Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
001 2017 11 22 22 35 34 kiseleva

Фестиваль «Неделя итальянской кухни», охвативший на прошедшей неделе весь мир, в том числе 11 городов России, не стал исключением и для Екатеринбурга. В фестивале приняли участие рестораны Fratelli Spirini, Dolce Vita, Carbonara и остерия Sorriso. В течение недели там предлагали специальное фестивальное меню.

В двух заведениях прошли ужины с участием шеф-поваров, чьи рестораны в Италии отмечены звездами Мишлен. Так, 22 ноября во Fratelli Spirini состоялся гала-ужин под руководством Эудженио Боэра, ресторан Essenza (Милан, 1 звезда Мишлен)

Эуджунио Жак Кристиан Боер (Eugenio Jacques Christiaan Boer) - итальянский шеф-повар голландского происхождения, начинал свою карьеру под руководством известных шеф-поваров: Альберто Риццо (Alberto Rizzo) из Osteria dei Vespri (Палермо), Коля Клебеерг (Kolja Klebeerg) из Vau (Берлин, 1 звезда Мишлен), Гаетано Тровато (Gaetano Trovato) из Arnolfo (Колле ди Валь д’Эльса, 2 звезды Мишлен), Филиппо Сапорито (Filippo Saporito) из Leggenda dei Frati (Флоренция) и Норберт Ниедеркофлер (Norbert Niederkofler) из St.Hubertus (Сан Кассьяно, 2 звезды Мишлен).

Соотечественники так описывают кулинарное творчество Боэра: «Его кухня представляет из себя элегантный микс из воспоминаний о людях и историй, который никогда не станет эфемерным. Он творит заглядывая в будущее сквозь призму прошлого». При этом сам Эудженио считает, что «вкусы прошлого, традиции, культура других стран, не должны быть забыты. Я верю, что они должны постоянно обновляться и переноситься в будущее, чтобы стать гастрономическим наследием для всех».

После гала-ужина состоялась пресс-конференция, в ходе которой Эудженио ответил на несколько наших вопросов

Какова цель вашего гала-ужина?

Цель этого ужина и всех других, проходящих по всему миру в рамках фестиваля «Недели итальянской кухни» – это во-первых, распространение подлинной итальянской кухни в мире. И во-вторых, это приобщение людей к высокой итальянской кухне. Я специально подобрал для ужина типичные итальянске блюда и в то же время выражающие мое индивидуальное видение современной итальянской кухни и мою идентичность с ней.

И, действительно, в подтверждение сказанного приведем обзор блюд ужина. Так традиционную итальянскую закуску Vittelo Tonnato подали в форме ломтика филе тунца, присыпанного крошкой из брезаолы (сыровяленая говядина), а традиционный итальянский коктейль из креветок Coctail di gamberi - в форме сегментов королевской креветки, с черной икрой и на розовом домашнем майонезе. Черные тортеллини с мидиями были названы Black is back (анг. черный возвращается) и поданы с картофельным кремом из шафрана и икрой морского ежа. А горячее блюдо Stracotto di guancia было представлено в форме томленой телячьей щечки с маленьким ломтиком поленты и шариками глазированной моркови между ними.

В этом году ваш ресторан Essenza в Милане получил звезду в красном гиде Мишлен. Как вы узнали об этом и какие эмоции испытали в тот момент?

В тот день мы находились с женой в Париже. Мы обедали, когда раздался телефонный звонок, и мне сообщили, что наш ресторан получил звезду Мишлен. Безусловно, нашей радости не было предела! И это были прекраснейшие эмоции. Один из самых незабываемых моментов в моей жизни.

Обычно о том, что ресторан получил звезду Мишлен сообщают за 2 или 3 дня до официальной церемонии награждения. И это очень волнительное время для всех, кто ожидает получения звезды. Это была моя первая звезда. И это было одновременно и волнительно, и восхитительно.

В одном из ваших интервью вы упоминали, что вдохновителем ваших первых кулинарных шедевров была ваша бабушка Роза. Используете ли вы рецепты бабушки сегодня?

Все рецепты моей бабушки Розы я использую по сей день. Потому что это классика итальянской кухни. Например, я часто готовлю блюдо лигурийской кухни Cima alla Genovese (чима алла дженовезе). Для этого блюда берется большой кусок мяса телятины, в который помещается начинка из итальянской колбасы мортаделлы, все сшивается и готовится. Интересно, что начинка в каждой семье может быть своей, это непринципиально.

И в меню моего ресторана есть это блюдо, но оно предлагается в подаче как суши, ведь мой ресторан - это уже современная кухня.

Как у вас обычно проходит процесс создания нового блюда?

Когда я создаю блюдо, я играю переплетениями моих воспоминаний, с моим опытом, историями встреч с людьми как в кулинарной и гастрономической среде, так и просто в повседневной жизни. Меня часто спрашивают «Твоя кухня – какая она?». Что я могу на это ответить? Моя кухня – это я!

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Екатерина Киселева