Мирко Джурич: "В России мне хватает всего"

В ресторане сербской кухни «Золотая долина» новый шеф-повар. Мирко Джурич не первый год живет и работает в Екатеринбурге. На вечере знакомства с сербской кухней, который прошел в «Золотой долине» при поддержке студии вкуса «Moderato», нам удалось побеседовать с ним об особенностях сербской кухни и специфике работы в России.

Мирко, как давно вы в России?

Я работаю здесь уже семь лет, с 2007 года и все это время в Екатеринбурге. Начинал официантом в ресторане «Порт Стэнли». Работал во многих других местах. Теперь занимаюсь возрождением сербской кухни в «Золотой долине».

Почему выбрали именно Россию?

У меня было три варианта. Поехать в Норвегию, но там нужно было жениться на норвежке, чтобы получить разрешение на работу, уже и кандидатуру подобрали. Пойти работать на круизный лайнер, но там мне не понравилась слишком тесная каюта и тот факт, что вся жизнь проходит в замкнутом пространстве: есть только работа, твоя койка и бар для персонала. Второй вариант - приехать сюда, в Россию, в Екатеринбург. Что я и сделал и ни разу об этом не пожалел.

Скажите, Мирко, кроме России и Сербии, разумеется, сербская кухня популярна где-то еще?

Да, конечно. Очень много сербских ресторанов в Австрии и в Германии. Там их ценят за свежесть продуктов и использование большого количества овощей. Во Франции и в Италии тоже есть сербские заведения. В Южной Африке, в Штатах - в Чикаго работают мои знакомые, в общем, по всему свету.

Подходят ли российские продукты для сербской кухни?

Конечно. Сегодня я покажу как приготовить одну из самых популярных сербских закусок, которая называется «урнебес». Здесь только российские ингредиенты — творог, сметана, чеснок. Ну разве что специи импортные. Это очень просто и универсально. В Сербии урнебес — один из обязательных компонентов застолья. Его подают в качестве сопровождения к мясу, он способен заменить завтрак. Нужно всего лишь тщательно размять все компоненты вилкой до образования однородной пасты и урнебес готов. Намажьте его на хлеб, подайте к кебабу или курице, приготовленной на гриле и вы почувствуете настоящий вкус Сербии.

В связи с ограничением поставок импортных продуктов есть ли что-то, чего вам не хватает?

В России мне хватает всего. Были небольшие проблемы с бараниной, но сейчас мы нашли хорошего поставщика, который обеспечивает нас отменным мясом. Курица русская - хороша, свинина - тоже на уровне, сливовицу сами делаем не хуже, чем в Сербии - чего еще желать. Единственное, чего вам недостает - это хорошей школы официантов. В Сербии на официанта учатся четыре года, причем три дня в неделю — учеба, два дня - практика. В моей школе мы проходили практику в отеле, который принадлежал нашему учебному заведению. Только так, по-моему, можно овладеть всеми тонкостями профессии.

Мирко Джурич с коллегой по работе в "Золотой долине"

Пару слов о сливовице..

Да, сегодня я буду угощать вас сливовицей собственного приготовления трехлетней выдержки 53 градусов крепости. У нас есть такая шутка. Для того, чтобы приготовить сливовицу, надо посадить дерево, четыре года ухаживать за ним, собрать урожай, поставить брагу, перегнать, залить в бочки, выдерживать три года и зачем? Чтобы за семь лет своей работы получить головную боль. На самом деле, сливовица куда более натуральный и честный продукт, чем, например, широко разрекламированный виски. У них если на бочку спирта наливают наперсток выдержанного виски, то считается, что вся бочка трех-, пятилетней и так далее, выдержки. Мы же выдерживаем в бочках все содержимое и не смешиваем его. Так что можно пить без всякой опаски. В разумных пределах, конечно.

А что с вином?

Сербские вина довольно непритязательны, простые столовые сухие вина на каждый день. В Сербии вино в чистом виде практически не употребляют, предпочитают смешивать их с обычной водой или газировкой. Отличное средство во время летней жары. В основном, мы производим розовые и белые вина, красного - немного.

Без чего еще немыслимо сербское застолье?

Айвар. Это соус, паста, приправа, гарнир, тоже универсальное блюдо. Его готовят из сладкого перца, моркови, специй. Он может быть очень острым или довольно мягким. Айвар мажут на хлеб, сдабривают им мясо и овощи. В хороших национальных ресторанах в Сербии айвар по умолчанию стоит на столе, чтобы гостю было чем себя занять в ожидании заказа.

Чему вы научились в России, в кулинарном отношении?

У нас в Сербии на кухне никогда не используют зелень, например, петрушки. Только корень. Когда моя мама увидела, что я мою петрушку и собираюсь добавить ее в салат, она подумала, что я заболел.

Мирко, где вы научились так хорошо говорить по-русски?

Во время учебы в школе сервиса в Белграде. У нас была очень красивая учительница русского. Так что ее предмет знали все.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: Екатерина Киселева