Ресторатор как рядовой сотрудник - редкость не только для Екатеринбурга, но и для индустрии в целом. Не каждый решится на жизнь почти без отпуска ради своего дела. Не каждый примет гигантскую ответственность. И уж тем более не каждый будет от всего этого кайфовать. Resto пообщался с несколькими владельцами заведений в Екатеринбурге

"Пока сам за стойкой, то и люди ходят, каких хотел бы видеть..."

Кирилл Династия, владелец бара «На работе»

"Я думаю, идея любого нормального бара в том, чтобы организовать место встречи для таких же как ты сам. Конечно же для этого приходится привозить алкоголь, соответствующий вашим интересам, и готовить еду, которую вы любите. В нашем случае речь про крафт со всего мира и диковинные бургеры. Сегодня классных пивоварен очень много, до сих пор дефицит представленности. Есть сорта, которые в Екатеринбурге продаём только мы"

"Второе вытекает из первого. Пока работаешь за стойкой сам, то и ходят люди, которых ты хотел бы видеть, и которые хотели бы видеть тебя. Когда ставишь за бар другого человека, аудитория начинает меняться, внутри неё возникают какие-то конфликты, это неизбежно. По этой причине поиск и ввод в работу каждого бармена идёт месяцами. Сейчас у меня всего один бармен, Никита Чехов, который до этого 5 лет в Нью-баре работал. Второго ищу уже месяца 4, завтра в очередной раз человек выходит на стажировку, посмотрим"

 "Пока я и владелец и бармен одновременно, я живу ровно одним заведением. Но я успеваю помогать в организации пивных фестивалей. Уже пару раз с местными пивоварами мы успели сварить своё пиво, было интересно и круто. Импортировали уникальную газировку из Германии. И много всего ещё по мелочи"

Кирилл Династия "На работе"

"Сам знаешь, как надо работать - имеешь полное право руководить другими..." 

Арина Демина, кафе Luckmousse

"Я на работе сколько себя помню. Начинала с азов, с работы официантом в отцовской кофейне. Так что умею всё – профессионально кофе сварить, правильно подать, встретить гостя, создать ему настроение. А если сам хорошо знаешь как надо, имеешь полное право руководить другими. Вот уже несколько лет я спокойно замещаю отца как управляющая кафе. Это вовсе не значит, что я сижу в кабинете за бумажками. Нет, это то, что называется оперативное руководство. Я сама всё время в зале, контролирую процесс и участвую в нем по мере необходимости. Официанты в запаре – взяла заказ, вынесла тарелки, убрала посуду. Только так можно в полной мере управлять сложным организмом, учитывать все нюансы и давать гостю самое лучшее в полной уверенности, что он обязательно вернется"

Арина Демина

"Когда делаешь всё сам - это нереально повышает самооценку, но всех дел одному не переделать..."

Никита Игнатьев и Константин Туйков, совладельцы первого бара-коптильни «КАПЧО БАР»

Никита Игнатьев: «Помню, на одном семинаре услышал "Если можете не открывать ресторан, не открывайте". Есть в этом смысл. Надо понимать, для кого ты открылся. Когда мы только начинали, не было четкого понимания концепции. Была коптильня - хотели в ней что-то крутое делать. Было понимание хороших напитков - размышляли об интересной барной карте. Потом подумали, почему бы не объединить напитки и еду?! Благо, BBQ кухня дружит со всеми спиртными направлениями и, особенно, с популярным крафтом, который в нескучном виде - тоже надо еще поискать. Поначалу стояли сами за стойкой и быстро заработали репутацию камерного бара в духе «все свои». Я не только стою за баром, но и руковожу копчением. Когда делаешь всё сам - это, конечно, очень повышает самооценку, но всех дел не переделать. Поэтому нужна команда. Пусть маленькая, но толковая»

Константин Туйков: «Мы не понарошку называем себя баром ручной работы, потому что управление – в ручном режиме, и сервис построен на личных отношениях. Конечно, со временем мы наняли персонал – неравнодушных к работе ребят, полных энергии и идей. Но сами по прежнему работаем в зале наравне с остальными. В команде все должны друг друга вдохновлять, и, в первую очередь, владельцы. Если не станешь душой своего заведения, это за тебя никто не сделает! Ни крутой декоратор, ни шеф, ни арт-директор…» 

Никита и Костя, совладельцы первого бара-коптильни в Екатеринбурге

"После первого проекта всерьез задумалась организовать свое производство..."

Екатерина Хасанова, владелица Rockets Coffee

"Я всегда хотела открыть собственный бар. Очень много времени убила на поиски инвестора на практически готовый проект. И когда полтора года назад мне предложили пространство, даже не помещение, в магазине комиксов Rockets, я уже настолько устала от безуспешных поисков, что практически сразу согласилась. Идея тут простая – качественные напитки, причем не только кофе, на месте и навынос. Плюс сендвичи, десерты и так далее, которые мы заказываем у сертифицированных поставщиков – иначе нельзя, положение обязывает. Ненавязчивая, приятная атмосфера, близкие по духу люди, всего пара столиков максимум на восемь человек. И сама всё контролируешь, что для меня особенно важно.

Я, конечно, не собираюсь останавливаться на достигнутом. Мечта о собственном баре никуда не делась. Кроме того, за время работы в кофейне я поняла, что с таким маленьким бизнесом как мой, мало кто хочет работать в плане поставок. А точек таких полно. Вот я и думаю всерьез о том, чтобы организовать производство кондитерских изделий, сендвичей и прочей мелочи специально для небольших кофеен"

Екатерина Хасанова в Rockets Coffee

Записал Алексей Лущанов

Фото: любезно предоставлены спикерами