1 мая стартует Российский ресторанный фестиваль, объединивший 235 ресторанов Санкт-Петербурга (97), Краснодара (37), Екатеринбурга (27), Казани (22), Новосибирска (20), Сочи (18), Ростова-на-Дону (14). Благодаря фестивалю поход в ресторан станет более доступным (стоимость фестивального сета составит 990 рублей), а путешествия по России в период проведения фестиваля с 1 по 20 мая – еще более гастрономичными.
Накануне запуска Российского ресторанного фестиваля мы попросили Александра Сысоева, со-организатора проекта, директора по маркетингу проекта «Афиша-Рестораны» высказать мнение о проекте в целом и об участии ресторанов Екатеринбурга в частности. «Для меня это очень важный проект: я искренне считаю, что можно и нужно путешествовать по России. Когда я оказался в Екатеринбурге, я был восхищен энергетикой города, когда изучил локальную гастрономию - стал рекомендовать многие рестораны к посещению москвичам и петербуржцам. Здесь, действительно, много талантливых шеф-поваров и сильных концептов: многие места легко покорили бы и столицу, и Европу. С 1 по 20 мая я рекомендую обязательно посетить Екатеринбург — это действительно стоит того.»
Предлагаем обзор сетов ресторанов-участников Екатеринбурга. О сетах фестиваля в других городах можно узнать на сайте www.foodfestival.ru
26/28
Шеф-повар Владимир Олькиницкий, главный «Бунтарь уральской кухни» предлагает следующий авторский сет:
Шиповник с маковым кексом и безе из кваса
Сельдь с пюре из лука и щавеля
Говядина с черемшой
Сельдь с пюре из лука и щавеля
Говядина с черемшой
Козленок с сельдереем и картофелем
Шиповник с маковым кексом и безе из кваса
БАРБОРИС
«Все эти блюда раскрывают идею меню ресторана, где известные блюда советского периода предстают в новой современной интерпретации, но по вкусу возвращающие нас к «первоисточнику». При этом используются локальные качественные и фермерские продукты и разнообразные техники: копчение на ольхе, томление в дровяной печи, выпекание хрустящего слоеного теста в подовой печи» - поясняет бренд-шеф Андрей Бова.
Козленок, томленный в печи в сметане, с обжаренным молодым картофелем
Наполеон с паштетом из куриной печени и кремом из молодой моркови
Салат с подкопченным лососем и сливочным сыром
Козленок, томленный в печи в сметане, с обжаренным молодым картофелем
CIBO
«Почему мы решили сделать 2 сета вместо одного? Для того, чтобы удовлетворить вкусы всех, в том числе и вегетарианцев и, конечно, продемонстрировать блюда, отражающие характер ресторана. Прежде всего это паста собственного приготовления – равиоли со шпинатом и рикоттой - уже нашедшие немалых своих поклонников и брускетты – традиционную итальянскую закуску в авторском исполнении.»
Сет №1
Брускетта с тыквой, копченым кремом и соусом из облепихи
Тар-тар из лосося с пюре из брокколи и авокадо, эмульсией из рикотты
Равиолли с рикоттой и шпинатом, кремом из грецкого ореха
Сет №2
Брускетта с утиной грудкой и рагу из грибов
Равиолли с рикоттой и шпинатом, кремом из грецкого ореха
Томлёный говяжий язык, полента, маринованная цветная капуста
DOLCE VITA
Итальянский ресторан под руководством Vittorio Soverina предлагает такой сет:
Салат из фенхеля и апельсинов
Холодный крем-суп из томатов и болгарского перца со страчателлой
Паста Казеречче с соусом из креветок и белых грибов
FRATELLI SPIRINI
Казанчелли " Di Rapa rossa" с сыром пекорино, сладким луком и миндалем
Итальянский ресторан с собственной сыроварней подготовил 2 сета на выбор:
Сет №1
Буррата на подушке из домашнего лечо с баклажанами
Казанчелли "Di Rapa rossa" с сыром пекорино, сладким луком и миндалем
Канноли с муссом из рикотты
Сет №2
Салат из лосося в свекольном маринаде в сочетании с муссом из бурраты и спаржей
Щечки телячьи, томленые в соусе на основе красного вина
Шоколадный фондан с соленой карамелью
ГАСТРОЛИ
«Часть блюд, например, тыквенный суп и салат с халуми – это новинки, которых нет в основном меню. Поэтому сет будет интересен и новым гостям, и постоянным посетителям.»
Севиче из сибаса
Салат с сыром халуми на гриле и красным апельсином
Тыквенный суп на кокосовом молоке с крабом и эстрагоном
Порк белли с хрустящей капустой кале и пюре из яблок и сельдерея
Кокосовая панна котта
ГУЛИВАНИ
Шеф-повар ресторана грузинской кухни Зураб Бакрадзе приглашает на свой сет, состоящий из:
Аджапсандали - овощное рагу из баклажанов, болгарского перца и томатов со специями и зеленью
Хачапури Мтиули с мясом барашка и сыром сулугуни
Хинкали со свининой и телятиной, с сыром, с бараниной
Чурчхела с грецким орехом
ДУБЛИН
«Этот сет хорош тем, что может прекрасно стать, как обедом, так и ужином. Все блюда отличаются насыщенным глубоким вкусом и удачно сочетаются с вином. Мы специально подготовили к этой подаче дополнительный винный набор.»
Тирадито из лосося
Луковый суп на грушевом сидре
Адобо из курицы с пак чой и диким рисом
«Итонская размазня»
ЕКАТЕРИНА (Отель Лайнер Аэропорт Екатеринбург)
«В круглосуточном кафе домашней кухни «Екатерина» вы сможете попробовать сет на двоих (3 блюда на каждого гостя). Данный сет – отражение домашней сытной кухни, которая понятна большинству путешественников.»
Салат «Столичный» (2 порции)
Борщ с говядиной со сметаной (2 порции)
Пельмени мясные (2 порции)
КАЛАЧИ
Фото - Андрей Тульский
Шеф-повар Сергей Морозов включил в сет:
Сдобный московский калач с зеленым маслом
Слабосоленая сельдь с землей из ржаного хлеба с картофельным муссом и чипсом из зеленого редиса
Салат с сыром рикотта, бальзамической свеклой и микс салатом
Фермерская перепелка с гречотто и яблочным джемом
Яблочный пирог с домашним смородиновым мороженым
фото Андрей Тульский
КАПЧО
«Этот сет отображает концепцию нашего бара, направленную на работу с копчеными ингредиентами и демонстрирует наше стремление работать с локальными продуктами. Все три позиции сочетаются как с ныне модным крафтом, так и вином» - рассказал о сете шеф-повар Алексей Михайловский
Подкопченный тартар из говядины с поп-корном из гречи и соусом айоли
Стейк Мачете из подкопченной диафрагмы в травах на пюре из борща
Копченый сметанник с цитрусами
МАЛИНОВКА
Шеф-повар ресторана русской и украинской кухни Сергей Подобулкин разработал 2 фестивальных сета:
Сет №1
Куриный паштет на хрустящих тостах с рукколой и помидорами черри
Салат из печеных овощей с подкопченным язычком ягненка
Крымский янтык с зеленью и сыром
Пельмени из медвежатины с домашней аджикой и сметаной
Заварное кольцо с творожным или сливочным кремом
Сет №2
Чухонская малосольная сельдь на печеном картофеле
Салат Оливье с мясом птицы, раковыми шейками и домашним майонезом
Крымский янтык с бараниной
Вареники с курицей и белыми грибами
Яблочный штрудель с ванильным мороженым
МАЧО ПИКЧО
Шеф-повар гриль-бара Фаяз Моххамед предлагает 2 сета:
Азиатский сет
Суп с тигровыми креветками (острый легкий суп с креветками, сельдереем, морковью, луком порей и шампиньонами. Подается с пастой том-ям)
Бамигорин с курицей (вид лапши из Индонезии с пикантным гарниром из овощей, острого перца чили, свежих грибов, соевого соуса, сладкого соуса чили и устричного соуса)
Бананы в карамели (подаются с шариком мороженого, с листиком мяты и ягодным сиропом)
Мексиканский сет
Начос-мачос с мясом (кукурузные чипсы с мясом, тушеными бобами, перцем халапеньо и запеченным сыром чеддер. Подаются с соусами гуакамоле, пико де гайо и сметаной)
Фахитас с курицей (шипящая сковорода с мясом в мексиканских специях и овощами. Подается с рисом и овощами по-мексикански, пшеничными лепешками тортийас, соусом гуакамоле и сметаной)
Супапилья (традиционный мексиканский десерт с корицей, медом и шариком ванильного мороженого)
MOMO pan asian kitchen
Шеф-повар гастробара Роман Калинин делает особый акцент на свежую рыбу и необычные десерты, поэтому в фестивальное сет-меню он включил знаковые для гастробара блюда:
Поке из фарерской семги с сушидзу и сибулетом
Севиче из тунца с соусом из чили, сока лайма и кинзы
Мурманский палтус с киноа и соусом «Амарилло»
Вагаси моти с лаймом, кокосом и корицей.
Мурманский палтус с киноа (автор - Рената Каримова)
MONK (отель Double Tree by Hilton Ekaterinburg)
Шеф-повар Кирилл Русецкий не так давно получил «закалку» на стажировке в ресторане МААЕМО (г. Осло), отмеченного 3 звездами Michelin. Вдохновленный нордической кухней, он составил сет, блюда которого подаются в определенной последовательности с небольшим временным промежутком и при этом, по традиции, сопровождаются комплиментом ресторана – сковородочкой с теплыми бриошами.
Нордический сет
Ломтик сельди с форшмаком, слабосолёным огурцом на тосте из черного хлеба
Тар-тар из телятины с пудрой из бастурмы и соусом "Жу"
Норвежский лосось с солодом, зеленым горошком и рыбным бульоном
Томленая лопатка теленка с запечённой грушей и чайным грибом "Комбуча"
ОГОНЁК
Бренд-шеф бар-ресторана Денис Ветчинников предложил сет из самых популярных блюд ресторана:
Хрустящий «апельсиновый» цыпленок с горчичным соусом, мягким сыром, редисом и лепестками миндаля
Телячьи щеки с соусом из винограда сорта Изабелла, с хрустящими овощами и картофельным пюре
Кусочек торта «Медовик»
Panorama A.S.P.
Шеф-повар ресторана Олег Полянский:
«Мы решили не ограничивать гостей, поэтому представили три сета, чтобы гости нашем ресторане смогли попробовать как можно больше блюд. Сеты представляют собой уменьшенные порции блюд основного меню.»
Сет №1
Каспийская сельдь-залом на тостах из ржаного хлеба
Тартар из вырезки Блэк ангус с рукколой и чесночными гренками
Салат из спаржи и авокадо
Осьминог на гриле с черным ризотто
Крем-суп из тыквы с крабом
Сет №2
Брускетта с тальяттой
Севиче из сибаса
Теплый салат с осьминогом темпура и грибами шиитаке
Фермерская перепелка, откормленная кедровым орехом, с маринованными томатами черри
Томатный суп из морепродуктов
Сет №3
Брускетта с подкопченным лососем
Карпаччо из осьминога
Дайкон болл
Запеченные говяжьи ребра с соусом барбекю
Камамеши с грибами
Суп с телятиной и вонтоном
Фото: Максим Мордвинцев
ПАШТЕТ
Одновременно со стартом фестиваля, ресторан запускает обновленное основное меню от нового шеф-повара Дмитрия Стволкова. По этой причине в сет включены блюда, которые не знакомы гостям:
Паштет из кролика с молодой морковью и бриошью
Ягненок с печеной свеклой и молодым сыром
Ароматный морковный кекс с тыквенным маслом
Паштет из кролика (автор - Эдуард Жуков)
Grand café PIAF
Карпаччо из молодого кабачка с цитрусовой заправкой и пармезаном
Мясо и печень кролика с зелёным салатом
Рататуй с травами
Рагу из утки с хрустящими креветками в азиатском соусе
Крем-брюле с ягодами
ПЕЛЬМЕНИ КЛАБ
К двум сетам здесь предложат еще и настойки на выбор: покрепче – «перцовка», «хреновина», кедровая; полегче - ягодная, «клюковка», мандариновая, на травах.
Сет №1
Салат Овощи с ремесленным сулугуни и песто
Горячее Пельменный квартет (пельмени уральские, капустные, башкирские с уткой гусем и фермерской курицей)
Настойка на выбор
Лучший в мире Медовик
Чай верба Богородицы
Сет №2
Закуска Острый смалец с хренодером
Уха из сибирской рыбы с рюмкой перцовки
Горячее Рыбная тройка:с семгой, с щукой, дальневосточные (семга, креветками, тесто с чернилами каракатицы)
Алтайское разнотравие с десертом "Таежный поцелуй"
ПОДСОЛНУХИ, НЕОБЫКНОВЕННЫЕ ПИРОГИ И ДЕСЕРТЫ
«Наш сет показывает, что десерты могут быть не обязательно сладкими. Почему бы не добавить в пирожное macaron немного семги или в крем-брюле - копченую ноту? Или сделать десерт вовсе без сахара? Скажем, торт из печени. Привычные коржи со вкусным, пусть и несладким, кремом. Немного ягод и красивая подача. Торт? Торт. Но его вряд ли можно назвать обычным. Или вот наша конфета из креветок? Ведь маленький взрыв насыщенного вкуса – это, как нам кажется, и есть десерт.» - комментирует сет Андрей Семёнов
Сет «Несладкие десерты»
Пирожное макарон с копченым лососем
Печеночный торт с соленой меренгой
Беконовый крем-брюле
Кейк-попсы из креветок в азиатском стиле
ПРЕМИУМ КАФЕ
Этот сет будет по традиции приготовлен из эко-продуктов, выращенных на единственной на Урале собственной эко-ферме кафе.
Тартар из мяса бычков герефорд на тосте из ржаного хлеба
Паштет из печени кролика с конфи из чили перца
Гусь, копченый на грушевой щепе
Кролик сувид со свекольной эспумой
Стейк Миньон с пюре из зеленых яблок
Морковно-карамельный десерт
РЕСТОРАН №1
Мороженое винегрет с муссом из сельди
Палтус с шалфеем и соусом эбаро
Пирожное картошка в трех номинациях
«Наш сет составлен на основе местных продуктов или продуктов российского производства. Вернувшаяся мода на простую и понятную кухню позволила шеф-повару Ивану Безлеру углубиться в творчество и переосмыслить традиционные блюда русской кухни в сочетании с необычными соусами, либо в разных несвойственных им состояниях, либо сразу в трех номинациях.»
Мороженое винегрет с муссом из сельди
Палтус с шалфеем и соусом эбаро
Пирожное картошка в трех номинациях
Sorriso
Ризотто alla russo с крапивой
Томатный суп со страчателлой
Томатный суп со страчателлой
Ризотто alla russo c крапивой
Ассорти каноли: с традиционным кремом из рикотты, шоколадным муссом и фисташковым кремом
Sunlight и Jazz бар (Отель angelo by Vienna House Екатеринбург)
«Данный сет представляет ключевые аспекты концепции кухни отеля angelo: свежие региональные продукты, здоровое питание, гастрономические новинки и воссозданные исторические рецепты. Дополнен сет чаем (черный, зеленый, фруктовый), морсом клюквенно-брусничным на выбор.»
Винегрет с 3-мя видами соленых рыб по рецепту 1814 года
Утиная грудка "сувид" с булгуром с овощами
Дуэт желе из малины и апельсина
Чай/морс клюквенно-брусничный на выбор
ХАЧАПУРИ ДЛЯ ПУШКИНА
Предлагает сет традиционного грузинского стола на две персоны:
Хачапури по-аджарски с сыром сулугуни и имеретинским собственного производства
Хачапури по-мегрельски с сыром сулугуни и имеретинским собственного производства
Долма из баранины с соусом из мацони и сумахом
Праздничный сациви
Томленый цыпленок в соусе баже с шафрановым маслом
Тарелка с зеленью и рассольными сырами Грузии
ШАЛОМ, ШАНХАЙ!
«Это отличная возможность при помощи сета за раз ощутить всю прелесть паназиатской кухни, а заодно - хороший повод убедиться, что в современном баре можно не только выпить, но и вкусно поужинать. «Фишкой» сета, безусловно, станет салат со столетними яйцами. И пусть вас не пугает название - это действительно вкусно!»
Столетнее яйцо
Сычуанские баклажаны
Бао со свининой чар сиу
Сибас с лаксой
