Чуть больше месяца назад Антонина Хлестова, ранее ответственная за ресторан Sufra, возглавила кухню кафе современной русской кухни «Калачи». За это время ей удалось полностью перекроить меню заведения и наметить планы на будущее. Об этом и о многом другом редкая в мужском мире кулинарии женщина шеф-повар рассказала Resto Екатеринбург

Антонина, начнем с самого начала. Расскажите, как вы попали в эту профессию?

Я готовлю с детства, так что по окончании школы я совершенно точно знала, куда пойду учиться. В 2000 году я закончила наш «Кулинар» и сразу попала на работу в бар «Варадеро», был такой на ВИЗе. Мне повезло, что моим наставником стала Марина Александровна Жукова, известный в Екатеринбурге повар, мастер-шеф, которая многому меня научила.

В «Варадеро, насколько я помню, было что-то вроде мексиканской кухни?

Да, верно, много мяса, перца, готовили с текилой. Работала там до тех пор, пока собственники не решили сменить формат и открыть на этом месте «Заравшан». Дальше были «5 звезд», Joy Pub, участие в разных районных конкурсах. Примерно тогда же пришло осознание того, что нужно расти, стала много читать, старалась ходить на мастер-классы известных шефов, смотреть фильмы и видео.

А за кем следили особенно пристально?

Мой кумир среди шефов – наш Константин Ивлев, очень хотелось бы поработать под его руководством. Если говорить об иностранцах – нравится то, что делает Гордон Рамзи.

Я так понимаю, вы не часто меняете места работы?

Верно. Не люблю бегать. В 2008 уже в качестве су-шефа я пришла в «Питер паб», где проработала три года и дослужилась до должности исполняющего обязанности шеф-повара и занималась сразу тремя форматами – клубом, лаунж-кафе и пабом. Потом была Sufra, куда я опять же пришла как су-шеф к М.А. Жуковой, а через полгода стала уже шефом.

Теперь «Калачи». Не сложно было переключиться с азербайджанской, кавказской кухни на русскую?

Нет, конечно, это же все знакомо с детства. Я все это умею и очень люблю. Тем более, что в городе на самом деле очень мало мест, где можно поесть настоящей домашней кухни в ресторанном исполнении.

Вам пришлось полностью поменять меню. Какие задачи перед вами ставили?

Мне нужно было принять во внимание, что это семейный ресторан с домашней кухней в русском стиле. От этого и плясали.

Что особенно порекомендуете?

Я каждым блюдом из меню горжусь. Но если особенно – салат с ростбифом, борщ с говядиной, чесночной пампушкой и тертым салом, капустный шницель со сметаной, котлетки из куриного филе с картофельным пюре. Все блюда на углях очень хороши. Пельмени и вареники лепим, конечно, сами. Советую попробовать пельмени с индейкой и вареники с вишней, конечно. На десерт закажите домашний пирог с грецким орехом. Это наша версия домашнего, некогда очень популярного сладкого пирога «Анастасия». Печенье собственной выпечки и калачи не забудьте.

Антонина, осталось только поделиться планами на будущее..

Я здесь всерьез и надолго, так что в ближайшем и не очень будущем, буду кормить гостей вкусно и качественно каждый день. И, конечно, будем работать над сезонными блюдами, постными, масленичными, все в русских традициях.

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: автора