, побывали в Кудымке. Просто шли в лес и собирали все, что интересно в гастрономическом смысле: грибы и пр. Так же посещали местные рынки, общались с жителями этих мест и собирали рецепты уральской кухни.

Так как в ресторане Gastroport была русская печь, то мы воплотили все эти рецепты. Сложилось так, что развивать направление уральской кухни было поручено мне. Мы ночами не спали, чтобы довести до совершенства выбранные блюда. И наши гости это оценили. Доказательством тому стали полные посадки. У нас было очень много приезжих гостей. В том числе и Лейла Джатдоева. Часто приезжали шефы из разных городов. Таких гостей у нас было 30%.

Про «Metis»

Gastrоport был лучшим рестораном в Перми, но нам нужно было двигаться дальше. Когда Рашид рассказал о проекте Metis, мы все вместе поехали в Екатеринбург. Мы увидели, как строится помещение под гастробар, помогали даже на стройке. Расстановку оборудования делали так, как нам удобно. Понимаете, ведь в нашем деле всё должно быть отточено до мелочей. В каждой позиции должно быть по максимуму сделано то, что мы умеем делать. Это для нас очень важно, мы ведь душу вкладываем.

Интересно и то, как в нашей команде появилась кондитер Анжелика Углева. Она приехала в Екатеринбург из Чебоксар и очень органично влилась в коллектив. А её десерты были оценены всеми по достоинству. Сейчас Анжелика работает в новом перуанском проекте Barra Cholo у шефа Максима Русинова. Мы все вместе открывали проект «Metis».

Когда мы выпустили меню, точно не ожидали такого потока гостей, какой нам принёс Чемпионат мира. Нам пришлось сократить меню, так как мощности у нас были небольшие. Мы подавали классическое перуанское севиче и ломо сальтадо.

В дни открытия к нам приезжали два крутых перуанских шефа: Нано Бронштейн, живущий в Израиле, и Аугусто Санчес – шеф-повар одного из самых крутых ресторанов в Лиме. Он официально открыл наш Metis.

Позднее мы узнали, что перуанские гости дали очень высокие отзывы о гастробаре, а шеф Рашид и наш проект получили «Золотую ложку Перу»! Это просто удивительно, ведь впервые в истории этой премии, которая присуждается лучшим шефам за продвижение перуанской кухни за пределами Перу, был награждён шеф, не имеющий перуанских корней. В списке претендентов на «Золотую ложку» были даже два шефа, чьи рестораны имеют звёзды Michelin. Но ложку дали нам! Мы были безумно счастливы, конечно! В дни Чемпионата и после него у нас были полные посадки с утра до вечера.

Про шефство в 21 год

Однажды за полгода до этих событий Рашид сказал мне, что наступит время, когда придётся расширяться, и он должен будет покинуть Екатеринбург, а Metis останется на мне. Так и случилось. Мы добились громкого признания, мы были «на пике», и вся Россия говорила о нас. Это очень большая ответственность!

Потом поступило предложение открыть подобное заведение в северной столице. И Рашид с Максимом Русиновым и Анжеликой Углевой уехали открывать Barra Cholo. А я остался шефом. Это большая честь для меня. Это - моя жизнь! Мы работаем по 16-17 часов в день. Когда мы закрываемся, то работа у нас ещё не заканчивается. Мы садимся, пьём кофе и прописываем, что нужно исправить, какие продукты заказать. А с утра я еду с водителем за продуктами, и мы делаем заготовки.

Про новый дом

Я родился в Коканде в Узбекистане. Но в малом возрасте с семьей переехал в Пермь. После школы я пошёл учиться на повара-технолога в РЭУ им. Плеханова. Сейчас заканчиваю обучение и получу уже высшее образование по специальности «инженер-технолог». Будучи ещё студентом, я начал свои выступления на различных кулинарных чемпионатах России, ибо я хотел добиться чего-то важного в своей жизни. В лице России я обрёл свою Родину, которая меня взрастила и сделала таким, каким я являюсь на данный момент. Я люблю то, чем я занимаюсь. Кулинария - это мой образ жизни, и поверьте, я с глубоким уважением отношусь к своей профессии. Считаю, что если быть с ней честным, стараться, то она непременно тебя наградит.

Записала Елена Овчинникова

Фото: Instagram, Facebook