"Первое, второе, третье..." от Балсары Прониной, шеф-повара Чайхана "Plov Project"

Балсара Пронина – одна из немногих женщин-шефов в Екатеринбурге. Она уверенно руководит мужской командой на кухне «Plov Project» и тщательно следит за малейшими нюансами приготовления. Для Resto.ru она продемонстрировала пошаговые рецепты трёх фирменных блюд Чайханы, подходящих для обеда или праздничного ужина.

Начинаем готовить первое блюдо

Окрошка

Пожалуй, самое популярное летнее предложение, которое всегда принимается на «ура». Но каждый повар стремится привнести в него что-то своё, оригинальное. Итак, окрошка от Балсары Прониной будет заправляться катыком.

«В отличии от обычной простокваши, катык делается из натурального кипяченого молока. Его выдерживают в тепле 12 часов с добавлением кисломолочных бактерий, а затем густую закваску (катык) разбавляют водой. В переводе с узбекского этот процесс называется «чалоп», - объясняет Балсара.

Этот же продукт можно встретить и в других национальных кухнях, но с иным названием. К примеру, у казахов - это айран, а у грузин - мацони. Приступаем к процессу. Наш шеф добавляет немного горчицы в размятый варёный яичный желток. Затем в отдельной посуде слегка раздавливает вилкой нарезанный зелёный лук и соль.

Таким образом, лук становится гораздо сочнее. Всё это Балсара перемешивает и следом в полученную смесь кладёт основные ингредиенты окрошки – варёные картофель и яичный белок, редис, огурец и сливочный хрен. Холодный суп почти готов, остаётся только заправить его катыком и украсить пушистым пучком зелени. Сама Балсара признаётся, что окрошка за её домашним столом бывает редко.

«По выходным мы собираемся дома большой семьей и, как правило, едим бешбармак. Такая семейная традиция, - говорит она. - её мне привили с детства. Ведь, несмотря на то, что росла в Магнитогорске, предки мои родом из Казахстана. Также некоторые рецепты, которые сейчас использую в восточной кухне, я заимствовала у мамы. Например, Чак-Чак в «Plov Projeсt» готовится без добавления мёда».

Ингредиенты для блюда №2

Лосось Кема в фольге с томатами и картофелем

Или попросту говоря – «лодочки с лососем». Балсара подготавливает продукты, которые нам будут необходимы: отварной картофель, сыр Сулугуни (который специально готовится для ресторана «Plov Projeсt»), нарезанное кубиками филе лосося, свежие помидоры и майонез.

В аккуратную лодочку из фольги она кладёт нарезанный кружочками отварной картофель. Немного соли. Дальше смазывает сливочным соусом Бешамель, тем самым, который используют в приготовлении итальянской лазаньи. Соленый и перченый лосось уже готов для выкладки следующего слоя. Вслед за ним Балсара внахлёст друг на друга распределяет нарезанные кружочками помидоры и смазывает майонезом. «Лодочка» собрана. Последний слой завершает тёртый сыр Сулугуни. Теперь нужно подождать 9 минут, пока наше блюдо "доходит".

Отправляя лосося в духовку, Балсара рассказывает о том, как своеобразна восточная кухня. В первую очередь, от того, что сложно поймать баланс в количестве используемых специй и пряностей.

«Даже, казалось бы, самые известные восточные блюда приготовить правильно сможет не каждый, - говорит она, - я и сама восточной кухней управляю впервые».

Несмотря на это, в профессии Балсара уже пятнадцать лет. Любовь к поварскому делу у неё появилась еще в шестнадцатилетнем возрасте, а затем она пошла учиться в Торгово-экономический техникум. Первый свой опыт получила в должности бригадира на кухне кафе. Спустя три года стала шеф-поваром русской кухни (ресторан «Наше всё»).

«В русской кухне я получила колоссальный багаж знаний, она меня очень впечатлила, - делится Балсара. - именно оттуда я знаю базу и основы приготовления всех блюд. Мне даже доводилось готовить блюда в русской печи».

Ароматный лосось уже запёкся, и его выкладывают с зеленью на национальную тарелку. Выглядит очень аппетитно. В чем секрет?

«Душа, - улыбается Балсара. - которая вкладывается в каждое блюдо, и любовь к процессу его создания».

Ингредиенты для блюда №3

Мешочки из блинчиков со сливочным сыром и ягодами

Наконец, мы подошли к самой сладкой части – десерту. На тарелке уже выложены подготовленные блинчики.

"Это блюдо пользуется у гостей успехом, - говорит Балсара. - при этом оно готовится достаточно легко и быстро».

Она ловкими движениями выкладывает на блин начинку из сливочного сыра и белого шоколада, поливает её ягодным соусом и заворачивает всё "в мешочек". На прямоугольную тарелку по краям наносит орнамент из шоколадного соуса. В центр кладет готовые «мешочки», посыпает сахарной пудрой и украшает клубникой и мятой. Приятного аппетита!

В это время остальные повара послушно помогают Балсаре убирать оставшиеся продукты.

«На кухне самое важное – дисциплина. К этому я отношусь строго. И всё-таки благодарна тем ребятам, которые, несмотря ни на что, стараются работать, готовы учиться познавать новое и двигаться вперед в своей профессии».

Наблюдала и беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Алексей Колчин

Благодарим Чайхану "Plov Project" за гостеприимство и помощь в организации интервью