Ресторатор Лейла Джатдоева подарила городу такие замечательные проекты как Sky café и ресторан MIO. За последний год она реализовала два абициозных проекта - реконструированный MIO, а второй - совершенно экспериментальный. Мы встретились с Лейлой накануне открытия гастробара Metis, чтобы задать ей несколько вопросов

Ресторан MIO успешно работает уже полгода. На днях откроется Metis – проект с шеф-поваром Рашидом Рахмановым, чья работа вызывает большой интерес профессионального сообщества. Поделитесь с нами секретом возрождения MIO

Я могу сказать только то, что, видимо, пришло моё время. Был этап в ресторанном бизнесе, назовём его «До», за ним шёл этап переосмысления и перестройки, получения новых знаний. Затем случилось то, что я бы определила как «пазл сложился» и - все закрутилось и пошло.

Проект обновленного MIO очень давно вынашивался с момента закрытия прежнего МIO в ТЦ «Гермес Плаза» на реконструкцию. И здесь я хочу рассказать о моём партнёре Максиме Валентиновиче Ким. Началось всё так. Однажды поздно вечером мне позвонил незнакомый человек и сказал: «Я всегда любил MIO. Я хочу открыть MIO». Это было довольно неожиданно, и я предложила встретиться и обсудить ситуацию. И мы познакомились тогда с Максимом Валентиновичем, и спустя время открыли наш MIO.

А как возник проект Metis?

Мне всегда была интересна перуанская тема. Наблюдая за гастрономическими трендами в Европе, я начала замечать, что севичерии становятся популярными. И вот прошлым летом мы познакомились с Рашидом Рахмановым. Я показала ему веранду Metisa и сказала, что планирую здесь сделать бомбическое заведение с перуанской темой. Мы много говорили, обсуждали, и так родился Metis.

Лейла Джатдоева и команда Metis

Вы первая привезли в наш город итальянского шеф-повара. Затем открыли ресторан паназиатской кухни, а сейчас – перуанской на грани fusion. Почему Вы выбираете нетипичные национальные кухни для своих проектов?

Может быть, дело в том, что я очень люблю путешествовать, и у меня есть несколько точек на карте, где я вижу трендовые ресторанные вещи, черпаю вдохновение и, да, заряжаюсь очень сильно всем этим. И всегда мне хочется какой-то широты, чего-то такого, что было бы подобно взрыву. Так было с Франческо Спампинато, с которым мы познакомились в аэропорту, а потом встретились в Москве, и через 15 минут оба знали, что Франческо приедет в Екатеринбург.

Дело в том, наверное, что в нашем деле нужны неординарные личности. Те, кто представляет любую кухню. С моей точки зрения, самое главное, вокруг чего движется ресторанный проект – это, конечно, шеф-повар. Найдя шефа, ищешь место. Я никогда не пойму тех, кто сначала строит помещение, а потом ищет под него шефа. В моём представлении, всё должно происходить наоборот. Есть человек, который по-хорошему болен гастрономией и понимает физику и химию процессов, да ещё мастер своего дела. Только такой сможет удивить людей и стать душой ресторана.

Всё должно крутиться вокруг него. Это, например, как Олег Полянский в MIO. Он настолько сам уникален, что объяснить не может. А ещё это человек, который не просто вкусно готовит, но сходу улавливает то, что я хотела бы привнести. У нас 100-процентное взаимопонимание.

Наш тандем - тот случай, когда люди идут в одном направлении и понимают, как и что сделать, чтобы гость понял и принял наш концепт. В этом смысле по прошествии 13 лет (как раз когда появился MIO), могу сказать - я полностью доверяю Олегу. Он точно знает, как и что надо делать. Что касается паназиатской кухни, я никогда не рассматривала бы в подобном проекте другого шефа. Только Олега Полянского.

Сейчас ведь всё поменялось в ресторанах, и важна некая архитектура на блюде. Чтобы это было действительно вкусно, интересно и красочно. И вкусно должно быть уже с первого взгляда. Мне очень повезло, так как и Рашид, и Олег это понимают, и им не нужно объяснять.

Одно из настенных украшений заведения

Чем Ваш проект Metis будет принципиально отличаться от всех предыдущих проектов?

Во-первых, в Metis спланирована совершенно другая концепция работы с гостем. Повара будут контактировать с гостем сами. В Metis не будет барьера в лице официантов и администратора. Поэтому повара не только готовят, а обслуживают, предлагают и сами рассказывают о блюдах. Словом, это будет общение напрямую с кухней, когда можно понять все тонкости приготовления не через трактовку официанта, а из первых уст. Еще и проследить за процессом. Поэтому у нас вся кухня выведена в зал. Гости видят поварскую рабочую стойку, и все повара работают в зале. Они все интерактивны, очень коммуникабельны и охотно идут на общение с гостем. Вот в этом и будет новизна проекта.

Но не все гости готовы смотреть на процесс приготовления. Может быть кто-то пришёл просто вкусно поесть и поговорить. Поэтому мы поставили и обычные столы напротив рабочей стойки для тех гостей, кто больше тяготеет к классике. Но всё же хотелось бы, чтобы места за рабочей стойкой стали самыми востребованными.

А вообще самое главное отличие заложено в самом названии проекта, когда стираются все грани между кухнями, рыбой и мясом. Здесь есть всё. И мы полностью открыты к новому, к экспериментам – ко всему! Поэтому здесь мы будем продвигать смешение различных национальных кухонь. 

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: автора, Instagram