Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed                     1
Resto
Resto
23 апреля 2018

Рашид Рахманов: "Когда я приготовил перуанцам русские блюда, они спросили, почему еда такая пресная"

Увлекшись однажды и навсегда кухней Перу, шеф-повар Рашид Рахманов, прославивший на всю страну пермский ресторан Gastroport, даёт увлекательнейшие мастер-классы по всей России и ближнему зарубежью. Не осталась в стороне и уральская гастрономическая столица, где сейчас живет и работает Рашид в преддверии открытия своего нового ресторанного проекта Metis.

Недавно, по приглашению создателей Gourmet Club Лилии Низамовой и Олеси Дмитриевой, Рашид Рахманов провел мастер-класс в формате chef’s table, на котором поделился секретами приготовления блюд, освоенных на стажировке в Перу. Мы подслушали и записали самые, на наш взгляд, интересные

Секрет первый: фьюжн перуанской и японской кухни

На территории Перу зарегистрировано большое количество потомков эмигрантов из разных стран. По некоторым данным, насчитывается 72 этнические группы. В Южной Америке проживает вторая по численности (после Бразилии) японская диаспора - никкейджи. Её представители создали удивительную кухню – никкей, которая объединила в себе утонченность кухни Японии с перуанским миксом свежести и пряностей. Самые известные шефы-популяризаторы  этой кухни - Нобу Матсухиса (рестораны Nobu), Альберт Адриа (ресторан Pakta, г. Барселона) и Курт Здесар (ресторан Chotto Matte, г. Лондон) открыли перуанскую кухню всему миру. 

Секрет второй: в Перу едят не только очень острые, но и слишком кислые блюда

Однажды Рашид готовил для своих перуанских друзей блюда русской кухни. Те очень удивились вкусу и спросили, почему блюда такие пресные. Ну что тут ответить? Ведь наши вкусы очень отличаются. И если мы будем есть севиче в Перу, оно покажется нам не только невероятно острым, но еще и очень кислым.  Поэтому, когда Рашид готовит севиче на родине, добавляет в leche de tigrе - рыбный бульон, чтобы смягчить и адаптировать вкус.

Секрет третий: классический seviche может весить более 300 г

В Перу вкус севиче может отличаться в зависимости от региона, где сделали это блюдо. Но в общем и целом, в классическом варианте речь всегда идёт о замаринованной в соке лайма рыбе, где обязательными ингредиентами, помимо самой белой рыбы и сока, будут соль и местный перец aji amarillo, rocoto, aji charapita и красный лук.

Но есть и второй вариант, который готовится с маринадом. Например, в джунглях Амазонии севиче готовят с соком маракуйи. Но самый знаменитый маринад – это leche de tigre (“тигриное молоко”). Что касается названия, маринад этот не имеет никакого отношения к тигру, и тем более к его молоку. Просто в этом случае речь идёт о ядрёном маринаде на основе сока лайма беловатого цвета. Вообще лайм так воздействует на рыбу, что находящийся в её составе белок свертывается подобно тому, что происходит с рыбой во время её варки. Таких маринадов в Перу довольно много. Например, leche de pantera, leche de almendras, leche de conchas и т.д.

Севиче в Перу едят на завтрак или как полноценное блюдо. Ведь по весу оно достигает порой 300 граммов. А если учесть, что подают его со сладким картофелем батат или початком молодой жареной кукурузы чокло, то и того больше!

Три вида севиче в стиле Nikkei - из сибаса, лосося и тунца

Секрет четвертый: Leche de Tigrе можно пить

По словам Рашида, Leche de Tigrе – это не только маринад для севиче, но и самостоятельный коктейль, который можно заказать в любом перуанском баре. И дело здесь прежде всего в том, что этот напиток считается у местных афродизиаком и, стало быть, положительно влияет на потенцию.

Секрет пятый: каждый перуанец мечтает стать шеф-поваром

Та страсть, с которой перуанские шефы знакомят мир с кухней своей родины, захватывает и увлекает. В ней столько любви и самоотверженности, что невозможно не влюбиться в Перу!

За несколько прошедших лет профессия повара стала одной из самых популярных в стране. И здесь надо отдать должное великому перуанскому шеф-повару Гастону Акурио, владельцу более 40 ресторанов перуанской кухни по всему миру, автору кулинарных бестселлеров о кухне Перу. Именно ему удалось рассказать миру о гастрономической философии своей страны с ошеломляющим результатом: ежегодно с 2012 года по версии  международной премии World Travel Awards перуанская кухня признается лучшей кухней мира. А великий шеф является основателем кулинарных школ для детей из малоимущих перуанских семей, и его имя знает каждый мальчишка. Рашид рассказал, что в Перу могут не знать имя президента, а имя Гастона Акурио знает каждый.

Мы поделились с вами лишь несколькими секретами перуанской кухни. Гораздо больше вы сможете узнать, прочитав книгу Рашида Рахманова, готовящуюся к печати, «Яркость во всём. Секреты перуанской кухни».

Записала Елена Овчинникова

Фото: Елена Овчинникова, предоставлены Рашид Рахманов

Интересы: