Прошедший в Екатеринбурге «Рестопарк» посетил выдающийся шеф-повар, победитель престижного национального кулинарного конкурса Bocuse d’Or Russia – Андрей Матюха. Основатель краснодарских ресторанов «The Печь» и «Угли-угли» в этом году стал одним из тренеров участника от России в Чемпионате мира WorldSkills Kazan 2019 в компетенции «Поварское дело». В Екатеринбург Андрей Матюха прилетел буквально на следующий день после победы своего подопечного Искандара Слаева.

Мы поговорили с Андреем об этом важнейшем событии в истории российской кулинарии, а также о его родной кубанской кухне

Золото Чемпионата мира WorldSkills Казань 2019

Особой эйфории от такого успеха нет. Это, скорее, удовлетворение от отлично проделанной работы всей команды и, конечно, самого кандидата Искандара, который победил самого себя. Мы сами ещё пребываем в лёгком шоке. Потому как нацеливаясь на победу, мы понимали, что среди 46 стран попасть даже в пятёрку будет достойно. Степень сложности этих соревнований – велика. Такого нигде больше не встретишь, если только в Bocuse d'Or. Нужно было подобрать разнообразные  кулинарные техники, согласно заданию, а также сочетания, с которыми мог бы справиться кандидат, использовать очень ограниченный перечень продуктов. В промежутках между основными соревновательными выступлениями участник должен был выполнять дополнительные конкурсные задания, которые не были известны заранее.

Андрей Матюха на Рестопарк 2019 в Екатеринбурге

Тренерский состав

Недостаточно придумать то, что будет готовить конкурсант. Это нужно было организовать и реализовать. Возникало много моментов, касающихся графика тренировок, быта и рутинной работы: прописывания чек-листов, над которыми бок о бок с Искандаром работали его дублёр Герман Афанасьев и эксперт Сергей Хрхрян. Также в тренерский состав входили ваш земляк Владимир Олькиницкий, Артём и Алексей Гребенщиковы, Александра Козубенко, Антон Исаков и Сергей Селиванов.

«Слепая дегустация»

Участвуя в самом престижном в мире кулинарном конкурсе Bocuse d’Or, мы увидели, что скандинавские страны «правят балом». Что же касается Чемпионата мира WorldSkills в Казани, то одним из его преимуществ была слепая дегустация, в которой никто не мог подыграть за ту или иную страну. Это объективная оценка реальной работы, где из 100 баллов за вкус отдаётся где-то 25 баллов, а остальные 75 баллов – за технику.

«Срез» знаний по WorldSkills

Ежедневно, на протяжении всех четырёх дней Чемпионата в Казани, конкурсанты сдавали «срез» знаний по WorldSkills, демонстрировали определённые навыки, например, в нарезке. Показывали способы нарезки кубик, турнет, жульен и брюнуаз. Нарезка должна быть идеальной, так как замерялась штангенциркулем.

«Чёрный ящик»

По заданию было 4 «чёрных ящика», о содержимом которых конкурсанты узнавали за день до соревнований. Поэтому мы готовили Искандара по следующему принципу: если попадается белая сухая рыба, то готовишь такой вариант. Если белая жирная – другой. Если дадут красную рыбу в сочетании с морепродуктами – готовим это. То же самое отрабатывалось с говядиной, бараниной, птицей и так далее. Смысл в том, что мы всё свели к нескольким техникам, которые можно было использовать, как lego. Так же мы отрабатывали определённые этапы в задании, которые при любом раскладе он делает просто с другим продуктом. Было предусмотрено использование пяти из десяти обязательных продуктов. Среди них были, например, осётр 300 г и икра.

Первый соревновательный день

В первый соревновательный день Искандар готовил овощной крем-суп из копчёной свёклы, отварное яйцо, в которое через шприц вводил укропное масло, присыпал пудрой из зелени. Идея была такой, что когда разрезаешь яйцо, оттуда вытекают желток и укропное масло. Ещё была свекольная икра, свекольные равиоли,  маринованные со свекольным кремом, и шато с сыром. То есть свекла была приготовлена в четырёх текстурах, а на яйцо он посадил взлетающую бабочку из тулипного теста. В общем, получилась крутая история!

Второй соревновательный день

На второй день Искандар готовил филе говядины с рагу из конины и овощей в муссе, рулет, картофельный шато, наполненный кремом и гратенированный картофель, запечённый до хрустящей корочки. Ещё он сделал кранч из жмыха моркови, так как оценивали ещё и количество неиспользованных продуктов. Многие из-за этого потеряли баллы в последний день. Мы все блюда рассчитывали так, чтобы продукты не оставались. Поэтому, когда Искандар делал крем из моркови, он выжал сок, сделал глазурь и готовил турнет, который глазировал в морковном соке. А жмых, который остался, жарил во фритюре, чтобы получился кранч. Таким образом, он использовал всю морковь без остатка.

Третий соревновательный день

На 3-й день была рыба – лосось, мусс из осетра и лосося с рагу из овощей, приготовленное на пару, мы сделали по типу ньокки, такой ленивый вареник с начинкой из картофеля с грибами, с чёрным луковым кремом и черным пеплом из укропа и хрустящим кольцом из теста.

Далее необходимо было приготовить мясо при температуре от 70-90°, и мы сделали по принципу долмы с кус-кусом в бэби-шпинате томлёное мясо конфи. Потом была тарталетка с чизкейком из свеклы, соус из говяжьих костей. Обязательной в задании была паста, мы сделали равиоли, овощной пирог, использовали жульен, который он делал в первый день. Внутри 3 слоя: запечённый перец, кус-кус с рагу. По заданию соус должен был быть на жире.

Десерт

В десерте необходимо было использовать шоколад, при подаче температура должна быть не ниже 35°. Это был шоколадный кекс с солёной карамелью и фисташками. Мы отпекали кекс уже на сервировке, доставали, температура кекса была 80°, проходило 7 минут, и температура падала. Экстрабонусные очки мы получали ещё и за использование того, что участник делал на «срезе» знаний. Так мы использовали белки, сделанные на «срезе». Словом, была проделана колоссальная работа.

Резюмируя

Эти соревнования воспитывают понимание шефом всей его работы, начиная от разработки меню, заканчивая управлением кухней ресторана. Мы готовились к этим соревнованиям на разных площадках в Сочи, Самаре, Новокуйбышевске, Москве и Казани.

Все было направлено на то, чтобы победить. Задание дали за 3 месяца, участник должен  был прислать меню на английском языке, которое проверялось по энциклопедии Огюста Эскофье.

Про кубанскую кухню

Сейчас я работаю над формированием того, что есть моя родная кубанская кухня. Когда-нибудь я напишу об этом книгу, где хочу обозначить кухню нашего региона, в котором проживает 120 национальностей. Все они вносят свой вклад в это понятие через свои традиции и культуру. Это удивительный симбиоз украинской, кавказской и русской кухни. Я хочу, чтобы все это наследие переросло в высокую гастрономию, ради которой приезжали в наш край как в Леон к Полю Бокюзу.

Записала Елена Овчинникова

Фото: Gastreet, предоставлены РЕСТОПАРК