Шеф-повар ресторана B.I.G.G.I.E Илья Благовещенский рассказывает, как приготовить черноморского рапана с белым грибом и цветной капустой.

Ингредиенты (на 1 порцию / 4 порции):

рапан – 80 г / 320 г

белые грибы – 40 г / 160 г

цветная капуста – 150 г / 600 г

сливочное масло -20 г / 80 г

растительное масло – 50 г / 200 г

лимон – ½ шт.

молоко – 200 мл

сливки – 50 мл

соль/перец – по вкусу

Как приготовить:

1. У белых грибов зачищаем ножку, отвариваем их в подсоленной воде в течение 15 минут, сливаем, остужаем, режем на слайсы.

2. Из очищенной свеклы готовим свекольный фреш.

3. Соцветия цветной капусты также нарезаем слайсами. Другую партию цветной капусты очищаем от ножек и варим в небольшом количестве молока с добавлением тимьяна и соли до готовности (приблизительно 30 минут).

4. Затем капусту вместе с молоком пробиваем в блендере, добавляем туда немного сливочного масла и сливок. Консистенция должна быть кремовой, однородной, негустой.

5. Берем еще часть цветной капусты, отделяем небольшие соцветия (1х1 см) и кладем их в кипящий свекольный фреш (подсоленный, с добавление небольшого количества сахара).

6. Рапана зачищаем от юбки (жесткий ободок) и промываем.

7. Первый раз варим в подсоленной воде в течение 10 минут. Затем меняем воду, добавляем нарезанный укроп, половинку лимона, соль и варим 30-40 минут. Надо обязательно помешивать рапана, пока он варится, чтобы он не пригорал ко дну кастрюли. В конце варки добавляем сливочное масло.

8. На разогретую сковородку наливаем растительное масло и жарим слайсы белых грибов до золотистого цвета. То же самое делаем со слайсами и соцветиями цветной капусты в свекольном фреше.

Подача:

На тарелку выкладываем пюре из цветной капусты, на него красиво укладываем готовый рапан, слайсы грибов, соцветия и слайсы цветной капусты.