На прошлой неделе, 22 и 25 августа в ресторанах Steak House и James шеф-повар Юрий Косторев из сочинского ресторана Red Fox представил два грандиозных ужина на тему сезонного и локального. Юрий – единственный российский повар, который официально прошел стажировку в ресторане Массимо Боттуры, одного из самых влиятельных шеф-поваров мира. Кроме того, Юрий представлял современную российскую кухню в ресторане фонда Prada. Ресторан Red Fox в Красной Поляне, кухню которого возглавляет Юрий, входит в ресторанный холдинг White Rabbit Family. Меню Red Fox практически целиком основано на местных продуктах – от черноморской рыбы до трав и ягод из горных лесов

На ужинах в Екатеринбурге Юрий Косторев при поддержке наших шеф-поваров Михаила Аракелова и Ивана Орлова показал, какие удивительные блюда можно приготовить из местных уральских и краснодарских продуктов с использованием современных техник и национальных традиций.

Накануне гастролей в Екатеринбурге Юрий Косторев ответил на вопросы Resto

Юрий, скажите, везете ли с собой какие-то продукты, ингредиенты, или планируется все найти на месте?

Кое-что, конечно, привезу с собой – это каштановый мед, соус из домашней ряженки, листья инжира – мы их уже нарвали. И самое главное – я везу с собой сочинский колорит в моей интерпретации.

Вы единственный российский шеф, который стажировался у великого Массимо Боттуры, расскажите коротко, как это было и чему вы у него научились.

Это был 2016 год, август-сентябрь. Я провел полтора месяца в его ресторане в регионе Эмилия-Романья. Это была самая крутая стажировка и самый крутой ресторан из тех, где я был.  Суперэкспрессивный шеф, суперинтересные идеи, суперкреативные подачи, очень сильный коллектив. Сказать, что я взял оттуда еду я не могу. Еду оттуда я не брал, я не считаю это правильным. Но идеи, отношение к еде, отношение к профессии, отношение к делу, которое ты любишь, отношение к персоналу, с которым ты работаешь – это очень важно. Наверное, самое важное, что я оттуда взял – это любовь к тем, кто за твоей спиной, к тем, кто помогает тебе развиваться и расти. И это во всем – от любых мелочей, от всего, что ты видишь на кухне, вплоть до еды для персонала, которая тоже должна быть отличной… Ну и естественно, заразился энергией от самого Массимо Боттуры.

С Массимо Боттура

 В чем вообще смысл стажировок у известных шефов, учитывая доступность информации сегодня?

Я думаю, что ехать на стажировку на короткий срок нет никакого смысла в силу того, что основное время на кухне ресторанов за границей тебе придется провести за самыми монотонными и простыми вещами – перебирать овощи, мыть зелень и тому подобное. Особо сложной и ответственной работы тебе не дадут, просто потому что тебя не знают и тебе не доверяют. В целом, все эти стажировки нужны скорее для внутренней мотивации, для вдохновения, для углубления своих знаний и идей. Мир ведь такой огромный, в нем так много национальных традиций, которые интерпретируются у каждого шефа по-своему, поэтому узнавая и видя больше, ты вырабатываешь свой стиль. В общем, это и есть основная причина для чего нужны стажировки – чтобы обрести свой стиль.

Как вы оказались в ресторане Fondazione Prada? Что готовили, какова была задумка? Вошли ли блюда с ужина в постоянное меню ресторана?

Задумка Fondazione Prada была в том, что дом Prada приглашает в свой ресторан Torre, который находится при музее современного искусства в Милане, молодых шеф-поваров до 30 лет со всего мира. Суть в том, что ты приезжаешь и готовишь ужин, себестоимость блюд которого не должна превышать пяти евро за одно блюдо.  Все как обычно, тебе привозят продукты, ты готовишь еду, но не на какое-то определенное количество народу, а только для тех, кто выбирает твои блюда в меню. В среднем, я кормил где-то 20-25 человек в день в течение шестнадцати дней. Одно мое блюдо осталось в меню ресторана на четыре месяца: это был рибай с моченым крыжовником и яблочным пюре, который, кстати, будет в меню одного из ужинов здесь, в Екатеринбурге. А вообще, там я, конечно, готовил русскую кухню в своем видении – там были щи из квашеной капусты с белыми грибами, треска с петрушкой, там был шашлык из персиков, который я тоже везу к вам – довольно простая, но очень интересная задумка, не совсем стандартная, не то, к чему все привыкли.  Да, как я туда попал? Мы очень много путешествуем с Владимиром Мухиным (бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар московского ресторана White Rabbit, № 13 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2019 – прим. авт.) и в прошлом году к нему поступил запрос на шефа от Fondazione Prada, он решил отправить меня и я был этому очень-очень рад.

В вашем сочинском ресторане Red Fox довольно большое меню. Какая часть идёт от запроса гостей, а какая воплощает вашу творческую инициативу?

Да, у нас не маленькое меню, но на самом деле от гостей, так же как и лично от меня, идет не так уж много. Мы стараемся делать еду простую, понятную по вкусу, чтобы люди получали максимальное удовольствие. Творчество не всегда означает, что это понравится всем, это по большей части видение шефом определенной ситуации – это не годится для ресторана в туристической зоне. Поэтому мы стараемся делать простую, вкусную, доступную еду с использованием хороших техник, основываясь на хорошей базе.

Как удаётся совмещать стремление творить на кухне с управлением большим коллективом, с административными задачами?

Все просто. У меня очень мощная команда, где удалось делегировать основные вопросы, которые больше всего отвлекают и занимают много времени, поэтому я могу спокойно заниматься тем, чтобы создавать, придумывать, обновлять меню с учетом сезонов, особенно летом, когда появляется много разных интересных продуктов.

 Что вас вдохновляет?

И опять все проще простого. Путешествия. Каждый раз, возвращаясь откуда-нибудь, ты приезжаешь с горящими глазами увидев кучу нового и интересного, тут же начинаешь это интерпретировать. Меня вдохновляет место, в котором я живу. Красная Поляна – самое лучшее место на земле. Наши климат и природа – я ничего лучше нигде не видел. Просто поднявшись в горы, сходив в поход, ты набираешься сил. И, конечно, очень вдохновляют продукты – когда ты что-то пробуешь, сразу начинаешь представлять разные линии, сочетания с которыми этот продукт будет работать, как это будет выглядеть, каким образом будет готовиться… Сама по себе кухня вдохновляет, потому что, как я уже говорил – это огромный мир, не имеющий никаких границ, ни культурных, ни языковых. Если у тебя есть руки и ты способен ими что-то делать – ты можешь найти себе место в любой точке мира – нет никаких пределов, ведь вкус того, что ты готовишь, ограничивается лишь твоей фантазией.

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: предоставлены спикером