В разгар дачного сезона Resto попросил шеф-поваров популярных заведений Екатеринбурга поделиться нетривиальными рецептами и рассказать, как быстро и незамысловато подготовить к жарке "и рыбу и мясо".
Балсара Пронина, шеф-повар Чайхана "Plov Project"
"Нехитрый рецепт маринада для говядины - режем лук полукольцами, затем - свежий перец Чили тонкими кружочками. Мелко рвем розмарин и тимьян, смешиваем с молотыми паприкой, кориандром и черным перцем, приправой к грилю, зирой узбекской, солью и растительным маслом. Добавляем сперва нарезанные лук и Чили и заливаем гранатовым соком. Перемешиваем с говядиной. Важно предварительно очистить мясо от пленок-жилок и нарезать на ломтики поперек волокон (шириной 4-5 см)".
Рекомендуемые пропорции:
Телятина - 1 кг
Гранатовый сок (несладкий, чуть вяжущий) - 120 мл
Молотый кориандр - 4г
Черный молотый перец - 1г
Сухая паприка - 4г
Свежий лук - 100г
Чеснок - 4г
Крупная соль - 12г
Перец Чили красный - 10г (или средняя величина)
Зира молотая - 2г
Виктор Кутин, шеф-повар бара "Old Fashioned Studio"
"Мне очень нравится корейский маринад, который можно использовать для чего угодно – он годится для любого вида мяса, птицы и для рыбы тоже подойдет. Лучше всего в нем мариновать свинину или курицу. Итак, нам понадобится кокосовое молоко, соевый соус, вода, лайм, сахар и любая чили-паста, вместо которой, если не найдете, можно использовать порошок перца чили или свежий мелко нарезанный перец. Нужно сначала смешать соевый соус с водой и сахаром, довести эту смесь до кипения и упарить в течение 3-4 минут на медленном огне. Снять с плиты, добавить пасту чили, кокосовое молоко и лайм. Затем охладить и мариновать в нем то, что вы потом отправите на гриль или на мангал, примерно 3-4 часа".
Георг Хардзеишвили, шеф-повар "Хмели Сунели"
"Данный маринад больше всего подходит к рыбе, в частности - белой. Нам понадобятся:
Морковь свежая- 23г
Лук репчатый - 23г
Масло растительное - 70г
Соль - 2г
Перец белый молотый - 1г
Вода - 58мл
Томатная паста - 36г
Сахар - 3г
Столовый уксус - 3г
Лук и морковь шенкуем соломкой, затем обжариваем на растительном масле и перемешиваем с пассерованной томатной пастой. Томим все вместе доводя до вкуса солью, сахаром, перцем и уксусом".
Владимир Олькиницкий, бренд-шеф ресторанов "Donna Olivia", "Maccheroni", "Bukowski Grill", "Mamma’s Big House"
"Этот маринад очень хорош для рыбы и морепродуктов. Можно им натереть, например, уральского карпа или даже раков попробовать в нем приготовить. Возьмем свежий тимьян, рубленый чеснок, оливковое масло, винный уксус или белое вино, соль, перец, сушеный базилик и лавровый лист и измельчим все в блендере. Получившейся смесью натереть целую рыбину и оставить на 10 минут, креветкам достаточно будет пяти минут, а овощи можно отправить на гриль прямо сразу. Если будете экспериментировать с раками, то их, предварительно обмазав маринадом, надо будет слегка обжарить, а потом уже на гриль".
Андрей Жеребцов, шеф-повар "Rosy Jane"
"Такой маринад годится для чего угодно, но в первую очередь я использую его для мяса на гриле, чтобы сделать его еще сочнее. Я беру свежий перец чили, цедру лайма, чеснок, оливковое масло, паприку, свежие тимьян и розмарин. Измельчаю все в блендере, натираю мясо перед тем, как начать его жарить, затем, в процессе жарки еще раз смазываю его с помощью кисти и при подаче снова добавляю маринад. Если будете использовать эту смесь для курицы, и тем более, для рыбы, рекомендую уменьшить количество чили".
Текст: Алексей Лущанов
Фото: Максим Мордвинцев, Григорий Постников, Алексей Колчин
