Теперь кухней первого крабового бара «Snasty» управляет бренд-шеф с Владивостока - Пётр Биркин. Любимые продукты Петра - морепродукты. В послужном списке - работа в ряде громких ресторанных проектов Москвы, Санкт-Петербурга и Владивостока, в том числе от Ginza Project, Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Resto специально встретилcя с Петром, чтобы задать ему несколько вопросов

Вы начали свою профессиональную деятельность в Санкт-Петербурге, сейчас живёте во Владивостоке. Что послужило поводом переехать?

Я родом из города Ухта (ред. Республика Коми), где жил до 16 лет, потом моя семья переехала в Санкт-Петербург. Там я поступил в Архитектурно-строительный институт и на втором курсе устроился работать в ресторан. Днём занимался проектированием, а вечером шёл на кухню. Когда настало время выбирать – я выбрал кухню.

Какое-то время я работал в ресторане шеф-поваром. А потом мне предложили заняться консалтингом. Это намного интереснее и сложнее. Тем более, что я всегда старался работать с разными людьми и с проектами разного уровня.

Соответственно, и все мои переезды связаны с консалтингом. Всё зависит от тех обращений, которые поступают. И это касается не только разработки новой еды, но и внутренних бизнес-процессов. Как кухни, так и полностью экономики ресторана. Это сейчас называется kitchen management. Мои знания позволяют мне полностью охватить устройство ресторана.

Но готовить я не перестаю, так как мне это нравится!

Креветки в соусе кимчи

Краб, приготовленный на пару

И почему Вы сделали именно такой выбор?

Ну это интереснее и веселее! Драйвовее, я бы сказал, чем сидеть и рисовать домá.

Какие шаги в карьере Вы бы назвали важными?

Прежде всего, конечно, старт. Следующий шаг - это, пожалуй, когда я поменял ресторан. Впервые принял такое решение. До этого был опыт работы только на одной кухне, а тут я попал на другую и, наверное, в этот момент произошёл  такой «разрыв шаблона», пришлось подстраиваться. Были разные моменты в работе. Следующим шагом стала управленческая должность – су-шеф, а затем и шеф-повар. На это ушло пять лет.

Для начального уровня хорошую кулинарную, а потом и менеджментскую школу мне дала ресторанная сеть «Две палочки». Были ещё «Васаби», гинзовская «Терасса» (ред. ресторанный холдинг Ginza Project), где я работал поваром. Однажды я ушёл в Buddha-Вar, который открывал новозеландец Аарон Стотт. Мы с ним до сих пор общаемся, дружим. Вот когда я работал там, это был эффект «Вау!». Так как это совершенно другая кухня с паназиатскими французами, такая интересная смесь. Затем я работал в кулинарной студии и проводил мастер-классы. Здесь был опыт динамичной работы с людьми. Позднее я уехал в Казахстан, а уже потом во Владивосток.

Прошлой осенью я открывал паназиатский ресторан в Хабаровске «Аврора и лис» с нуля. Вообще во Владивостоке я работал с очень многими проектами: «Zuma», «Супра», чайхона «Хлопок». Недавно мы открыли русский ресторан «Бабмаша» с необычной современной русской едой. Настолько удивительной, что гости иногда интересуются: «А это русская кухня?»

А сейчас я увлечён работой в Корее. Вскоре там открывается небольшой проект, но пока не буду раскрывать какой.

Тар-тар из лосося с креветочными чипсами

Какая национальная кухня Вам наиболее близка и интересна?

Я не люблю выбирать какую-то кухню и всегда выбираю продукты. Продукты выбирать интереснее. Я люблю морепродукты. Самое классное для меня – это уни -  икра морского ежа - и живые гребешки. Наверное, поэтому я живу на Дальнем Востоке, где съесть за ужином полкилограмма «парного» гребешка считается нормой.

Том Ям

Вы участвовали в проекте гастромаркета «Вокруг Света» (Москва) Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина, где были представлены 24 ресторана различных кухонь. У нас в Екатеринбурге нет ничего подобного. Как Вы считаете, прижился бы такой проект в нашем городе?

Я думаю, что такой проект в Екатеринбурге не будет пользоваться спросом. Потребительский рынок здесь совершенно другой. Если здесь открыть что-то подобное, это скоро закроется, не будет народ туда ходить. Город должен быть гораздо больше для такого проекта. Должно быть больше людей, которые хотят ходить по ресторанам. И всё там будет стоить очень дорого, потому что проект построен на совершенно разных продуктах со всего света, которые нужно специально привозить. А поставщикам это делать неинтересно, так как неинтересно работать только с одним проектом. Можно открыть что-то подобное, но лучше тогда открыть хороший ресторан с расширенным меню.

Сливочный суп с крабом

Вы стали бренд-шефом Первого Крабового Бара «Snasty». Какие новые блюда появятся теперь в меню?

В меню бара обязательно будут 4 вида креветок, тар-тар из свежего лосося, суп Том Ям и азиатская лапша с бульоном, мясо камчатского краба с пятью видами соусов, Брауни и Фондан с зеленым чаем.

Я постараюсь наполнить меню разнообразными блюдами с крабом, чтобы в каждом разделе было больше краба и морепродуктов. Обязательно будет один-два вида мяса для тех, кто очень его любит.

Я исхожу из своих наблюдений и вижу, что многие гости не верят, что в меню бара есть настоящий краб. Некоторые даже говорят, что это крабовые палочки. А чтобы люди поверили, нужно показать продукт, выставив его на витрине или не измельчать, а подавать целиком. Тогда все привыкнут, что это всё-таки не палочки. Ну раз многие не верят, мы постараемся сделать так, чтобы поверили. Путь это будет стоить дороже, но это будет круто!

Шоколадный брауни

Фондан из белого шоколада и зеленого чая

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: любезно предоставлены Первым Крабовым Баром "Snasty"