Отгремели финальные свистки матчей и стихли крики неуёмных болельщиков Мундиаля, но в памяти Екатеринбурга навсегда останется это событие, подарившее городу фейерверк впечатлений. За время ЧМ-2018 город принял 8 футбольных команд, в том числе и будущих Чемпионов Мира – сборную Франции. Мы выяснили, как кормили футболистов в часы отдыха и подготовки к ответственным матчам. Для этого связались с шефами ресторанов  Monk (отель Double Tree by Hilton) и Le Vicomte (отель Ramada)

"Шеф мог внезапно начать делать всякие амюзбюши, чтобы отдать всё на тренировку": Monk о команде Египта

Никита Глухов, су-шеф ресторана Monk:

"Сначала всё было гладко: составлена смета, мы всё обсудили и утвердили с банкетной службой и с самим шефом Ахмедом Фараг. Но когда подошло время приготовления блюд, шефу понадобились дополнительные продукты. Мы не могли отказать, он хотел приготовить блюда и «от себя». Ему, например, очень полюбились наши вешенки, и он сделал из них салат для поваров кухни и своей команды.

Что касается следования смете, то с этим было сложно: перекус то отменялся, то внезапно появлялся вновь. Шеф мог внезапно начать делать из-под ножа всякие амюзбуши, сендвичи, закуски на команду, чтобы отдать всё на тренировку на стадионе. Это было довольно неожиданно для нас.

Можно сказать, что, работая с командой Египта, мы сами тренировались, адаптировались к работе с иностранными шефами"

Сергей Галюков, шеф-повар ресторана Monk:

"Ахмед нам показался очень добродушным и весёлым, он охотно общался со всеми поварами. Так как он был первым иностранным шефом на нашей кухне, бдительные сотрудники Роспотребнадзора хотели надеть на него маску, ведь не секрет, что у зарубежных шефов нет российских санкнижек. Но мы отстояли египетского шефа, и он работал без маски"

"Французы заказали compote, а это оказалось яблочное пюре": Monk о рационе французской сборной

Сергей Галюков:

"Все сметы по питанию футболистов мы получили заранее, за месяц-полтора. Они были составлены на французском языке, и самой главной проблемой, с которой мы столкнулись, стали трудности перевода. Сметы были переведены с языка оригинала на русский, но, как потом оказалось, не все названия блюд соответствовали тому, что от нас ожидали. Например, произошёл такой курьёзный случай: мы приготовили компот для команды (переведя с французского слово compote, но когда шеф-повар футболистов Ксавье Руссо его попробовал, оказалось, что это не то, что он заказывал. А заказывал он яблочное пюре! В итоге Ксавье сам почистил яблоки, потомил их при низких температурах, а в конце добавил немного сахара и банан, и нам оставалось лишь разложить пюре по жульенницам. Кроме того, шеф говорил только по-французски, а переводчик, который приехал вместе с командой, на кухню заглядывал не так часто. Слава Богу, двое наших коллег свободно владеют этим прекрасным языком, но и они не всегда могли помочь, так как в период проживания команды все сотрудники отеля были перегружены.

Что касается меню французской команды, надо признать, оно было очень обширным: мы использовали много различной посуды для индивидуальной подачи блюд, ассортимент продуктов, особенно фруктов, поражал воображение. В меню было очень много ягод (клубника, малина, черника, черешня) - мы едва успевали их снова и снова заказывать, а поставщики были в шоке от требуемых объемов! Авокадо нам привозили мешками, как картофель. Большим спросом у французских футболистов пользовались йогурты: соевые и фруктовые, из овечьего и козьего молока.

Эта команда ела как обычную, так и «халяльную» мясную гастрономию и мясо (утиную грудку, нежирные говяжьи стейки). А пармезан нам пришлось добыть (не будем говорить, какими путями) оригинальный… Также от нас требовалось завакуумировать по 100 г каждого отданного блюда и хранить эти образцы в течение 15 дней после отъезда команды с тем, чтобы, в случае отравлений, можно было исследовать еду. Слава богу, это не понадобилось, а результат, которого добились французы, лишний раз доказывает, что с питанием у команды всё было отлично на протяжении всего чемпионата"

Никита Глухов:

"Расскажу ещё про один нюанс – это различные виды нарезки овощей, которые требовалось применить при приготовлении блюд и закусок для французской команды (с остальными было всё проще): сизле, крудите, ринуаз, турне. Шеф этой сборной оборудовал себе во время завтраков станцию рядом со шведским столом, где он и его помощник готовили яичницу и омлет с различными топингами. 

Работа с этим шефом была спокойной, что называется, без валидола. Ксавье вникал во все процессы готовки, во всём лично участвовал и всё контролировал, иногда подсказывал, подходил ко мне с переводчиком, чтобы уточнить нюансы"

"Японский шеф смеялся и к блюду не подпускал": что ела команда Японии

"Шеф Ниси Еситеру был самым весёлым шефом с отличным чувством юмора! Четверть всех блюд он готовил сам. Когда я пытался подойти и узнать про какое-либо блюдо, он смеялся и к блюду не допускал. Готовил несколько видов супа мисо, а омлет тамагу был у него в заготовке. 

Это был единственный шеф, который привёз с собой дополнительные национальные продукты: рис, ферментированные сливы, бобы нато, мирин (он отличается по вкусу от привычного нам), соусы, мисо-пасты а так же палочки (которые нам, кстати, запретили выбрасывать после приёма пищи), посуду и рисоварку"

Сергей Галюков:

С Японией мы просто выдохнули! Этот шеф зарядил кухню позитивным настроением, в котором всё время сам находился. Блюда были несложные. Все те позиции, которые шеф Ниси готовил сам, он делал от начала и до конца. Брал все необходимые овощи, чистил их, убирал за собой весь мусор и мыл ёмкость, в которой их приносил. Когда я это увидел, я был в шоке. Мы начинали помогать ему, он улыбался и всё равно делал всё сам. Частенько мы его теряли. А он просто ставил таймер минут на 20 и засыпал ненадолго там, где это было возможно (в лобби отеля, на летней террасе, около конференц-залов).

Ниси привёз с собой рис, но, попробовав наш Краснодарский, разрешил нам варить его. Это был самый прикольный шеф! Мы его по-дружески угостили самогоном, он закусил хреновиной и остался очень доволен. На прощание мы обменялись подарками. Нам всем подарили банданы с автографом шефа и словами: «Спасибо, Россия!»

"Мексиканцы захотели 20 кг окорочков за час до ужина": о нюансах работы с мексиканской сборной

Сергей Галюков:

"Самая непредсказуемая команда. Например, по смете нужно было подготовить 5 кг куриных окорочков, а шеф Фернандо Пара за час до ужина захотел, чтобы их было 20 кг! В первый день нам было очень тяжело подстроиться, но потом мы достигли взаимопонимания, раскрыв секрет его блюд. Фернандо всё стало нравится, он расслабился, начал шутить, и мы тоже успокоились. А вообще мексиканские футболисты - очень весёлые ребята. Пока шеф готовил им омлет на завтрак, они кидали косточки от черешни в его высокий колпак"

Никита Глухов:

"Фернандо приходил за час до отдачи блюд, и часто его что-то не устраивало: то не нравился суп, то ещё что-нибудь. Он начинал сам готовить, а мы удивлялись тому, что получалось в результате. Например, на завтрак были приготовлены блины на 70 человек, а он пришёл и заявил, что хочет панкейки. Никогда не забуду, как за час я нажарил на всех панкейки… Однажды он попросил дать ему весь острый перец, что есть на кухне. Мы выдали весь ассортимент кайенского перца, перца чили, халапеньо, копчёного чипотле. Он всё обжарил на гриле и пробил в термомиксе. Когда он открыл крышку, глаза его покраснели, а все повара кухни начали чихать и кашлять"

Резюме Monk:

Сергей Галюков: «Всем гостям чемпионата понравилось, как их кормила наша кухня. Некоторые футболисты заходили к нам и благодарили. Говорили, что всё было идеально. Представители FIFA и сборной Франции отдельно отметили работу кухни, назвав её «шикарной»

Никита Глухов: «Это был хороший стресс, который нас потряс, взбодрил и теперь нас ничто не испугает!»

"Шеф-повар из Сенегала приготовил на всех молочный суп с фруктами": отель Ramada о работе с сенегальской сборной

"Футболисты сборной Сенегала очень любят ягоды, пьют много свежевыжатых соков и предпочитают больше растительные продукты. Мы постарались адаптировать нашу кухню под вкусы сенегальских гостей. Кухня Африки очень отличается от русской и европейской. Однажды шеф приготовил молочный суп с фруктами и макаронами и угостил всех нас. Суп имел очень необычный и сладкий вкус, который поймет не каждый русский" - прокомментировали в отеле.

"Мы добавили в меню уругвайцев мате": про команду Уругвая

"Шеф-повар Уругвая Альдо не принимал участия в приготовлении блюд, только лишь контролировал приготовление, вкусовые качества, выкладку и отслеживал сроки хранения продуктов для футболистов. Уезжая он похвалил работу нашей кухни. Мы дополнили меню футболистов и болельщиков Уругвая чаем мате, как традиционным напитком Латинской Америки"

"Для перуанцев мы добыли хлеб инков": чем питалась команда Перу

Оказалось, что шеф-повар команды Перу – женщина! Это была Эусебия.

"Доброжелательная миловидная женщина Эусебия привезла с собой некоторые продукты, хотя наши специалисты по поставкам сделали всё, чтобы найти, некоторые нетрадиционные в России продукты. Например, крупа амаранте, которая является повседневным продуктом для жителей Перу. Её еще называют «Хлебом Инков» - рассказала нам Эусебия. Она помогала в приготовлении блюд, подсказывала, какие именно приправы требуются для создания аутентичной перуанской кухни. Диетолог команды был очень требователен к продуктам для футболистов и тоже помогал работе кухни. Шеф команды Перу осталась довольна нашей работой"

"Пришлось найти безглютеновые макароны": каково было работать с командой Швеции

У сборной Швеции оказалось вообще 2 шеф-повара - Матс и Густав.

"Очень требовательные шефы. Матс давал чёткие указания в приготовлении пищи и всё пробовал. Оба шефа стояли на станции пасты и готовили сами. Они были очень позитивно настроены, и работать с ними было интересно. Эта команда была последней, и мы уже были ко всему готовы после опыта работы с тремя предыдущими. К примеру, однажды потребовались безглютеновые макароны, которые в России не особо популярны, но и они были в наличии, что порадовало скандинавских шефов. И вообще, Матс говорил, что мы быстро реагируем в любой ситуации, и даже пригласил на работу в свой ресторан. Но мы верны своей команде!"

"Также каждой команде Чемпионата мира по Футболу 2018, проживавшей в Отеле Ramada, мы вручили именной торт. Мы очень горды, что FIFA выбрал отель Ramada, и мы получили большой опыт работы с иностранными коллегами" - подчеркнули в отеле.

Записала Елена Овчинникова

Фото: любезно предоставлены ресторанами Monk и Le Vicompte