Виталий Ущаповский: «Захотелось всю жизнь посвятить этой профессии…»

Шеф-повар пивного ресторана «Ratskeller» Виталий Ущаповский руководит кухней заведения сравнительно недавно. Несмотря на внушительный профессиональный опыт, он признаётся, что впервые на практике познаёт азы немецкой кулинарии. О том, какие вещи помогают ему в работе, и почему он никогда не хотел оставить профессию Виталий рассказал в интервью Resto.

Когда вы поняли, что кулинария – это «ваше»?

В детстве я любил помогать маме на кухне. Окончив школу, сразу решил поступать в кулинарное училище. Захотелось всю жизнь посвятить этой профессии. Так в итоге и сложилось, как планировал. Сначала работал на родине, в Украине, теперь живу и «шефствую» в России.

Какие кухни близки лично вам и почему?

Скорее всего, европейские. Поскольку все рестораны, в которых я работал, были именно с таким уклоном – итальянский, французский, испанский. Сейчас занимаюсь немецкой кулинарией. И не скрою - здесь я могу еще много чему научиться. Несмотря на то, что кухня сама по себе не особо сложная.

Какое блюдо Вы впервые приготовили профессионально?

Сложно вспомнить. Наверно, паэлью в испанском ресторане. Это, грубо говоря, рис с морепродуктами. Мне тогда было около восемнадцати лет. Негативных отзывов я не услышал, так что всё прошло хорошо.

Есть ли у вас кумиры в области гастрономии?

Нет, кумиров у меня нет. Всё делаю сам! Расширяю свой кругозор, читаю различную литературу, время от времени смотрю передачи с участием иностранных кулинаров. Люблю общаться с другими шеф-поварами. Между собой мы делимся идеями и опытом.

Хотелось ли вам когда-нибудь оставить свою профессию и заняться другим делом?

Даже мысли такие ни разу не посещали, если честно. Я люблю свою работу, это постоянное творчество, знакомство с новыми вкусами, запахами. Для более глубокого понимания блюд разных стран, я путешествую и изучаю культуру этих мест. Мне все это очень нравится.

Какая страна Вам кажется наиболее интересной с гастрономической точки зрения?

Однозначно, Франция. Французская кухня насыщена разнообразием продуктов. Даже обычный соус к мясу может состоять из двенадцати- пятнадцати ингредиентов. Такая сложная, специфическая кухня, я бы сказал, но очень вкусная. Её называют изысканной в том числе из-за того, что маленькие порции подаются на больших тарелках. В Германии, например, блюда гораздо объёмнее.

Опишите, пожалуйста, немецкую кухню в трёх словах

Думаю, немного позднее я бы точнее ответил на этот вопрос. Так как данным направлением занимаюсь впервые и всего два месяца. Раньше я, конечно, имел представление о немецкой гастрономии, бывал в Германии и Австрии. Пробовал различные блюда, видел, как их готовят. Всё-таки, мне кажется, среди наиважнейших немецких ингредиентов стоит назвать баварскую горчицу, колбаски и мясо. Эти блюда – очень питательные из-за большого размера порций, но при этом их нельзя назвать слишком жирными. К тому же в состав блюд входят различные овощи и самые разнообразные соусы. Немцы очень любят есть на гарнир капусту, при чем, в любом виде – квашеную, тушеную, свежую, которая очень полезна.

Во Франции существует мнение, что повар ничего не умеет, если не умеет готовить омлет. С какого блюда стоит начинать осваивать немецкую кухню?

Я думаю, что здесь немцы недалеко ушли от французов. Повар любой кухни должен правильно готовить омлет и яичницу, а баварец еще, наверно, и жарить сосиски. Которые, кстати сказать, делятся на огромное количество видов. Некоторые, например, жарятся на гриле, а какие-то отвариваются и подаются с бульоном. Что же касается омлета, то в нашем меню он отсутствует только по той причине, что зачастую его едят на завтрак. «Ratskeller» же работает с обеда.

Без чего не можете представить свою работу?

Без ручки и записной книжки. Они всегда со мной. Я каждый день получаю много информации, у меня возникают какие-то идеи – всё это нужно записывать. Это творческий процесс.

Можете его описать?

Когда появляются новые идеи, я встаю за плиту, и начинается творческий процесс. Я экспериментирую, соединяю различные продукты и специи, стараюсь, раскрыть особенности вкуса любого продукта и довести его до совершенства, при этом так, чтобы блюдо стало не только вкусное, но и полезное, а затем пробую. Если вкус нового блюда меня устраивает, тогда можно предложить его гостям нашего ресторана.

Есть ли у вас яркое воспоминание, связанное с едой? Возможно, из детства.

Если из детства, то раньше я любил жареную картошку. Но у меня никогда не получалось готовить её так, как делает это мама. Поэтому до сих пор, когда приезжаю к ней в гости, стабильно ем любимое блюдо детства. В связи с новыми технологиями я, конечно, тоже могу вкусно и даже лучше пожарить картофель, но для меня лично это будет уже «не то».

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Григорий Постников

Благодарим ресторан "RatsKeller" за организацию интервью и гостеприимство.