Роман Калинин: «Моя карьера началась спонтанно»

За плечами шеф-повара «Double Grill&Bar» - Кубок Кремля, Чемпионат мира по кулинарному мастерству, а также стажировка в Малайзии. Роман Калинин на протяжении уже шести лет является бессменным руководителем кухни «Double» и предшествующих ей «Креп де Шин» и «Yami Yami». Профессионал своего дела рассказал Resto.ru о своих гастрономических предпочтениях и профессиональном пути.

Как Вы пришли в профессию?

Так вышло, что в сфере общепита я работаю уже порядка десяти лет. Моя карьера началась спонтанно. После окончания первого курса института я искал место, где можно было бы летом подработать. Мой друг был на тот момент корпоративным шеф-поваром кафе «Ем Сам» и предложил пойти трудиться к нему на кухню. Тогда мне это казалось чем-то очень крутым, так как рестораны я не посещал, а готовить совсем не умел. И с японской кухней был вовсе не знаком. Затем довелось какое-то время поработать в «Своей Компании, после чего представилась возможность уйти в «Реста Менеджмент». Именно здесь я встретился с шеф-поваром Романом Юдиным. Его можно назвать одним из моих первых наставников. Вообще я считаю, что мне повезло. В моей жизни всегда появлялись люди, которые могли меня чему-то научить и дать правильный совет. Именно благодаря им, я стал профессионалом. А шесть лет назад меня пригласили в заведение, где сейчас находится бар «Double». За это время в помещении сменилось несколько ресторанов, я участвовал при открытии каждого.

Расскажите, пожалуйста, о главных принципах вашей работы

В первую очередь, я тщательно слежу за качеством продуктов. Периодически поставщикам приходится привозить мясо и овощи несколько раз, пока я не увижу, что продукты свежие. Во-вторых, важен коллектив на кухне. Мне не наплевать, с кем работать. Хорошая команда - залог успеха. Если я не встаю за плиту сам, то всё равно присутствую в цехах и помогаю, стараюсь что-то подсказать. Коллектив чувствует, когда о нём заботятся, и, соответственно, в ответ я получаю уважение. Так работать гораздо легче и приятнее.

Есть ли у вас кумиры в области гастрономии?

Мне нравится Ален Дюкасс. Время от времени читаю его книги и, как правило, на английском языке. Чтобы точнее понимать идеи автора.

Могли бы вы описать идеальный стейк одним словом?

Это невозможно передать одним словом. У качественного стейка должна быть хорошая корочка, и в то же время он должен оставаться сочным, сохраняя свой мясной вкус без посторонних привкусов.

Вы готовите идеальные стейки?

Как все в этом мире, мы не идеальны. Но я и моя команда приложили много усилий для того, чтобы приблизиться к совершенству.

Есть ли у Вас какие-то яркие воспоминания, связанные с едой?

Затрудняюсь ответить… Моя мама, например, в детстве готовила минтай. До сих пор он является единственной рыбой, которую я ем. И, как правило, только у мамы. Такая привычка с детства. Хоть я и сам могу вкусно приготовить любое рыбное блюдо. Особенно много приходилось этим заниматься во время работы в японской кухне. Однако, несмотря на восторги посетителей, никогда не хотелось еще раз попробовать то, что готовил, в обычной жизни.

Если бы вас попросили приготовить рыбу фугу, вы бы согласились?

Нет. Но я склоняюсь к тому, что слухи о ней слишком преувеличены. Когда мне доводилось работать с коллегами - японцами, я интересовался у них, действительно ли эта рыба смертельно опасна для человека. Они рассказали, что в Японии раньше было много поваров которые учились в несертифицированных школах, либо просто покупали поддельные свидетельства. Соответственно, эти люди не понимали самого смысла приготовления рыбы и значений всех ингредиентов, включая соусы, которые условно снижают действие яда. В результате японцы решили вывести фугу искусственно, с наименьшим содержанием токсинов. То есть теперь даже незнающий всех основ повар может её приготовить так, чтобы гость не получил отравление.

Текст: Анастасия Кухлевская

Фото: Екатерина Киселева

Благодарим "Double Grill&Bar" за гостеприимство и организацию интервью