Иван Голубев: «Главное – работа над вкусом»

Новый шеф-повар «Paparazzi» преодолел путь из Москвы, чтобы возглавить кухню в центре Екатеринбурга. Иван Голубев – настоящий профессионал, за его плечами колоссальный опыт в кухнях европейских направлений. Он с трепетом и душой рассказывает о каждом своём блюде. В интервью Resto.ru Иван рассказал о том, как началась его карьера, своими планами на будущее, а также поделился рецептом самого простого блюда итальянской кухни.

С чего началась ваша карьера?

Я окончил кулинарное училище, и понял, что по-настоящему хочу быть поваром. Поэтому, не раздумывая, решил продолжить обучение в ВУЗе – в ЮУрГУ, где получил диплом технолога пищевой продукции. Уже в студенческие годы начал осваивать профессию на практике - поработал во многих челябинских ресторанах. И вскоре стал шеф-поваром. Так случилось, что после этого у меня появилась возможность постигать азы кулинарии в столице. Мне довелось поработать в ведущих ресторанах Москвы со многими иностранными поварами. Сначала это был «La Marée», затем «Night Flight». Как и в Челябинске, там я быстро «вырос» до су-шефа. Даже удалось попрактиковаться на французской кухне с Эриком Данже, шеф-поваром родового замка семьи Мартель и учеником легендарного Поля Бокюза. После в течение четырех лет возглавлял кухню во французском ресторане «La Rose D’Or». А затем на Патриарших прудах во французской брассери «Реми». И теперь меня пригласили в Екатеринбург на кухню «Paparazzi». За моими плечами большой опыт, так как профессия требует постоянного развития. Кулинария - это творческая деятельность, поэтому от моды отставать нельзя. Иначе есть риск стать менее востребованным.

Как изменится кухня «Paparazzi» с вашим приходом?

Я всё время стараюсь преображать подачу блюд. Даже если мы готовим простой Капрезе, он должен быть идеальным. Чтобы гость захотел вернуться и попробовать другие распространённые блюда именно у меня. Поэтому постараюсь чаще обновлять меню и создавать оригинальные блюда.

Вы сказали, что даже, казалось бы, несложный по рецепту Капрезе можно приготовить в эксклюзивной манере. Поделитесь секретом?

Я бы сказал, что для этого нужно добавлять нотки, сочетающиеся именно с сыром Моцарелла. И брать сыр следует очень хорошего качества, а также выбирать самые зрелые помидоры и свежий базилик. Лично я включаю в этот салат еще и кедровый орех. Таким образом, у меня получается эксклюзивная подача. Еще важно, чтобы салат «собирался» индивидуально для каждого гостя и доводился до вершины вкуса. Также в пример могу привести рыбу. Скажем, треску я приправляю нотками эстрагона и специями для лучшего выражения вкуса. Мясо часто готовлю с орехами, но в вырезку не добавляю ничего. При этом, всё должно быть максимально свежим. Ведь именно качество продукта очень сильно влияет на вкус блюда.

Вы выполняете заказы вместе с поварами?

У нас бывает полная посадка, и из кухни выходить даже не приходится. Как шеф-повар, я, к тому же, должен подавать пример коллегам. И вообще, шеф обязан быть не просто профессионалом в кулинарии, но и хорошим организатором. На кухне каждый должен знать своё место. Из этого складывается общая «картинка» производства. И всё сразу начинает готовиться вкусно и быстро. Я работал с итальянцем, который часто не сдерживал себя. И какое-то время я думал, что это самый верный подход. Но вскоре понял, что только хорошая организованность каждого человека даёт положительный результат. Шефу необходимо создать рабочее место каждому повару, перечислить конкретные обязанности, всё показать и всему научить. В результате, если повар не справляется со своими задачами, то он и не нужен на кухне. Нужен тот, кто может добиваться результата.

Над чем вы работаете сейчас?

На данный момент составляем новое меню. Решили, что введём русскую кухню на месяц в рамках мини-фестиваля, которые мы время от времени проводим. Гостям представится полноценное меню русской кухни, и так мы сможем узнать, что из блюд они оценят больше всего. Именно эти блюда и войдут в основное меню «Paparazzi». Так как хотелось бы готовить именно то, что предпочитают гости.

Когда будет представлено новое меню?

Мы уже запустили новые бизнес-ланчи. Теперь гостей стало еще больше, а залы уже полностью заполнены. На будущее проработано масленичное меню, скоро появится русская кухня. Основное меню запустим к концу февраля, после тестирования русской кухни. Еще я подумываю приобрести какие-нибудь эксклюзивные продукты, чтобы удивить гостей. Размышляю над тем, что можно достать в Екатеринбурге. В планах использовать эксклюзивную рыбу и мясо, как в московских ресторанах.

У вас есть любимые продукты?

Конечно, и их весьма много. Например, сыр «Таледжио». Если брать в расчет мясо, то мне очень нравится «работать» с молодым ягнёнком. Также, практикуясь какое-то время во Франции, я пристрастился к фуа-гра.

Что гарантирует успех создания блюд?

Секрет прост. Главное - работа над вкусом. Также, как музыкант чувствует «вкус» музыки. Он ищет идеальное соотношение звуков, которое будет создавать мелодию, так и в кулинарном мастерстве - нужен опыт, чтобы находить баланс в соотношении соли, перца и «сырых» качеств продукта. Только так можно достичь успеха.

Вы работали во многих уголках страны. Что бы вы сказали о кулинарных пристрастиях россиян?

Я думаю, что много зависит от региона. Если французы больше любят морепродукты, то в нашем Уральском регионе гости предпочитают есть мясо. Немалую роль играет и время года. Также, конечно, стоит учитывать, индивидуальные предпочтения каждого гостя.

Вы могли бы поделиться рецептом самого простого, на ваш взгляд, итальянского блюда?

Конечно. Расскажу оригинальный рецепт Бурраты. Для этого необходимо приобрести свежий сыр Буррата, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Готово! Не знаю, как в Екатеринбурге, но в других городах его любят. Буррата, на самом деле, мало отличается от Моцареллы, только внутри – со сливками. Попробуйте. Очень вкусно выходит.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Екатерина Киселева