Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
019 2017 11 09 19 59 17 zhivotinsky

На прошлой неделе Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров посетил Екатеринбург с лекцией для участников отрасли. Гость прибыл по приглашению Олега Ананьева. Встреча прошла в ресторане Le Bourg 1905

ФРИО существует уже 20 лет. В 1996 году рестораторы объединились по одной простой причине: случился ресторанный «бум», в рестораны стояли очереди, и нужно было срочно сообща со всем этим разбираться. Во времена дефицита заведения, при серьезных вложениях, могли окупиться за 8-12 месяцев, но опыта у инвесторов было мало, а вопросов много – это и привело к появлению Федерации.

Сегодня больше нет дефицита торговых площадей, и это касается не только Москвы, где около 8500 точек общепита. Ежегодно в столице запускается до 1000 ресторанов. При этом, в первые полгода половина из них закрывается, а к концу второго полугодия еще 30% завершают работу.

Объем вопросов, которые сегодня решают рестораторы в любом городе страны, неимоверно возрос, и количество законодательных актов и предписаний для отрасти служит тому доказательством. Поэтому необходимо, по мнению Олега Ананьева, представителя ФРИО на Урале, создать на базе Федерации Клуб рестораторов Екатеринбурга: «Это будет представительство Федерации с символическим вступительным годовым взносом в размере 3000 рублей, участие в котором позволит, как минимум, расширить кругозор контактов и позволит обмениваться мнениями, опытом и оказывать посильную помощь друг другу. Предлагаю для начала создать страницу на Fb, где мы будем обсуждать наши проблемы и обмениваться информацией».

Далее Игорь Бухаров ответил на ряд вопросов собравшихся:

Для чего нужна Федерация рестораторов и отельеров?

Вот простой пример. Штраф при проверке ресторана Роспотребнадзором составляет 50 тысяч рублей для юридическое лица. А было 300 тысяч рублей. Благодаря нам эта сумма изменилась. Мы вам деньги сэкономили. Еще мы входим в комиссию по контролю за надзорной деятельностью и ведем речь о том, что у нашего персонала будут соответствующие документы. Таким образом, имея квалифицированный персонал, мы можем отстаивать позицию, что рестораны надо меньше проверять. Их надо реже беспокоить, тогда они будут лучше кормить. Вот для чего мы нужны. 

Как вы оцениваете подготовку квалифицированных кадров для отрасли?

Так сложилось, что в 90-е годы рестораны стали развиваться по-своему, кадры стали учиться за границей, а образование продолжало и продолжает готовить технологов. Но вы же понимаете, что технолог – это человек, отвечающий перед государством за соблюдение рецептуры из Сборника рецептур. А сегодня это уже не требуется. Поэтому надо набраться смелости и упразднить эту специальность.

Какие тренды можно обозначить сегодня на рынке ресторанного бизнеса?

Сегодня существует тенденция street food, когда гастроэнтузиасты собираются только на мероприятия и готовят отличную уличную еду. Или вот, например, мы не так давно были в Дании. Там повар учится 2 года готовить сэндвичи. Он изучает все, что связано с будербродами и сэндвичами. Все виды, какие только существуют: панини и так далее. И все те продукты, которые необходимы для сэндвича. И вся Дания ест сэндвичи. Это тоже тенденция, я думаю.

Как вы считаете, получит ли тема запрета курения в ресторанах, свое продолжение?

Вопрос непростой, так как у нас существует запрет курения даже на верандах. Скоро и на улицах запретят курить. Но над запретом курения в заведениях нужно работать, что со своей стороны и делает Федерация. Интересно, что в Германии, например, решение этого вопроса отдали на откуп малому бизнесу: предприниматель сам вправе решать будут у него курить или нет.

Может ли русская кухня стать востребованной?

Вопрос в том, из каких продуктов она сделана. Когда у вас картошка, которую есть невозможно, и морковка, в которой куча минеральных удобрений, чтобы не гнила... Еще дело в том, что мы предлагаем нашему гостю, и как мы это делаем. Любят ли у нас суточные щи, например? Если их сделать как надо - это одно. А если на тухлой капусте и плохом бульоне – так это никто и не ест.

Пока у нас нет четкого ответа на вопрос будет ли создано отделение ФРИО в Екатеринбурге. Прежде всего это зависит от желания самих рестораторов нашего города. Например, Евгений Кексин дал нам такой комментарий: «Встреча в любом случае была полезной. Я готов вступить в Клуб рестораторов, но нужно понимать цели. Если это будет клуб ради клуба, то особого смысла не вижу. Если будет определена концепция и намечены планы, то мне это интересно. Особенно если в Клуб рестораторов вступят все сильные игроки города»

Текст: Елена Овчинникова

Фото: Александр Животинский