Прошедший Eat Film Festival предложил нам не только новый формат знакомства с поварами и бартендерами мира через документальное кино, но и познакомил с человеком, вот уже несколько лет изучающим гастрономическую культуру. Речь об Анне Кукулиной, представившей на фестивале фильм «Муравьи на креветке» и прочитавшей лекцию «Сокрытое в листве» об истоках японской кулинарной культуры «кайсэкИ». Мы не могли не встретиться с Анной
В основном, гастрономические обозреватели пишут о еде, а в вашей биографии был опыт работы редактором флагманского винного журнала. Вы пишите довольно много о вине. Эта тема для Вас в приоритете?
Вино стало моей работой раньше гастрономии. Вероятно, сначала я писала глупости, как все, кто начинает, потом надеюсь что-то более разумное. В начале 2000-х мы развивались вместе с рынком. Поначалу был запрос на информацию про вино, и каким оно бывает. Тогда надо было отвечать на самые базовые вопросы: почему Chateau Margaux стоит настолько дорого, что такое вообще Марго и чем оно отличается от Пойяка, как разобраться в бургундских винах, какие бывают кьянти? И мы закрывали сначала самые основные пробелы. Но потом, когда рынок стал формироваться, ресторанов и сомелье стало больше, пришло время рассказать, как вино сочетается с едой, и как еду и вино можно монтировать друг с другом. Я начала про это писать, и еда меня заинтересовала не меньше вина. Поэтому сейчас я пишу и про вино, и про еду.
Расскажите пожалуйста про Ваш опыт работы над книгами SimpleWine
Издательский дом Simple Publishing много лет сотрудничает с издательством «Эксмо» по выпуску книг о винах и винно-гастрономических сочетаниях. Это проект большой команды как со стороны Simple Publishing, так и со стороны «Эксмо». Вышло уже больше 10 книг. Я участвовала в подготовке нескольких из них, и это бесценный опыт.
А по образованию вы журналист?
По образованию я филолог. Когда я начинала писать в винном журнале, на русском языке о вине не было практически ничего. А у меня было одно необходимое в тот момент качество: знание иностранных языков. Меня и взяли в винный журнал, в основном, потому, что я читала на английском и французском.
Анна, выходит, гастрономия захватила вас настолько, что вы не только пишите про вино и еду, но ещё и преподаёте в Novikov School?
Я по-прежнему пишу для журнала Simple Wine News и для других изданий («Ресторатор Шеф», например). В Novikov School я читаю «базовый» курс для поваров по истории кухни ХХ века и по основной гастрономической терминологии. Люди, которые хотят быть поварами, должны понимать почему Поль Бокюз – великий человек. И почему, когда он в прошлом году умер, все страшно расстроились. В школе есть практический цикл, и есть небольшая теоретическая часть, где я и другие преподаватели рассказывают о том, что повара должны знать.
Мы находимся под таким впечатлением от Ваших текстов. Рассказывая очень доступно и интересно о вине и еде, Вы формируете вкус. Какие темы являются вашими особо любимыми?
Конечно, Япония – одна из любимых! Но, на самом деле, я очень редко про неё пишу, так как это редко кому-то нужно.
Мне не кажется, что я формирую вкус, потому что сформировать его можно только пробуя что-то, будь то еда или вино. А вообще мне всегда интересно копаться с историей каких-то блюд, продуктов. Например, сесть и разобраться с шоколадом. Какие бывают сорта, какие способы его обработки существуют, какие есть плантации, какие страны на чем специализируются, и почему опять же один шоколад стоит в десять раз дороже другого.
И ещё мне всегда хочется «защитить маленьких», поэтому я часто пишу на нишевые, непопулярные темы. Например, про сладкие вина. И я не то чтобы их много пью. Их много вообще не выпьешь! Но мне очень нравится писать про сладкие и креплёные вина, потому что сейчас они такие как бы немодные. И мне очень хочется, чтобы про них не забывали.
Следующий вопрос возник в связи с фильмом Eat Film Festival «Богини еды» и Вашим интервью с лучшей женщиной шеф-поваром Азии в 2019 году Гаримой Арора. Кажется ли вам, что постепенно женщины шеф-повара выходят на передний план?
Перед тем, как взять интервью у Гаримы, я прочла порядка 20 статьей о ней. Все они начинались фразой: «впервые женщина-индианка получила звёздочку Michelin». И я спросила Гариму, не раздражает ли её то, что везде на первый план выходит не шеф-повар, а женщина-индианка? Она ответила, что ей всё равно. Мужчины или женщины - это не её война. Кто работает на кухне – тот работает, а кто не работает – уходит! И в этом смысле я с ней согласна. Исторически так сложилось, что кухня – это очень мужской мир, в котором много неприличных шуток и мата, резких мужских «подколок». Немного такой «казарменный» стиль. И это во всём мире так. И до сих пор надо было быть железной женщиной, чтобы выжить в таких условиях. Многие вполне кстати выживали. Просто сейчас появились женщины-повара, не желающие это терпеть. Не знаю, получится ли у них изменить ситуацию. Надеюсь, что да.
Где Вы черпаете вдохновение для ваших замечательных текстов?
На самом деле, я совершенно не эмоциональный и не вдохновенный человек! Я просто хожу по ресторанам и смотрю, что происходит в Москве и в мире. И там я вижу, что какая-то тенденция или история начинает вырисовываться, и тогда я могу сказать, что, например, сейчас все сходят с ума по овощам. И предложить что-то сделать про овощи.
И потом, мне всегда везло с редакторами! Они все были такие замечательные, что предложенные ими темы всегда вдохновляли.
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: любезно предоставлены организаторами Eat Film Festival
Анна Кукулина: копаться в истории каких-то блюд всегда интересно
Прошедший Eat Film Festival предложил нам не только новый формат знакомства с поварами и бартендерами мира через документальное кино, но и познакомил с человеком, вот уже несколько лет изучающим гастрономическую культуру. Речь об Анне Кукулиной, представившей на фестивале фильм «Муравьи на креветке» и прочитавшей лекцию «Сокрытое в листве» об истоках японской кулинарной культуры «кайсэкИ». Мы не могли не встретиться с Анной
В основном, гастрономические обозреватели пишут о еде, а в вашей биографии был опыт работы редактором флагманского винного журнала. Вы пишите довольно много о вине. Эта тема для Вас в приоритете?
Вино стало моей работой раньше гастрономии. Вероятно, сначала я писала глупости, как все, кто начинает, потом надеюсь что-то более разумное. В начале 2000-х мы развивались вместе с рынком. Поначалу был запрос на информацию про вино, и каким оно бывает. Тогда надо было отвечать на самые базовые вопросы: почему Chateau Margaux стоит настолько дорого, что такое вообще Марго и чем оно отличается от Пойяка, как разобраться в бургундских винах, какие бывают кьянти? И мы закрывали сначала самые основные пробелы. Но потом, когда рынок стал формироваться, ресторанов и сомелье стало больше, пришло время рассказать, как вино сочетается с едой, и как еду и вино можно монтировать друг с другом. Я начала про это писать, и еда меня заинтересовала не меньше вина. Поэтому сейчас я пишу и про вино, и про еду.
Расскажите пожалуйста про Ваш опыт работы над книгами SimpleWine
Издательский дом Simple Publishing много лет сотрудничает с издательством «Эксмо» по выпуску книг о винах и винно-гастрономических сочетаниях. Это проект большой команды как со стороны Simple Publishing, так и со стороны «Эксмо». Вышло уже больше 10 книг. Я участвовала в подготовке нескольких из них, и это бесценный опыт.
А по образованию вы журналист?
По образованию я филолог. Когда я начинала писать в винном журнале, на русском языке о вине не было практически ничего. А у меня было одно необходимое в тот момент качество: знание иностранных языков. Меня и взяли в винный журнал, в основном, потому, что я читала на английском и французском.
Анна, выходит, гастрономия захватила вас настолько, что вы не только пишите про вино и еду, но ещё и преподаёте в Novikov School?
Я по-прежнему пишу для журнала Simple Wine News и для других изданий («Ресторатор Шеф», например). В Novikov School я читаю «базовый» курс для поваров по истории кухни ХХ века и по основной гастрономической терминологии. Люди, которые хотят быть поварами, должны понимать почему Поль Бокюз – великий человек. И почему, когда он в прошлом году умер, все страшно расстроились. В школе есть практический цикл, и есть небольшая теоретическая часть, где я и другие преподаватели рассказывают о том, что повара должны знать.
Мы находимся под таким впечатлением от Ваших текстов. Рассказывая очень доступно и интересно о вине и еде, Вы формируете вкус. Какие темы являются вашими особо любимыми?
Конечно, Япония – одна из любимых! Но, на самом деле, я очень редко про неё пишу, так как это редко кому-то нужно.
Мне не кажется, что я формирую вкус, потому что сформировать его можно только пробуя что-то, будь то еда или вино. А вообще мне всегда интересно копаться с историей каких-то блюд, продуктов. Например, сесть и разобраться с шоколадом. Какие бывают сорта, какие способы его обработки существуют, какие есть плантации, какие страны на чем специализируются, и почему опять же один шоколад стоит в десять раз дороже другого.
И ещё мне всегда хочется «защитить маленьких», поэтому я часто пишу на нишевые, непопулярные темы. Например, про сладкие вина. И я не то чтобы их много пью. Их много вообще не выпьешь! Но мне очень нравится писать про сладкие и креплёные вина, потому что сейчас они такие как бы немодные. И мне очень хочется, чтобы про них не забывали.
Следующий вопрос возник в связи с фильмом Eat Film Festival «Богини еды» и Вашим интервью с лучшей женщиной шеф-поваром Азии в 2019 году Гаримой Арора. Кажется ли вам, что постепенно женщины шеф-повара выходят на передний план?
Перед тем, как взять интервью у Гаримы, я прочла порядка 20 статьей о ней. Все они начинались фразой: «впервые женщина-индианка получила звёздочку Michelin». И я спросила Гариму, не раздражает ли её то, что везде на первый план выходит не шеф-повар, а женщина-индианка? Она ответила, что ей всё равно. Мужчины или женщины - это не её война. Кто работает на кухне – тот работает, а кто не работает – уходит! И в этом смысле я с ней согласна. Исторически так сложилось, что кухня – это очень мужской мир, в котором много неприличных шуток и мата, резких мужских «подколок». Немного такой «казарменный» стиль. И это во всём мире так. И до сих пор надо было быть железной женщиной, чтобы выжить в таких условиях. Многие вполне кстати выживали. Просто сейчас появились женщины-повара, не желающие это терпеть. Не знаю, получится ли у них изменить ситуацию. Надеюсь, что да.
Где Вы черпаете вдохновение для ваших замечательных текстов?
На самом деле, я совершенно не эмоциональный и не вдохновенный человек! Я просто хожу по ресторанам и смотрю, что происходит в Москве и в мире. И там я вижу, что какая-то тенденция или история начинает вырисовываться, и тогда я могу сказать, что, например, сейчас все сходят с ума по овощам. И предложить что-то сделать про овощи.
И потом, мне всегда везло с редакторами! Они все были такие замечательные, что предложенные ими темы всегда вдохновляли.
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: любезно предоставлены организаторами Eat Film Festival