Георг Хардзеишвили: «Мои хинкали - самые вкусные»

Шеф-повар из Тбилиси уже два с половиной года работает в ресторане грузинской кухни «Хмели-Сунели». Георг Хардзеишвили трепетно, по-грузински, относится к тому, что готовит. Каждое блюдо, по его мнению, обязательно должно создаваться «с душой», а подаваться гостю – «с улыбкой». В интервью Георг поделился с Resto своими гастрономическими предпочтениями и своим видением национальной грузинской кухни.

Как вы пришли в профессию?

В детстве мне нравилось помогать на кухне, когда мама или дедушка готовили. Но серьёзно о профессии повара я задумался гораздо позже. Это произошло после поступления в медицинский ВУЗ. Тогда довелось подрабатывать в ресторане. Однако в моей семье ни у кого и мысли не возникало, что я могу стать поваром, поскольку почти все родственники были заняты в сфере медицины. Так сказать, мой путь был предопределён. Но всё-таки, когда я окончил институт по специальности технолог-фармацевт и пошёл работать на фармацевтический завод, понял, что это - «не моё». Мне нравится кухня. И вот теперь, уже несколько лет, я работаю в России.

Если бы вы не стали поваром, то как сложилась бы ваша судьба?

Стал бы фармацевтом. Тем более, что университет я окончил с красным дипломом.

Чем грузинская кухня знаменательна лично для вас?

Этот вопрос мне задают многие. Я думаю, обилием мясных блюд. Грузины любят свинину и готовят из нее очень много блюд с добавлением острых специй. Для нашего организма это привычно и вкусно. Каждый, кто приходит к нам в ресторан впервые, мне кажется, ещё неделю, как минимум, помнит вкус блюд, которые пробовал. К тому же, у меня есть, свои отдельные рецепты, которые не только в Екатеринбурге, но и в Грузии используют редко. Например, в «Хмели Сунели» я придумал специальное блюдо, чтобы гости почувствовали настоящие грузинские «нотки» - куриный бульон с мацони и мини-хинкалями. Чтобы лучше представить, объясню: мацони - грузинский кисломолочный продукт, похожий на русскую простоквашу. Но в отличии от последнего, он создаётся на основе жирного молока и настаивается 12 часов и загустевает. В него добавляют специи и кинзу. Достаточно хорошо сочетается с бульоном. Мне безумно нравится.

Что Вы любите готовить больше всего?

Конечно же, хинкали. На самом деле, это моё любимое блюдо. Но его нужно делать правильно и внимательно. Обязательно необходимо учитывать пропорции мяса – телятины, свинины, баранины. То же самое касается зелени. Поэтому чаще я занимаюсь этим сам и уверен, что мои хинкали - самые вкусные. С тестом всё обстоит гораздо проще, оно ничем не отличается от пельменного. Вся «фишка» - в мясе.

Какие Ваши основные принципы работы на кухне?

В работе шеф-повара много нюансов, за которые он несёт ответственность. Сюда входит и персонал, и выбор качественных продуктов, и многое другое. Но самое главное для любого шефа – чтобы гости, выходя из ресторана, помнили о том, что здесь готовят вкусно. А со всем остальным всегда можно справиться, в том числе и с организацией работы других поваров.

У вас на кухне тихо?

Если много заказов, то нет. (улыбается)

Случается повышать голос?

Да, но такое бывает очень редко. Потому что наши повара этого не заслуживают.

Есть ли у вас кумиры в области гастрономии?

В Грузии меня многому научил один успешный шеф-повар. Его зовут Автандил. Я до сих пор ему благодарен. Когда я приехал в Россию, начал работать с нашим корпоративным бренд-шефом Стасом Комаровым. Честно сказать, в России я не встречал профессионала лучше. Он всегда знает, что и как правильно делать. И, что важно, умеет любые проблемы решать с улыбкой.

Опишите грузинскую кухню в трёх словах

Точно выразиться на русском языке для меня будет немного сложно. Могу сказать только, что она вкусная и неповторимая.

Какое у вас самое яркое воспоминание, связанное с едой?

В детстве я обожал «Чижи-пыжи» (смеётся). То самое блюдо, которое в Грузии готовит каждая хозяйка. Для этого перемешиваются и обжариваются яйца с кинзой, томатом и небольшим количеством специй. Незабываемое воспоминание, я бы сказал. Особенно на завтрак оно казалось мне самым вкусным, потому что готовила мама. А она это делает с любовью. Вообще, хочу признаться, я много рецептов заимствовал именно у неё.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Алексей Пирогов