Гость фестиваля «Ural Food Fest», бизнесмен Герман Климовский уже несколько лет занимается поставкой отечественной рыбы и морепродуктов в российские рестораны. Благодаря ему в Екатеринбурге впервые появились дикие сахалинские гребешки, спилуза и вишневый лосось. В рамках мероприятия он рассказал журналистам об особенностях сахалинской продукции.

По мнению Германа, гастрономическую культуру острова составляет корейская кухня. Это квашеные овощи кимчи, блюда из папоротника и корюшка. С июля по октябрь идёт сезон свежих лососевых, кеты и горбуши, а реже – икры. В сахалинских продуктах практически не содержится жира, минимум углеводов и максимум белка. Главное их достоинство, считает Климовский, в том, что они дикие, а не «бройлерные», выращенные искусственно. Однако, несмотря на это, «вклиниться» с вкуснейшим морским гребешком на московский рынок пока удаётся с трудом. «Рестораторов интересуют все те же камчатские крабы и гребешок (к несчастью, в восьмидесяти процентах случаев китайский, «искусственный»)», - объясняет бизнесмен.

Всё же, сезонная сахалинская рыба нашла своего потребителя во многих авторских заведениях. Спросом стали пользоваться свежемороженная корюшка, редкий вид лососевых – голец и вишневый лосось, вкус которого называют эталоном вкуса дикой красной рыбы. В Екатеринбург и столицу продукты доставляют исключительно по воздуху, так как альтернативы этому дорогому способы перевозки нет.

Также Герман Климовский назвал некоторые заблуждения о диких морепродуктах. Например, камчатского краба теперь привозят не с Камчатки. «В рамках восстановления популяции на Дальнем Востоке камчатского краба уже два года не ловят легально, а все, что предлагает рынок – не очень-то вкусный краб из Мурманска, куда этот вид случайно попал в конце восьмидесятых и шустро размножился», - отметил Герман.

Мясо камчатского краба

Во-вторых, квот на вылов чавычи в этом году нет ни на Камчатке, ни на Курилах. Поэтому под видом этого редкого лосося на московском рынке зачастую подаётся форель из чилийских хозяйств.

Третьим заблуждением Климовский выделил охлаждение рыбы. Хорошему океанскому продукту через 40 минут после вылова необходима шоковая заморозка. «Если же вы слышите, что рыба не замораживалась – значит, за сохранность ее отвечал не холод, а антибиотики. Увы.»

Четвертым ошибочным мнением Герман назвал определение вкусной рыбы. Он считает, что лучшие блюда из морепродуктов просты в приготовлении и не спрятаны в соусах и сложных названиях.

Опытный предприниматель высказал отдельное удивление местным шефом Иваном Голубевым, который сумел приготовить слегка обжаренного гребешка с пюре из сельдерея. Рецепт Ивана Герман назвал сказочным, так как ничего подобного больше нигде не встречал.

И, напоследок, Климовский назвал свои самые любимые блюда из сахалинских продуктов. «Вкус детства: сахалинский сырой гребешок в сахалинском же горчичном соусе.

Черная паста с трубачом в сливочном соусе. Попробуйте блины с красной икрой из горбуши, мелкой такой, но правильного посола, а также дикий сахалинский лосось сима-мазу трехдневной слабой соли (и можно чуть-чуть маринада). Вне конкуренции корейские закуски с трубачом, корейский суп из телятины с настоящей морской капустой (проверено: заменяет неделю здорового образа жизни из-за невероятного количества йода). И для гурманов - корейский классический рыбный суп хемультан на основе палтуса и шести разных морепродуктов. Также думаю, что включу в список всё то, что попробую в рамках «Ural Food Fest» в Екатеринбурге».

Источник: http://itsmycity.ru

Фото: vkusninka.com , http://fb.ru