Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed 001 2016 05 10 12 47 21
ТриДевятое 03 июня 2016

Павел Харевич: "Малыши без ума от котлет, сосисок и маленьких шашлычков"

Смешарики, зайчики, мышки - всё это теперь можно найти в детском меню кафе ТриДевятое и попробовать на вкус. Потому что постоянные гости и главные дегустаторы здесь маленькие детки. О том, как нелегко готовить для малышей и чем их нужно кормить, мы узнали у шеф-повара ТриДевятого Павла Харевича.

Павел, как протекала ваша карьера до прихода в ТриДевятое?

Я из Минска – там и сложилась моя поварская карьера. Кроме того, у меня во владении был свой ресторан и кафе быстрого питания на автозаправочной станции. Однако всё пришлось закрыть в связи с экономическими проблемами. Я уехал в Нягань, а затем в Екатеринбург. Здесь начал работу с должности су-шефа на предприятии «Космос» и завершил её будучи бренд-шефом. С тех пор ровно год работаю в ЮСТЕ и руковожу кухней караоке-бара Артист, клубного дома Тихвин и в ближайшем будущем планирую заняться меню ресторана «Пиаф».

С детским меню в ТриДевятом вы начинали работать с нуля?

Именно. Поскольку у меня нет детей, то это меню было самым сложным в моей жизни. В Екатеринбурге мало достойных мест, где для детей готовят нечто интересное. Грубо говоря, обычный салат называют «Солнышко» и вперёд. А ведь нужно, чтобы блюда были красочными, диетическими и понятными. Пришлось прочитать массу литературы и действительно «попотеть». Вы видели наше меню?

Уже ознакомилась. Насколько мне известно, в других странах детское меню в кафе не предусматривают.

Да, его вводят только в России. Я работал 4 года в Норвегии в итальянской пиццерии и там об этом понятии даже не слышал. У иностранцев синонимом детской еды являются всем известные «KFC», «Бургер Кинг», «МакДоналдс».

А если родители пришли с детьми в ресторан?

Однозначно малышам берут пиццу.

Как происходит процесс создания детских блюд?

Изначально я пытался вспомнить, что и в каком виде сам любил в детстве, и старался воспроизвести так, чтобы это было смешно и интересно. Масса идей, конечно, происходит уже в процессе сервировки, когда перед глазами готовое блюдо.

Бывает, что дети отказываются есть, потому что приготовлено слишком красиво?

Бывало, да. Девочка однажды пищала: «Я не буду кушать зайца». Пришлось изменить подачу на обычную.

А если ребёнку не нравится блюдо, и он не хочет его есть?

У нас в меню только те позиции, которые любят 90% детей. Это паста - макарошки различные… Мы сделали их разноцветными и натуральными: красный цвет – свёкла, зелёный – шпинат, жёлтый – куркума. Также малыши без ума от котлет, сосисок и маленьких шашлычков.

Какие главные тренды в детском меню на сегодняшний день?

Гамбургеры. Они всегда в тренде. И наггетсы – в нашем меню они представлены двух видов (с лососем и с курицей). Еще интерес вызывают цветные пельмени. В ТриДевятом это просто хит продаж.

Павел, какие продукты вы стараетесь исключать при создании блюд?

Аллергенные. Во фруктовой тарелке, например, ананасы заменяю на киви. Помимо этого готовлю всё на пару и без каких-либо специй и добавок.

Существуют какие-то стандарты в работе с детской едой?

У нас очень жесткие санитарные условия. Каждые два часа все поверхности в кухне проходят обработку спиртом, а не био – хлором, как принято во взрослых ресторанах. Раз в три дня кипятим посуду в щелочи, а затем промываем. Такой вот контроль.

А заготовки?

Не замороженных заготовок у нас нет. Только котлетки завакуумированы и находятся в морозильной камере. Всё остальное готовится из-под ножа. Тем более, что все заготовки взаимозаменяемы со взрослым меню. Если есть детский «Оливье», значит есть и взрослый. Поэтому ничего из продуктов не залёживается.

Для кого готовить интереснее – для взрослых или для детей?

Сложнее, конечно же, для детей. Тут ответственности в разы больше. Сами понимаете, любому здравомыслящему человеку не хотелось бы, чтобы ребёнок, съев котлетку, отравился ей. Нужно тщательно за этим следить. А интереснее всё же работать со взрослым меню. Там больше возможностей проявить себя в профессиональном плане. И это будет оценено.

А какие блюда вы сами любили в детстве?

Жаренную картошку, пюре, глазунью и котлеты. Мама часто их готовила, и мне запомнился вкус на всю жизнь. А вообще я сам старался заниматься едой с раннего возраста. Уже с шести лет портил маме продукты и инвентарь. Она только отвернется или уйдёт в магазин, как я уже начинаю стряпать торт.

А какие десерты вы предлагаете детям? Что им нравится больше всего?

Вот корзиночки с кремом (листает меню), макарунс, «Тирамису», «Наполеон» в форме мышки… Кстати, последний у детей пользуется популярностью.

Как планируете кормить собственных детей?

Постараюсь сразу отучить от картошки фри и прочего фаст-фуда. Я, как никто другой, понимаю, насколько это вредно, и знаю все процессы обработки жиром, денатурации, окисления… Переведу своих детей на натуральную пищу. Опять же просто запретить питаться в «МакДоналдсе» и ничего не дать взамен я считаю неправильным. Запретный плод сладок. Придумаю альтернативу. То же куриное филе, скажем, приготовлю не во фритюре, а в духовке.

Чем же можно беспроигрышно удивить ребёнка на завтрак? Могли бы предложить какой-нибудь лёгкий рецепт?

Малыша всегда можно воодушевить тем, что готовили с ним вместе. Самый простой вариант – это сырники. На 200гр творога замешиваете 1 яичный желток, 20гр манной муки, 10гр крахмала, щепотку ванильного сахара и 2 ст.л. обычного сахара. Делаете руками кружочки – вот и уши. Сверху положили две-три ягодки и на пергаменте в духовку. Вкусно и полезно! Ребёнок участвовал в процессе – он точно съест!

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Resto.ru

Рестораны из этой новости

Ресторан ТриДевятое

Екатеринбург, Хохрякова ул., д. 48
Интересы: