Примерно с месяц назад один довольно известный в Екатеринбурге ресторатор, отвечая на вопрос о будущем общепита в связи с эмбарго и прочими малоприятными событиями последнего времени, напророчил бум национальных, в том числе, грузинских заведений.

Примерно в том смысле, что, дескать, это немудреный уровень, невысокая кухня, чуть выше плинтуса. Ну да, может быть, кулинарные техники тут попроще, выбор блюд не столь широк, но во всем остальном... Лично по мне, так грузинская кухня только по чистой случайности пребывает на периферии международного кулинарного движения, тогда как ее место, как минимум, на переднем крае. В какой еще кухне так мастерски и в таком количестве используют пряности и специи? Разве хмели-сунели по своим ароматическим свойствам не богаче карри? Где еще вы найдете столько овощей и зелени? А «Боржом»? В общем, «думай, что говоришь», - как сказал Валико Мизандари, он же Мимино. 

Впрочем, судя по тому, что за последние полгода-год в Екатеринбурге заработало как минимум, полдесятка заведений грузинской кухни, в чем-то наш пророк оказался прав. Нам все-таки думается, что дело вовсе не в простоте кулинарных традиций Грузии, а в том, что с поставок продуктов и вина из этой страны сняты ограничения, да и место грузинской кухни в советской кулинарии ничем не вытравить. Одно из последних открытий — грузинский ресторанчик «Бадриджани» по адресу ул. Восточная, 72. На термине «ресторанчик» настаивают особо, а «бадриджани» по-грузински, если кто не в курсе, «баклажаны».

Интерьер

Ресторанчик делит вход с очередным заведением проекта «Рататуй» и по части интерьера однозначно с ним пересекается. Это, конечно, очень удобно — придумать некий усредненный интерьер среднестатистического заведения между, скажем, атлантическим побережьем Франции, ну, и Уральскими, например, горами. А потом, в зависимости от конкретной направленности, разбавлять его характерными псевдочертами. В случае «Бадриджани» такими акцентами стали домотканые ковры и коврики, которые так легко представить себе в кавказской сакле, какие-то корзины и бутыли и фотографии старого Тбилиси, собранные в одном месте, видимо, чтобы народ особо не распылял свое внимание. Ну да, собственно, мы сюда не за этим пришли. Кухня практически открытая, мангал в пределах видимости, причем, совсем не пахнет. Можно видеть, как споро работают грузинские повара обоих полов и разных возрастов.

Меню

На 90% аутентичное, с, увы, непременными унылыми реверансами на потребу публике, типа двух видов оливье, рыбной тарелки и сибаса на пару. На закуску выбираем аджапсандали (280 руб.), который можно заказать холодным или горячим. Через каких-то десять минут грузинское овощное рагу прибывает к столу буквально кипящим в глиняной сковородке, источая сказочный аромат базилика и кинзы. И на вкус это было столь же щедро, сочно и пряно. Основной компонент аджапсандали — как раз баклажаны, плюс помидоры, фасоль, сладкий перец. Допускается добавить картошки, что и было сделано. И отлично подошло к хачапури по-аджарски (290 руб.), тому самому, в виде лодочки с выпущенным посерединке яйцом, которое нужно смешать с сырной начинкой и есть прямо руками, макая свежевыпеченное тесто в полужидкую начинку. Со вдохновением, не боясь испачкаться. И если аджапсандали был просто с душой приготовленным блюдом, то хачапури стал настоящим откровением. Это как раз тот случай, когда вот именно этим хотелось бы завтракать каждый день. Отменное домашнее тесто, много совершенно диетической начинки (кто скажет, что сулугуни вреден, пусть первый бросит в меня камень), - свежее яйцо, кусочек сливочного масла. После такого завтрака никакой обед не нужен.

Аджапсандали (280 руб.)

Тем временем подают харчо традиционный с телятиной (290 руб.), тоже из серии «Мастера пахнуть». Нам не раз приходилось слышать заявления типа: «Я не люблю кинзу», которые рассеивались как дым после ложки правильно приготовленного харчо. И вот этот, из «Бадриджани», как раз из таких. Правда, когда я готовлю харчо дома, то кладу примерно раза в три больше зелени и раза в два больше орехов. И рис беру типа «краснодарский», а не длиннозерный. Зато в «Бадриджани» шеф-повар сам делает ткемали, совершенно необходимый компонент этого супа, который в советских столовках запросто заменяли томатной пастой. Настоящий ткемали в ресторане готовят из одноименных слив, они же алыча, протирая их через сито с чесноком и специями и уваривая. Отсюда устойчивая кислинка здешнего харчо, которой весьма непросто добиться, если ты варишь его, используя покупной, готовый соус. Кстати, ткемали, как и все остальные местные домодельные соусы, можно заказать к любому блюду или навынос по цене в 70 руб. за 50г.

Харчо традиционный с телятиной (290 руб.)

И, наконец, хинкали. С начинкой из баранины (90 руб./шт.), из говядины и свинины (80 руб./шт.) и из сыра (80 руб./шт.). Весом примерно в 120 г. каждый. Хинкали можно заказывать жареными или отварными. Сырный я попросил обжарить, а остальные подать в вареном виде. Учитывая тот факт, что к этому моменту было съедено около полукилограмма еды, то справиться с ними удалось не сразу. И все-таки опыт победил. По правилам хинкали едят руками, ухватившись за хвостик из теста и с шумом втягивая бульон, который непременно присутствует внутри. Хвостик этот, кстати, есть не надо. Хинкали с говядиной был великолепен, с бараниной еще лучше, а тот, что с сыром, жареный, вообще произвел совершенно неизгладимое впечатление. Ребята, забудьте о моццарелле, сулугуни — наше все. Он прекрасен в любом виде. Хороший сулугуни запросто заменит итальянский сыр даже в капрезе, сам так делал сто раз. При всей схожести с русскими пельменями или азиатскими мантами хинкали отличает особая ароматность начинки, куда щедро добавляют пряности и ароматные травы. Ну и бульон, разумеется.

Хинкали (80 руб./шт.)

Еще один важный момент. Кроме чувства глубокого удовлетворения с которым я поднялся из-за стола, меня ожидал весьма приятный сюрприз при расчете. Оказалось, что до конца января в «Бадриджани» действует двадцатипроцентная скидка на все блюда основного меню без каких-либо временных ограничений.

Вердикт Resto.ru:

Если все остальные заведения грузинской кухни хотя бы вполовину так же хороши как «Бадриджани», то никакие кризисы и эмбарго нам не страшны. Еще бы в десертный раздел меню добавить гозинаки с баклавой и вяленой хурмы с чурчхелой и можно смело заявляться на открытие года в любой ресторанной премии хоть местного, хоть всероссийского масштаба.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора