Вызов, который надо принять или умереть. Как зарабатывать на блюдах с низким фудкостом и чем кормить туристов на Мондиале 2018, рассказал шеф-консультант московского ресторана “На Шаболовке”, член Ассоциации кулинаров Владимир Мочалин. После беседы мы в шутку назвали Владимира шеф-поваром реаниматологом за его несложные и экономически-приятные рецепты. В апреле Владимир Мочалин проведет мастер-класс в Екатеринбурге при поддержке КЦ «Маэстро»

Владимир, как вам пришла идея данного мастер-класса?

Задача исходила от КЦ «Маэстро» - провести обучение с незамысловатыми и эффективными в экономическом плане блюдами. Так что можно сказать, это была идея Владислава Копина из «Маэстро». На мой взгляд, затея неплохая. Сегодня ресторанному бизнесу непросто, во многом из-за эмбарго и нехватки качественных местных продуктов.

И как ваш мастер-класс решает эту проблему?

Многие рестораторы сегодня стремятся снизить себестоимость блюд, при этом, сохранив вкус и достойную подачу. Они хотят, чтобы всё было быстро, недорого, вкусно и красиво. Это, можно сказать, вызов кухне. И я предложил 18 рецептов европейских блюд из доступных, в частности в Екатеринбурге, продуктов. То есть, планируя мастер-класс, мы с Владиславом выясняли, что в Столице Урала сегодня реально достать, а что сложнее…

Безусловно, санкции вынуждают обращаться к российским продуктам, но каково их качество?

Многие регионы России богаты отдельными продуктами. Например, я открывал заведение в Мурманской области, где с местной продукцией всё намного проще. У них достаточно своих рыбы, оленины, ягод… И разумеется, там логично открывать заведения, работая с местными продуктами. Так что каким-то регионам, можно сказать, повезло больше, другим – меньше. В Екатеринбурге, например, я заметил, что северную рыбу не так уж легко найти…

Это правда. Проблема с доставкой

Да, и мало просто вычислить качественную продукцию, нужно еще проверить все сопроводительные документы. Понятно, что в Москве многое проще найти из-за налаженной логистики. Регионам в этом смысле – тяжелее.

Стерлядь под соусом из раков (блюдо включено в программу мастер-класса)

Владимир, есть мнение что так называемая «европейская кухня» существует только в России…

У нас под этим понимают кухню континентальной Европы. Понятно, что в самой Европе такой кухни нет. В каждой стране преобладают региональные блюда со своей рецептурой в отдельном заведении. Надо сказать, что так называемая европейская кухня тоже меняется. То, что понимали под, например, классической французской, скажем, кухней Поля Бокюза, постепенно уходит в прошлое, поскольку блюда готовятся долго, да и себестоимость у них – недешевая, честно говоря.  Поэтому в Европе открываются моно-заведения, где готовят из одного базового ингредиента, допустим, кролика или утки, абсолютно всё – от салата до десерта. Россия пока к такому, конечно, не готова…

А когда будет готова?

Когда у людей появятся деньги на рестораны. У нас люди ходят в заведения зачастую только по поводу – юбилей или свадьбу отметить, а в той же Европе в ресторан идут «по-есть», чтобы не готовить или просто попробовать что-то новое. В начале 2000-ых в России сформировался средний класс, который и приносил основной доход ресторанам. Сегодня этот класс значительно сократился, гостевой поток упал, и доход заведений – тоже. Отсюда тренд к удешевлению производства, к высокой рентабельности. Посмотрите, всё больше открывается чебуречных, «узбечек», пекарен и прочих незамысловатых заведений, где быстро, недорого и вкусно. Да и многие гости, признаться, даже платежеспособные, задумались, как бы сэкономить.

Однако, Россию ждет мощный гостевой поток, когда начнется футбольный чемпионат. И чем ресторанам кормить туристов? Европейской едой «на троечку» или аутентичной русской?

Зачем выбирать? Сегодня все кухни смешались. Можно и борщ приготовить по европейской технологии, а в пасту добавить что-то из российских ингредиентов, чтобы зазвучала по-новому. Как я уже сказал, задача ресторана сделать быстро, недорого, вкусно и по-возможности красиво.

И именно этому вы научите на своем мастер-классе. Читаем программу: Салат с утиной грудкой, карамелизированной свеклой и цитрусовой заправкой, Палтус под соусом из раков, говяжьи щечки в квасе, яблочные роллы… На первый взгляд, всё просто и доступно

Да, и ко всем блюдам я предоставлю технологические карты

Салат с вяленой утиной грудкой (включен в программу мастер-класса)

Владимир, зачем еще идти на ваш мастер-класс?

Чтобы что-то изменить с своей профессиональной жизни. В нашем деле нельзя засыхать, нужно как можно чаще менять место работы и учиться у коллег

Вам доводилось часто менять работу?

Да, я уже 40 лет в профессии и мало где задерживался дольше чем на полтора года. Потому что новому заведению, при грамотном управлении, достаточно года, чтобы встать на ноги. И когда процесс налажен, нужно просто подготовить достойного преемника.

Это должно быть тяжело - искать преемников…

Вы не представляете! Как-то открывал кафе в Ульяновске. Провел бесплатно мастер-класс в тамошнем кулинарном техникуме, а по окончанию пригласил всех желающих работать со мной в новом проекте. Набралось 15 человек, но из них в итоге в остались двое. Только время поможет рассмотреть преемников. Да и понимаете, с поварами ситуация всегда непростая…

То есть?

Превалирует желание работать только в рамках инструкции. От звонка до звонка, не перерабатывать, не перетруждаться. А если ты болеешь чем-то, то оно тебе сниться будет, правильно? А вот многим не снится и никогда не будет…

Кому «не снится» явно на ваш мастер-класс не пойдут. Владимир, мы желаем вам благодарных слушателей 10 апреля на мастер-классе в Екатеринбурге и процветания вашим собственным проектам. Спасибо!

Мастер-класс Владимира Мочалина «Вкусная, доступная, понятная европейская кухня» пройдет в Екатеринбурге 10-11 апреля. Место проведения уточняется

Записаться на мастер-класс и ознакомиться с программой можно на сайте Кулинарного Центра «МАЭСТРО»

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: любезно предоставлены Владимиром Мочалиным