Роман Робинов:"На кухне все должно быть четко: как швейцарские часы"

Среди гурманов и любителей первоклассной итальянской кухни в городе "Е" только и разговоров, что про Романе Робинове – поваре-самородке из Израиля с азербайджанскими корнями, шеф-поваре ресторана «Paparazzi», чемпионе мировых кулинарных конкурсов, Рыцаре Ордена гриля. Его послужной список можно продолжать и дальше. Но лучше и больше он расскажет о себе сам.

Где обучались профессии? С чего начали свой профессиональный путь?

Я родился в кавказской семье. Наша традиционная азербайджанская кухня - богатая на вкусы и блюда. Примерно в семь лет я начал помогать маме по хозяйству: чистил лук, картофель и т.д. Постепенно стал понимать, что мне это нравится. Начал работать с 13 лет по профессии в местном кафе. Когда мне исполнилось 14 лет, я поступил в школу - колледж для поваров «Тадмор» в Израиле, в городе Герцлия. После, меня отправили на стажировку в отель Hilton в Тель-Авив. Проработав три года в разных цехах, я стал сначала деми-шеф*, а потом шеф-де-парти*. В 2006 году принял участие вместе со сборной Израиля в Кулинарном Кубке мира EXPOGAST, который проходил в Люксембурге. Нас было 4 человека. Мы заняли второе место по миру в номинации по возрасту до 27 лет. Кроме этого, я участвовал в индивидуальной номинации – модерн на кухне. Там я взял золотую медаль. Также на протяжении 5 месяцев проходил стажировку у шеф-повара Мориса Монье (это один из шеф-поваров знаменитого ресторана «El Bulli»*). Я учился у него молекулярной кухне. Затем участвовал в различных чемпионатах Европы. Получил шесть дипломов и столько же кубков победителя.

Вы носите звание "Рыцарь Ордена гриля". Что это такое?

"Орден гриля" – это организация, которая была популярна во Франции в 1248 году при Короле Луи IX. Это была Гильдия поваров, которые жарили уток для императоров и королей. Позднее, в 1950 году эту организацию заново возродили, и сейчас в нее входят лучшие шеф-повара мира. Туда строго конкурсный отбор. Победитель конкурса получает ленту определенного цвета. Каждый цвет обозначает уровень повара.

Какой цвет у Вас?

У меня оранжевая лента с двумя красными полосками. Это знак почетного шеф-повара. Я получил ее как раз в этом году.

Как вы попали сюда, в Екатеринбург?

Я участвовал в гастрономическом Чемпионате Европы. И познакомился там с очаровательной женщиной, Президентом ассоциации кулинаров Екатеринбурга – Яной Ржанниковой. Она попросила провести в Екатеринбурге мастер-классы для поваров и горожан. Приехал, провел МК. Потом меня пригласили в «Paprazzi». Я провел дегустацию, всем понравилось то, что я приготовил. И вот уже с января 2014 года я здесь.

Как изменилась местная кухня с Вашим приходом?

Я ввел авторское меню. В своих блюдах использую очень много разных ароматных трав – создаю иной вкус. Благодаря знаниям химии и молекулярной кухни, я могу представить, как хорошо будут сочетаться разные продукты. Мало, кто знает, что грибы, например, сочетаются с каштанами. Я изменил подачу блюд, поменял вкусовые сочетания.

Какие блюда можно назвать вашими фирменными? Ради которых непременно стоит придти или даже приехать из другого города в этот ресторан?

Сложно сказать. В каждой позиции нашего меню есть такие блюда. У нас есть очень вкусные гребешки под кремом из корня сельдерея с пористым хлебом из чернил каракатицы. Мы украшаем это блюдо съедобными, декоративными цветами – выглядит очень эффектно. Из горячих блюд у нас есть тендерлойн – это говяжья вырезка с кремом сельдерея и винным соусом. Подается блюдо с кус-кусом из рубленных копченых баклажанов с добавлением пудры из маслин. Также делаем маленькое ведерко из свеклы и чернил каракатицы – это выглядит как цветочный горшок. И сверху мы украшаем все это маленькими съедобными цветами. У нас очень вкусный суп Буйабес. Это классический французский суп. Главная его фишка в том, что он варится на основе рыбы Морской черт. По вкусу эта рыба похожа на лобстера. Благодаря этому ингредиенту суп получается насыщенным, густым, с богатым вкусом.

Тяжело ли удивлять посетителей?

Когда я приехал в Екатеринбург, то думал, что здесь все просто. Как только начал работать и давать мастер-классы, то понял, что люди здесь понимают и знают толк в ресторанном мире и вкусовых качествах.

Что Вы больше всего любите готовить?

Иногда хочется готовить дома, и я готовлю для супруги паэлью, пасту или пиццу.

Есть ли у Вас свои правила на кухне, принципы, которые все должны строго соблюдать?

Во-первых, всегда приходить вовремя. Во-вторых, быть чистым, опрятным. У меня есть требование: посуда должна быть идеально чистой. Еще для меня важно, чтобы все было сделано аккуратно, чтобы листочек к листочку был. Во всем важна четкость. Как швейцарские часы.

Есть ли у Вас какие-нибудь яркие детские воспоминания, связанные с едой?

Я сейчас живу в Екатеринбурге, и когда кушаю дома или в ресторане, то мне не хватает того тепла, которое есть на маминой кухне. Я в восторге от кухни моей супруги – она у меня замечательно готовит. Но воспоминания детства – это наша традиционная азербайджанская кухня, это блюда, которые готовила мама. Когда я служил в Израиле в армии, то с нетерпением ждал момента, когда вернусь домой и смогу ощутить, наконец, аромат и тепло маминой кухни.

Примечания:

«El Bulli»*- высококлассный ресторан в Каталонии

Текст: Лина Филатова

Фото: Григорий Постников