В прошедшие выходные город встретил IX международный Фестиваль барбекю. На этот раз самым большим ресторанным корнером фестиваля стала площадка «Агонь-Парка», а центром её притяжения — первый в России передвижной смокер, получивший официальный статус транспортного средства и изготовленный по чертежам питмастера Алексея Каневского, шеф-повара петербургского ресторана Smoke BBQ и бренд-шефа ресторанной компании Dreamteam.
Что сложного в BBQ?
Самые правильные и «шедевральные» смокеры в России находятся сейчас в Екатеринбурге. Один из них стоит на открытой кухне ресторана «Агонь BBQ Ratskeller», а другой показали на фестивале барбекю. Он тоже принадлежит «Агню». Всего за последние 4 года мы изготовили 20 смокеров. Поработав весь день на том смокере, что стоял на Плотинке, я пока не нашёл нюансов, которые хотел бы улучшить. До этого в каждом изделии мы что-то модернизировали.
Сейчас появилось много ребят, которые начинают коптить. Есть те, кто делает это качественно. Но есть повара, которые считают, что они всё знают и умеют, а учиться им больше нечему. К сожалению, они делают плохой продукт и кормят им гостей. Гости это понимают, больше не возвращаются в ресторан за копченым мясом и не хотят есть его у меня, считая, что их ждет то же самое. Таких гостей приходится переубеждать, чтобы они попробовали наш продукт. Переубеждать - только через личные беседы и дегустации. И это самое сложное, что сейчас есть в России в теме BBQ.
Мы в компании очень много занимаемся обучением поваров и учимся сами. BBQ я занимаюсь с 2014 года. Пять лет назад я ездил на стажировку в Техас. Почти 3 недели я проработал во Freedmen’s в Остине.
Про транспорт такой - "смокер двойной"
Впервые на Фестивале барбекю был представлен смокер, который мы сами создали и два месяца добивались в ГИБДД разрешения вбить в ПТС новую модель транспортного средства «смокер двойной». Единственный в своем роде в России.
Что мы готовим в нем особенного? Коптим рыбу или, например, техасских кур в специальном насыщенном маринаде на основе ворчестера, сливочного масла, пива и лимона. Маринад постоянно кипит и, пока в течение 40 минут готовится цыплёнок, мы каждые пять минут окунаем его в этот маринад.
Про пекинскую утку в бочке
В 1986 году мой отец увидел в Бирме, как готовят вкусную еду в бочке и однажды рассказал нам об этом. Моя супруга освоила эту технологию. Это довольно интересно и очень вкусно! Я перевел это всё в ресторанное русло, и сейчас мы много чего готовим в бочке, когда ездим на всевозможные летние фестивали. Например, утку по-пекински и наши бургеры с брискетом.
Про настоящее севиче
В ноябре прошлого года я был в Перу. Стажировался в двух лучших ресторанах Лимы. Цель была поработать не менеджером, не бренд-шефом, а именно поваром. Мне хотелось поработать руками. Я целиком и полностью погрузился в культуру, даже думал на испанском, и получил массу навыков и знаний о перуанской кухне, которая набирает обороты в России. Сейчас во многих ресторанах есть севиче, но не везде его готовят так, как на родине этого блюда. На ужине в «Агне» нам удалось приготовить севиче, близкое к аутентичному. Пришлось, правда, немного сбалансировать вкус соком апельсина, так как из наших лаймов при нашей погоде и влажности, полную аутентику не стоит передавать. Нашим гостям это не очень понравится. А ещё мы не можем положить в севиче такое количество красного лука, как это должно быть — один к одному с рыбой. Но, надеюсь, что всё прекрасно вышло, там была рыба с фермы «РыбаLove», очень достойная. Ведь секрет севиче — в свежей рыбе.
Человеку, который задумал открыть ресторан
Прежде всего нужно готовить еду, которую любишь сам, которой с удовольствием угощаешь родных. Мне, например, ни за одну позицию в меню не стыдно, и я горжусь каждым блюдом. А еще важно создавать атмосферу и уют хорошим сервисом. И нужно ценить людей и относиться к ним с большим уважением. Я сейчас не имею в виду гостей ресторана, это само собой. Я имею в виду, например, хозяюшек, которых мы не называем «уборщицами». Без них мы не можем существовать. Нужно научиться относиться с уважением к любому труду и каждый день делать еду чуть лучше, чем вчера. И уделять внимание мелочам, потому что в нашем деле нет мелочей.
Мы в силу своей занятости в ресторанном деле очень мало времени уделяем личной жизни, поэтому должны создавать максимально комфортные условия на работе. Я никогда не кричу и не позволяю кричать своим шеф-поварам на подчиненных. У меня нет таких шефов, которые кого-то унижают или кидаются тарелками и сковородками. И никогда не будет. Мы в компании живем одной большой семьёй, так как мы 80 % времени проводим на работе, и у нас нет границ между владельцами бизнеса и всеми остальными. Безусловно, нет никакого панибратства, а есть комфортные моральные условия для того, чтобы каждый мог раскрыться полностью. Прошло то время, когда 10-15 лет назад на кухне истеричные шефы устраивали гестапо!
Записала Елена Овчинникова
Фото: Александра Овчинникова
