Шеф-повар ресторана Monk при отеле Double Tree by Hilton рассказал о своей стажировке во французском "G.а" (звезда Мишлен с 2017 года), а точнее, как делал бумагу из нуги, варил 5 литров сорбета за 20 минут и готовил с цветами розмарина

Как выбирали место будущей стажировки?

Прежде всего, это должна была быть французская кухня. Мои коллеги, ребята, что учились во Франции в Le Сordon Bleu, а затем стажировались во французских ресторанах, говорили, что там очень тяжело: требуется знание языка, и темп работы просто сумасшедший. Мне очень хотелось приобрести такой опыт, и в этом году я разослал письма нескольким заведениям -  "Faviken" в Швеции, "Andre" и "L’Ftelier Joel Robuchon", "G.a." во Франции и другим. От многих получил приглашения, но только на 2018 год. А вот в ресторане "G.a" в Кодбек-ан-Ко в Верхней Нормандии меня приняли сразу же.

Почему именно французская кухня?

Французская кухня – это прежде всего классические технологии с применением современных техник приготовления. Этот «микс» будет востребован всегда, и у нас в России его очень любят. Стейки, рыба, морепродукты - всё, конечно, свежее. Когда я был на стажировке в Maаemo в Норвегии, познакомился с высокой, кропотливой кухней со множеством мелочей и техник. Например, ферментацией, работой с сетами и небольшими выходами блюд, что в России пока не пользуется большой популярностью.

График стажировки был напряженный?

6/1 или 5/2. Случались дни, когда резевров было немного, и шеф звонил гостям и переносил их визит на другой день, так как открывать ресторан ради двух-трех человек невыгодно. Тогда в свободные дни мы отдыхали. Но, в основном, я работал с 10 утра до полуночи. Иногда - когда была полная посадка -  мы оставались до часу ночи.

Расскажите о кухне ресторана

Ресторан "G.a." - небольшой. «Тепловой остров» или горячая станция располагается прямо в зале. Рядом - небольшая patisserie (фр. кондитерская), где готовят десерты и делают заготовки. Я поработал на всех станциях, в том числе и в кондитерской.

Это обычная практика работы ресторана только «по резерву»?

Да, обычная. Прежде всего это связано с тем, что у ресторана есть звезда Мишлен, и он работает только по трём сет-меню (3-4 блюда, 5-7 блюд или 8-12 в сопровождении алкоголя). Обычно гости звонят и их визит заносят в специальный календарь резервации, по которому сразу понятно, на какой день сколько столов зарезервировано. Порой резервы принимаются и днем для вечернего визита.

Удалось освоить что-то новое?

Да, например, машину для производства мороженого. Это такой агрегат кубической формы с горловиной и лопастями, куда заливается смесь. И за 23 минуты можно сделать 3-5 литров сорбета. То есть не нужно ждать фризера в обычной заморозке.

Еще оказалось удобным расположением гриля Green Egg - на улице, а нужные тимьян и розмарин посажены рядом. Срываешь, кидаешь все в гриль и готовишь. Это дает аромат, который затем чувствуется в блюде, и это очень классно!

В основном, всё оборудование, что было в ресторане, используют и у нас. Много дегидраторов, как у нас. Только в "Monk" он один, а в "G.a" - четыре. Мы делали очень много чипсов, крамблов. Это удобно. Можно изготовить разные хрустящие структуры, например, бумагу из нуги.

Как устроена работа в ресторане?

Организация работы стандартна, а вот что касается brasserie (фр. кафе) неподалеку от ресторана, в ней порядки показались мне интересными. Два заведения с разной ценовой политикой. Если ценник ресторана кажется дорогим, можно пойти в brasserie. И пара поваров тут же идет готовить туда. Это небольшое кафе со стандартным меню из 3-4 курсов - с пастой, мясом и десертом. Там две станции, барная и кухонная. Повара приносят заготовки и готовят прямо при гостях, при этом кроме поваров нет никого. С этой точки зрения мне понравилось, что повара находятся в непосредственном контакте с гостями. Интересна и вся атмосфера в целом. Здорово, что всё это происходит вблизи леса (ресторан находится за городом), и на столах у гостей стоят маленькие угольные грили.

В своем Instagram вы упоминали, шеф сам отправляется за продуктами несколько раз на неделе...

Перед открытием мы ехали на городской центральный рынок. Там я насчитал 7 видов тыквы, множество исключительно свежих морепродуктов. Мясо, в основном, фермерское. Рибай и вагью заказывают специально, а седло барашка или ягненка можно всегда купить на месте. По овощам – редиски видов 5, морковь есть зеленая, красная с желтой сердцевиной, салатов и капусты – изобилие. Прям берешь всё рынка и готовишь. Вся трава и цветы растут на заднем дворе ресторана. Я видел цветы розмарина - по вкусу это как розмариновая мята, очень свежо. А еще во дворе растут дикие груши и яблоки, из которых мы варили джемы и делали чипсы.

Если говорить о европейской кухне, исходя из твоего опыта, какая она?

Для меня это классика приготовления. Я понял это еще во время стажировки в "Mааemo". Всё основывается на классике. Почему они так готовят? Да потому что классику ничто не заменит. И в Германии, когда я стажировался у Эдуарда Яйзлера, тоже заметил, что используется много базовых техник. После тепловой обработки можно по-новому задекорировать блюдо, по-новому, применить какие-то методы, но основной продукт готовят классчески.

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: предоставлено Кириллом Русецким 

Примечание от редакции:

В послужном списке шеф-повара Кирилла Русецкого опыт работы в таких знаковых ресторанах Екатеринбурга как Vatel, Dolce Vita, КЭФ, Штерн и руководство кухней ресторана Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg City Centre, который в 2016 году завоевал премию Food&Beverage Award of Excellence как отель с лучшей ресторанной службой среди отелей Европы, Африки и Ближнего Востока.