Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed 004 20171006 15 57 23  vlasov bordermaker
Resto
Resto
21 октября 2017

Екатеринбург, я люблю тебя: талантливые повара-иностранцы

Городу между Европой и Азией исторически предписана многонациональность во всех сферах, в том числе, гастрономической. В преддверии Дня повара, мы встретились с выдающимися поварами-иностранцами, кто живет и работает в Екатеринбурге

Ян Чуаньху, шеф-повар "Jang Su"

Ян живет в России уже около 25 лет, отлично говорит по-русски и хорошо знает вкусы наших соотечественников, адаптируя под них китайские блюда:

«Я заканчивал кулинарную школу в провинции Шаньдун, в городе Тайань. Учился больше двух лет: год изучал теорию, потом практику. Первый год после окончания кулинарной школы работал в столовой большой больницы, потом - в большом ресторане при отеле. Когда наша компания начала строить ресторан в Москве, меня пригласили работать в Россию. Это был 1991 год.

Приехал сначала в Москву в составе группы из 18 китайских поваров. В то время в столице был один китайский ресторан «Пекин». За время работы мы преумножили число китайских заведений. Самый большой из них - Джонка на Тверской, где мы трудились больше 17 лет. Параллельно я, как бренд-шеф, вел несколько проектов, и в последнее время занимался ресторанами в Сочи на Роза Хутор.

Однажды в Сочи приезжает Женя Урюпин и предлагает сделать меню для китайского бистро в Екатеринбурге. Я согласился, и во второй приезд Жени мы уже составили меню, а после отправились в Екатеринбург открывать Jang Su. Я пробыл у вас 2 недели, и мне все очень понравилось. Прежде всего, Женя как человек и профессионал. Мне понравились люди, они здесь особенные и очень хорошие. Поэтому я остался.

В наше бистро с удовольствием приходят мои соотечественники, ведь у нас можно заказать аутентичные китайские блюда. Но так как я давно работаю в России, могу сказать, что мы разрабатывали меню и с учетом вкусов россиян. Русские гости любят менее сладкие, менее острые и менее кислые блюда. И мы готовим для всех. У нас и меню на двух языках - русском и китайском»

Рам Шрестха, повар в ресторане "Monk"

Рам - из Непала. В Екатеринбурге он уже несколько лет.

«Кухня Непала очень похожа на индийскую. Но индийская, особенно, в Южной Индии, гораздо острее. Главный продукт в Непале – рис. Его обязательно едят дважды в день. Традиционно у нас подают карри: рыбный, мясной и овощной и одно из самых популярных национальных блюд - суп из чечевицы (дал)"

Образование и профессию повара я получил в Катманду, столице Непала. Сначала учился в кулинарной школе, потом в Университете Трибуван. После учебы уехал в Индию набираться опыта в ресторане моего брата. Вообще я работал поваром на Гоа, в Южной и Северной Индии в течение восьми лет.

В Индии я встретил свою будущую жену. Она родом из Екатеринбурга. Мы поженились и приняли решение жить здесь. Однажды мы ужинали в индийском ресторане «Арджуна» и познакомились с владельцем заведения, который пригласил меня на работу. Так началась моя карьера в должности бренд-шефа.

Позднее я увлекся русской кухней и, чтобы развиваться в этом направлении, перешел работать в отель «Онегин», где освоил еще и европейскую кухню. Часто совмещал работу в двух ресторанах одновременно. Успел поработать в «Гастролях» и ресторане отеля Novotel. Сейчас я занят только в ресторане «Мonk» - одном из лучших в городе, на мой взгляд.

Должен сказать, что свою работу я очень люблю и уже 14 лет работаю поваром. В моей профессии можно постоянно развиваться. Этот процесс бесконечен»

Хан Тао, шеф-повар ресторана "Дружба"

Господин Хан Тао живет в России с 2000 года. До приезда в Екатеринбург работал в Москве.

«Образование я получил на родине, в провинции Шаньдун. Сначала учился в поварской школе, потом был направлен в небольшой, по китайским меркам, ресторан (на сто посадок), где учился работать с овощами и осваивал художественную резку специальным ножом – карвингу. Это одно из важных направлений в китайской кухне. Китайский повар должен владеть различными техниками резки. По традиции, китайские повара обрабатывают все сырье только при помощи ножа. Это – наш основной и главный инструмент.  

Что касается вкусов гостей «Дружбы», мне приходится немного адаптировать наши китайские блюда, чтобы они были понятны и приятны всем без исключения. Например, нашим гостям очень нравится утка по-пекински - каждый день разбирают все порции. Тоже самое можно сказать про креветки в кисло-сладком соусе и креветки с овощами, а также морепродукты. Но у нас можно заказать и блюда с аутентичной жгучестью, например, острую говядину Шуй Джу.

Екатеринбург - очень спокойный город, и мне здесь нравится. Еще здесь я понял, как тесен мир, встретив моего коллегу, с которым мы вместе работали в Москве в ресторане «Джонка» - Яна Чуаньху, шеф-повара бистро «Jang Su».

Маттис Грожан, шеф-повар "Le Grand Cafe"

В этом году кухню в новом ресторанном проекте Покровского Пассажа Le Grand Cafe возглавил француз Маттис Грожан.

«Я закончил профессиональную поварскую школу «Les Portes des Chartreuses» в Гренобле, работал в нескольких заведениях Поля Бокюза в Лионе и в ресторане Taillevent отеля Hôtel Le Bristol в Париже. Один летний сезон я отработал у Алена Дюкасса, потом вернулся к Полю Бокюзу.

Сейчас я занят в очень интересном проекте и уже почти 4 месяца живу в Екатеринбурге. И знаете, я почти уверен, что останусь здесь. А все потому, что сколько себя помню, меня всегда восхищала и притягивала русская культура, я интересовался историей России и давно мечтал здесь оказаться. 

Правда, для меня некоторые вещи непривычны. Например, когда гости просят несколько блюд подавать одновременно. У нас во Франции очень важным считается последовательная подача, когда блюда следуют одно за другим, начиная с холодной закуски и заканчивая десертом и кофе. Но гости всегда правы, и мы стараемся, чтобы им было комфортно. Мы рады готовить то, что им нравится. Сейчас особенной популярностью у нас пользуются Биф Россини, лягушки и другая французская классика. И меня это очень вдохновляет.

В работе я вдохновляюсь сезонностью и самой природой. Мне очень нравится готовить из местных сезонных продуктов. Хотя иногда приходится основательно менять рецептуру, чтобы приспособиться к качеству продуктов, которые есть в наличии, но это не очень большая проблема»

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Вячеслав Власов, 

Рестораны из этой новости

Ресторан Jang Su

Площадь 1905 года, Екатеринбург, Ленина пр-кт., д. 41, (СТОЛИКИ НЕ БРОНИРУЮТ)

Ресторан Дружба

Площадь 1905 года, Екатеринбург, Красноармейская, д. 66

Ресторан Monk

Екатеринбург, Ленина, д. 9, корп. А