Два месяца назад Михаил Татаринов взял в свои руки руководство кухней ресторана Fratelli Spirini и вскоре запустил новое концептуальное меню. Мы встретились с Михаилом, и он любезно ответил на наши вопросы
Михаил, расскажите пожалуйста о проекте, которым вы сейчас занимаетесь
Вот уже 2 месяца я - шеф-повар в Fratelli Spirini. Изначально это был проект с итальянской концепцией. Сейчас меню стало более интернациональным. В нем собраны хиты из национальных кухонь мира с ярко выраженным акцентом на итальянской. Конечно, у нас есть пицца, рецептуру теста для которой, мы отрабатывали не один месяц, добиваясь идеальной текстуры, паста, ризотто и другие блюда итальянской принадлежности. В меню есть и хумус, том-ям или кебабы из мяса ягненка, например.
Недавно у вас прошел ужин с Эудженио Боэром. Какой это был опыт, и как вы оцениваете работу вашей команды?
Это был отличный опыт! Я всегда за подобного рода эксперименты. Работать с профессионалами такого уровня довольно волнительно, но всегда интересно. Буквально за несколько дней до ужина, ресторан Эудженио получил звезду Michelin. Жаль, что у нас толком не получилось пообщаться, так как день получился насыщенным, не до разговоров, в общем. Но было классно! Эудженио показал красивые блюда и интересные идеи. Он прилетел накануне ночью, заехал в ресторан, проверил продукты для гала-ужина, а в 8.00 утра на следующий день мы уже начали готовить. Сет-меню состояло из 6 блюд. Всего отдали 65 сетов. Не было никаких заминок, все прошло четко, и команда справилась с поставленной задачей на «отлично».
Что касается дальнейших планов развития ресторана Fratelli Spirini, ожидаются ли еще какие-то изменения?
На самом деле планов много. Мы движемся маленькими шагами к новым горизонтам и начали с того, что запустили новое основное меню. Средний чек стал ниже и теперь составляет 1200-1500 рублей. При этом качество еды осталось на прежнем высоком уровне.
Каждую неделю мы обновляем обеденное меню. Это 12 позиций. Я – сторонник того, чтобы обеденное меню менялось как можно чаще, чтобы блюда не приедались гостям, и в тоже время олицетворяли основную карту как по стилистике, так и по вкусовым сочетаниям.
Помимо этого, каждый четверг мы проводим тематические вечера. В основном это эногастрономические дегустации или мероприятия, посвященные определенному продукту.
В дальнейшем планируем немного переоборудовать летнюю веранду. Там устроим своего рода гастрономическую лавочку с продуктами нашего производства - копченым лососем, паштетами, сырами...
Михаил, какую профессиональную литературу сейчас читаете?
Пока у меня нет времени читать книги. Выспаться то не получается, как следует. Соцсети и Ютуб – вот мои книги на данный момент.
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: Полина Рашковская
