Джанфранко Спада: “Пришло время привнести немного философии в нашу профессию”
Недавно Екатеринбург посетил один из самых известных мировых бартендеров, бренд-амбассадор «Martini» в России и Восточной Европе Джанфранко Спада. Он провел мастер-класс по приготовлению коктейлей на основе вермута в «Moskva bar». Resto побеседовал с Джанфранко о его любимых напитках, барной культуре и непростой миссии барменов.
Джанфранко, вы должно быть знаете, что в России, к сожалению, многие не рассценивают профессию бармена как респектабельную. Как думаете, в Европе ситуация - иная?
В Европе к барменам относятся по-разному. Например, в Италии, как и в России, это не очень уважаемая профессия. Надеюсь, потребуется еще немного времени, чтобы ситуация изменилась. Важно, чтобы люди поняли - бармены не просто открывают бутылки и разливают содержимое в какие надо бокалы. Многие и не догадываются, сколько труда прилагают бармены, чтобы стать теми, кто они есть. Дело не в “бутылках” вовсе, а в коммуникации с клиентом – в этом и заключается наша работа. Например, в Лондоне бартендеры воспринимаются как шеф-повара (в том смысле, что их уважают не меньше), потому что публика осознает – работать за стойкой – не так уж просто. Франция и Германия – находятся в переходном состоянии в плане этого вопроса. Но хочу сказать, далеко не каждая страна так же хороша, как Англия, в плане бартендерства.
То есть образование бармену лучше получать в Англии?
Лондон и Нью-Йорк - самые "продвинутые" города, где можно быстрее всего набраться опыта. Также важно найти опытного наставника, который хочет тебя чему-то научить. Хорошо, когда бартендер может передать свою страсть к работе младшему коллеге.
Приходилось ли вам изобретать собственные коктейли?
Да, но должен признаться, не все из них были хороши.
Как это происходит? Все начинается с идеи?
Многое зависит от концепции проекта, в рамках которого создаются коктейли. Несколько лет назад я разрабатывал карту напитков для одного итальянского бара в Лондоне. В процессе работы я вдохновлялся итальянской кухней. Я хотел как-то связать характеры еды и напитков, привнести итальянский темперамент в коктейли. В Италии большинство блюд готовят с базиликом, шалфеем, розмарином. Смешивая коктейли, я также использую немало этих ингредиентов. Травы обогащают вкус коктейля, придают ему многогранность.
С какими напитками лучше всего смешивать травы – виски, игристое вино?
Со всеми. С игристым вином, вермутом, водкой, джином, текилой, виски, ромом… Должен сказать, что многие из “травяных” коктейлей имели ошеломительный успех у пубики.
Назовите какой-нибудь из них?
“Spirito Soul” (Мартини Спирито, свежий лайм, тростниковый сахар и шалфей).
Свежий шалфей?
Да. Не сухой (смеется). Шалфей придает напитку некоторую горечь, но в разумных пределах.
С какими ингредиентами вам больше всего нравится работать?
Определенно, с травами. Еще мне нравятся продукты-производные от вина. Например, вермут. Это очень романтичный напиток, на мой взгляд. Я не говорю, что джин и водка – слишком «грубые», но шери и вермут – более близки к вину, природе, тому, что дает нам земля…
Ваш любимый коктейль?
Знаете, любимый коктейль, как любимый пиджак или туфли. Периодически их меняешь. Последние два года мне нравится «Адонис» (шери, вермут, апельскиновый биттер). Довольно легкий напиток. Выпить его можно довольно много, и при этом не захмелеть. Также это неплохой аперитив.
Возможно ли приготовить согревающий коктейль на основе вермута в духе русской зимы?
Это как раз идея моего следующего проекта – линейка зимних коктейлей с «Martini».
Помимо вермута, можете раскрыть хотя бы один ингредиент?
Свежий сок имбиря – один из лучших ингредиентов для зимего сезона. Он согревает, ускоряет метаболизм и наполняет организм энергией. Эти же свойства я хотел бы передать своим напиткам из новой линейки.
К разговору о вермуте. Почему сухой мартини Джеймса Бонда стал таким знаменитым? Только из-за фильма?
Фильм, конечно, оказал колоссальное влияние на коммерческое продвижение напитка. Я думаю идея в том, что сухой мартини – чистый, прозрачный, утонченный напиток – напиток не для всех, так сказать. Джеймс Бонд – особенный герой. Поэтому он и пьет сухой мартини. Надо отметить, что этот напиток пользовался популярностью и до появления Джеймса Бонда.
Каких ошибок бармену следует избегать?
Главная ошибка бармена – думать, что он работает только для себя. Нет, нет и еще раз нет. Он работает для гостя. Возможно, я не имею права произносить такое, так как постоянно выкладываю в социальные сети свои фото с разных промо-мероприятий. Тем не менее, я никогда не забываю, что моя задача – приносить людям счастье. У гостей бывают тяжелые дни на работе, проблемы в семье… Они приходят к нам, барменам, чтобы забыть о бедах и расслабиться. Если кто-то просит джин-тоник с каким-то немыслимым ингредиентом – кто я такой, чтобы отказать клиенту? Я должен сделать его счастливым. Быть заносчивым в нашей профессии нельзя. Некоторые бармены демонстративно отказываются готовить пину-колладу, космополитан, лонг-айленд, потому что эти коктейли, видите-ли, слишком простые. Да, это не самые уточненные напитки, но гость платит и имеет право получить то, что хочет. Заносчивость – одна из самых страшных ошибок бармена. Я не устаю повторять своим младшим коллегам: «Вы работаете не для себя, а для гостей». Потому что мы, бармены, покупаем своим женам и девушкам подарки именно на те деньги, которые принесли нам гости.
Можете вспомнить какой-нибудь случай, когда сделали клиента счастливым?
В 2008 году грянул экономический кризис. В те годы я работал в одном баре в Лондоне. Однажды, один из постоянных гостей устроил встречу с партнерами по бизнесу. В процессе беседы, он узнал, что потерял все свои сбережения. Из-за стойки я видел, как исказилось его лицо. После, когда коллеги нашего гостя ушли, он остался сидеть, глядя в пол невидящим взглядом. Так продолжалось около получаса. Затем попытался заплатить. Одна из его кредиток не работала, вторая – тоже. Мы решили не брать с него денег. Мы ни слова не сказали менеджеру и оплатили заказ сами.
Невероятно…
Да, для меня это был очень важный момент. Я еще никогда не видел ни на одном лице столько отчаяния. Этот гость всегда был добр к нам. Конечно, мы не могли спасти его, но, возможно, наш поступок хоть как-то облегчил его участь.
Вам следует рассказывать эту историю почаще. На мастер-классах например… На мой взгляд, в России в отношениях между барменом и гостем не хватает теплоты…
Полностью с вами согласен. В России почему-то гораздо больше внимания уделяют качеству приготовления напитков, нежели сервису. Большинство российских барменов, с которыми я знаком или о которых слышал, мастерски готовят коктейли, но вот навыки обслуживания у них, мягко говоря, “хромают”. Думаю, пришло время привнести немного философии в нашу профессию. Барменов следует учить заботиться о гостях.
Рецепт коктейля “Yankee spiced» от Джанфранко Спада:
Martini Rosso – 50 мл
Martini Spirito – 10 мл
Martini Prosecco – 75 мл
Украшение: долька апельсина и веточка розмарина
Беседовала Дарина Ловкова
Фото: Григорий Постников
Благодарим компанию “Bacardi-Martini” за организацию интервью и “Moskva bar” за гостеприимство.
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.
Джанфранко Спада
Джанфранко Спада: “Пришло время привнести немного философии в нашу профессию”
Недавно Екатеринбург посетил один из самых известных мировых бартендеров, бренд-амбассадор «Martini» в России и Восточной Европе Джанфранко Спада. Он провел мастер-класс по приготовлению коктейлей на основе вермута в «Moskva bar». Resto побеседовал с Джанфранко о его любимых напитках, барной культуре и непростой миссии барменов.
Джанфранко, вы должно быть знаете, что в России, к сожалению, многие не рассценивают профессию бармена как респектабельную. Как думаете, в Европе ситуация - иная?
В Европе к барменам относятся по-разному. Например, в Италии, как и в России, это не очень уважаемая профессия. Надеюсь, потребуется еще немного времени, чтобы ситуация изменилась. Важно, чтобы люди поняли - бармены не просто открывают бутылки и разливают содержимое в какие надо бокалы. Многие и не догадываются, сколько труда прилагают бармены, чтобы стать теми, кто они есть. Дело не в “бутылках” вовсе, а в коммуникации с клиентом – в этом и заключается наша работа. Например, в Лондоне бартендеры воспринимаются как шеф-повара (в том смысле, что их уважают не меньше), потому что публика осознает – работать за стойкой – не так уж просто. Франция и Германия – находятся в переходном состоянии в плане этого вопроса. Но хочу сказать, далеко не каждая страна так же хороша, как Англия, в плане бартендерства.
То есть образование бармену лучше получать в Англии?
Лондон и Нью-Йорк - самые "продвинутые" города, где можно быстрее всего набраться опыта. Также важно найти опытного наставника, который хочет тебя чему-то научить. Хорошо, когда бартендер может передать свою страсть к работе младшему коллеге.
Приходилось ли вам изобретать собственные коктейли?
Да, но должен признаться, не все из них были хороши.
Как это происходит? Все начинается с идеи?
Многое зависит от концепции проекта, в рамках которого создаются коктейли. Несколько лет назад я разрабатывал карту напитков для одного итальянского бара в Лондоне. В процессе работы я вдохновлялся итальянской кухней. Я хотел как-то связать характеры еды и напитков, привнести итальянский темперамент в коктейли. В Италии большинство блюд готовят с базиликом, шалфеем, розмарином. Смешивая коктейли, я также использую немало этих ингредиентов. Травы обогащают вкус коктейля, придают ему многогранность.
С какими напитками лучше всего смешивать травы – виски, игристое вино?
Со всеми. С игристым вином, вермутом, водкой, джином, текилой, виски, ромом… Должен сказать, что многие из “травяных” коктейлей имели ошеломительный успех у пубики.
Назовите какой-нибудь из них?
“Spirito Soul” (Мартини Спирито, свежий лайм, тростниковый сахар и шалфей).
Свежий шалфей?
Да. Не сухой (смеется). Шалфей придает напитку некоторую горечь, но в разумных пределах.
С какими ингредиентами вам больше всего нравится работать?
Определенно, с травами. Еще мне нравятся продукты-производные от вина. Например, вермут. Это очень романтичный напиток, на мой взгляд. Я не говорю, что джин и водка – слишком «грубые», но шери и вермут – более близки к вину, природе, тому, что дает нам земля…
Ваш любимый коктейль?
Знаете, любимый коктейль, как любимый пиджак или туфли. Периодически их меняешь. Последние два года мне нравится «Адонис» (шери, вермут, апельскиновый биттер). Довольно легкий напиток. Выпить его можно довольно много, и при этом не захмелеть. Также это неплохой аперитив.
Возможно ли приготовить согревающий коктейль на основе вермута в духе русской зимы?
Это как раз идея моего следующего проекта – линейка зимних коктейлей с «Martini».
Помимо вермута, можете раскрыть хотя бы один ингредиент?
Свежий сок имбиря – один из лучших ингредиентов для зимего сезона. Он согревает, ускоряет метаболизм и наполняет организм энергией. Эти же свойства я хотел бы передать своим напиткам из новой линейки.
К разговору о вермуте. Почему сухой мартини Джеймса Бонда стал таким знаменитым? Только из-за фильма?
Фильм, конечно, оказал колоссальное влияние на коммерческое продвижение напитка. Я думаю идея в том, что сухой мартини – чистый, прозрачный, утонченный напиток – напиток не для всех, так сказать. Джеймс Бонд – особенный герой. Поэтому он и пьет сухой мартини. Надо отметить, что этот напиток пользовался популярностью и до появления Джеймса Бонда.
Каких ошибок бармену следует избегать?
Главная ошибка бармена – думать, что он работает только для себя. Нет, нет и еще раз нет. Он работает для гостя. Возможно, я не имею права произносить такое, так как постоянно выкладываю в социальные сети свои фото с разных промо-мероприятий. Тем не менее, я никогда не забываю, что моя задача – приносить людям счастье. У гостей бывают тяжелые дни на работе, проблемы в семье… Они приходят к нам, барменам, чтобы забыть о бедах и расслабиться. Если кто-то просит джин-тоник с каким-то немыслимым ингредиентом – кто я такой, чтобы отказать клиенту? Я должен сделать его счастливым. Быть заносчивым в нашей профессии нельзя. Некоторые бармены демонстративно отказываются готовить пину-колладу, космополитан, лонг-айленд, потому что эти коктейли, видите-ли, слишком простые. Да, это не самые уточненные напитки, но гость платит и имеет право получить то, что хочет. Заносчивость – одна из самых страшных ошибок бармена. Я не устаю повторять своим младшим коллегам: «Вы работаете не для себя, а для гостей». Потому что мы, бармены, покупаем своим женам и девушкам подарки именно на те деньги, которые принесли нам гости.
Можете вспомнить какой-нибудь случай, когда сделали клиента счастливым?
В 2008 году грянул экономический кризис. В те годы я работал в одном баре в Лондоне. Однажды, один из постоянных гостей устроил встречу с партнерами по бизнесу. В процессе беседы, он узнал, что потерял все свои сбережения. Из-за стойки я видел, как исказилось его лицо. После, когда коллеги нашего гостя ушли, он остался сидеть, глядя в пол невидящим взглядом. Так продолжалось около получаса. Затем попытался заплатить. Одна из его кредиток не работала, вторая – тоже. Мы решили не брать с него денег. Мы ни слова не сказали менеджеру и оплатили заказ сами.
Невероятно…
Да, для меня это был очень важный момент. Я еще никогда не видел ни на одном лице столько отчаяния. Этот гость всегда был добр к нам. Конечно, мы не могли спасти его, но, возможно, наш поступок хоть как-то облегчил его участь.
Вам следует рассказывать эту историю почаще. На мастер-классах например… На мой взгляд, в России в отношениях между барменом и гостем не хватает теплоты…
Полностью с вами согласен. В России почему-то гораздо больше внимания уделяют качеству приготовления напитков, нежели сервису. Большинство российских барменов, с которыми я знаком или о которых слышал, мастерски готовят коктейли, но вот навыки обслуживания у них, мягко говоря, “хромают”. Думаю, пришло время привнести немного философии в нашу профессию. Барменов следует учить заботиться о гостях.
Рецепт коктейля “Yankee spiced» от Джанфранко Спада:
Martini Rosso – 50 мл
Martini Spirito – 10 мл
Martini Prosecco – 75 мл
Украшение: долька апельсина и веточка розмарина
Беседовала Дарина Ловкова
Фото: Григорий Постников
Благодарим компанию “Bacardi-Martini” за организацию интервью и “Moskva bar” за гостеприимство.
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.