Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Доступно в AppStore
Android app on Google Play
Поделиться через электронную почту
Whatsapp image 2018 10 08 at 18.35.10

Управляющий партнер «R.M.F. Solutions», специалист по маркетингу и продажам и автор первого ресурса о развитии барной индустрии Bartenderspro.ru о том, чем сегодня удивить гостей и как правильной атмосферой преумножить прибыль заведения. И про то, как эту самую атмосферу создать

Про гостей

Последние пару лет, очевидно, денег у аудитории поубавилось. Потребитель стал более настороженным, требовательным к качеству и, как ни странно,  открытым к новшествам, что позволило ресторанам экспериментировать. Гости все еще хотят удивляться, хоть и за меньшие деньги. С другой стороны - гость стал менее искушенным. Гостей в целом стало меньше. Но это не повод ослаблять хватку. Те, кто вкладывают силы и средства в повышение лояльности аудитории, а не только в дорогую рекламу, останутся на плаву. Кто действительно наполняют жизнь потребителя положительными эмоциями, исполняют его желания и создают приятные воспоминания, имеет больше шансов на успех. А удивлять можно многим – не только трендами, но и яркой командой, уникальным продуктом, социально значимыми мероприятиями, слаженной работой заведения.

Про кухню

Для русского гостя поход бар – всегда событие, а любое событие должно сопровождаться, хоть и маленьким, но застольем. Конечно, в стране есть единичные проекты без кухни, но их мало. Мы еще нескоро придем (если вообще придем!) к западной манере пропускать стаканчик после работы. Кроме того, кухня, особенно толковая, создает дополнительные продажи. Многие владельцы формируют кухню по остаточному принципу (это же бар!), а зря. Крутыми закусками можно удивлять и преумножать число завсегдатаев.

Про настойки

Один из интереснейших на сегодняшний день трендов в крепком алкоголе. Интерес этот у русского гостя к таким напиткам сформирован очень давно - это часть нашей культуры. Почти у каждого когда-то что-то варил-гнал дед или отец… Рестораторам настойки интересны из-за возросшего спроса со стороны потребителя и возможности персонализировать свой бар.Есть места, сделавшие себе имя на авторских настойках, дистиллятах и самогонах. Например, «Ортодокс» в Питере. Они собирают крепкие дистилляты по всей стране и за её пределами. Преимущество Питера в близости к Прибалтике, откуда проще возить нетривиальные напитки, а значит – проще порадовать гостей новеньким.

В регионах же все игроки барной индустрии завязаны на основных импортерах и дистрибьюторах, ассортимент которых продиктован спросом основной части игроков рынка. Для того, чтобы добиться индивидуальности, владельцу бара приходится крутиться. В этом смысле настойки – подходящий вариант, который, к тому же, легко «женится» с локальной кухней. Этот гастро-тренд активно шагает по стране и особенно ярко представлен на Юге России.

Про персонал

Когда клиенты говорят, что устали от проблем с персоналом, я сразу вспоминаю старую поговорку: «Чтобы испортить танец - нужно двое». Как правило, большинство проблем возникает из-за неправильного подбора. Иными словами руководители просто «затыкают дырки», не вникая в суть. Отсутствие системы адаптации новых сотрудников на большинстве предприятий не обнажает ошибку в подборе, следовательно «ком катится дальше».

Важно понимать, какой сотрудник вам нужен. Мой опыт показывает, что собственники часто нанимают на работу человека, уровень квалификации которого они не могут объективно определить. А  навыков миксолога, внешности с иголочки, побед в конкурсах - недостаточно. Очень часто, погружаясь в профессию, ребята забывают, что бар продает не коктейли, а эмоции. Совершенно неважно, в какую сторону вращать ложечку, если в беседе двух слов связать не можешь и прячешься за стойкой от гостей! Поэтому, повторяю, этап отбора крайне важен.

Про тренды: моно-продуктовые бары

Если вернуться к трендам. Сегодня потихоньку «поднимают голову» бары, нацеленные на моно-продукт. Примеров пока немного, но среди них есть очень яркие. В этом смысле интересен опыт питерского El Copitas Bar, который позиционирует себя как мескалерия, где наливают мескаль и текилу. «Nobody knows» в Новосибирске, специализируется на портвейне и коктейлях на его основе. Таких мест немного и, по большей части, пока это история про Питер и Москву, где аудитория распадается на еще более мелкие сегменты – кто любит джин, кто виски и так далее… Открывать моно-продуктовый бар, скажем, в Рязани пока не имеет смысла. Либо делать это осторожно, выбирая титульный напиток, который будет иметь успех.

Бар, как видите, многоликая история. Это только в России думают, что за стойкой пьют лишь коктейли. На самом деле пьют много чего – и пиво, и виски… У представителей нашей индустрии несколько деформированное представление о барах и барной культуре в целом. Мы часто смотрим на Запад, но видим только то, что нам хочется видеть. Хорошо, что появляется всё больше людей, способных изменить ситуацию к лучшему. Я встречаю столько неравнодушных бартендеров – реальных носителей знаний. Вот они правда – не болтают, а делают. Их девиз «Нормально делай, нормально будет!». Внимательный и чуткий к своему делу человек даже если облажается, разберется, как исправить ошибку и не побоится ошибиться вновь. Такой, я уверен, способен на многое!

Еще про тренды: дружба концепций

Бар можно стильно вписать практически в любой концепт – модного бутика, парикмахерской и так далее… Это так называемые pop-up проекты. Появился данный формат, чтобы дать возможность старта новым проектам. Пока таких немного, но они постепенно появляются. Если говорить про крупные альянсы, когда под одной крышей собраны разные форматы от ресторана до караоке – это всегда хороший шанс для бара. Попасть в место притяжения публики – значит, всегда быть при гостях. И важно их не растерять. Открыть бар – доступная мечта, но тяжелый труд.

Про географию проблем

Важно понимать, что в принципе пьют в вашем регионе. Например, на Юге исторически в силу климата пьют больше пива, поэтому здесь «зашел» крафт, и в заведениях - достаточно обширные пивные карты. Севернее – всегда предпочитали что покрепче – водку и прочее… Когда я провожу семинары в разных городах, для каждого - составляю особую программу. Проблемы индустрии, в сущности, везде одинаковы, но в каждом месте эти проблемы - на разном этапе решения. Я практик, а не теоретик. Моя задача - обеспечить полезность и применимость всего, что я рассказываю.

Напоследок. Что же такое АТМОСФЕРА бара

Необходимый элемент, без которого успех невозможен. Я часто сравниваю атмосферу с понятным словом «душа». Я бы выделил два ключевых элемента, которые формируют атмосферу в заведении:

Первое - пространство. Здесь огромную роль играет дизайн. Недостаточно сделать дорогой и красивый интерьер, чтобы добиться нужной атмосферы. Дело вообще не в этом.  Дизайн пространства должен четко отражать концепцию заведения, раскрывать идею, делать место понятным для гостя. Если вы открываете винный бар, обязательно должны использовать элементы, подчеркивающие принадлежность к теме - винные шкафы и стеллажи, дубовые бочки, соответствующие оттенки и освещение. Все, чем вы наполняете пространство, должно сразу же говорить гостью : «Друг, ты пришел в винный бар! Тут пьют вино, вкусно едят, тихо разговаривают. Сюда приглашают на романтический ужин. Тут играет определенная музыка, и гости одеты соответствующим образом».

Второе - команда. Атмосфера - это душевность, отзывчивость, гостеприимство, желание оставить положительные эмоции у каждого кто приходит в бар. Если в заведении работают люди, способные создать такие условия, гость будет возвращаться к вам с удовольствием. Увы, не все начинающие и даже опытные рестораторы это помнят.

В качестве полезного послесловия предлагаю пошаговую инструкцию, как открыть свой бар. Читать и тем, кто уже открыл, но вдруг что-то пошло не так… 

Записала Дарина Игнатьева

Фото: любезно предоставлено Денисом Завалишиным