Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
Uuqtyvcdbdm

Автор проекта «Bunin Bar» о своей философии speakeasy-бара, нетревожных кнопках на столах и о том, стоит ли пускать гостей за стойку

Илья, как вас занесло в Екатеринбург?

Так вышло, что волею судеб я оставил театр и пошел работать в бар. Долгое время скитался по городам и весям нашей необъятной. Пару лет жил в Екатеринбурге. Потом уехал в Москву. Там мне и предложили открыть новый проект. Выбирали между Владивостоком, где контингент пока не готов к такому формату баров, и Екатеринбургом. Сомнений не было, остановились на втором.

Вы сказали, контингент не готов. Значит в Екб – все иначе?

Да. Я люблю эстетику во всем, будь то театральные постановки или еда. Мне нравится, когда всё «ложится на глаз». Поэтому решил познакомить аудиторию с искусством в гастрономичном ключе, сделав его, при этом, доступным. Заморочился за каждую деталь в «Бунине», начиная от полок и заканчивая подачей напитков. Я хочу, чтобы люди не просто платили деньги и уходили в желаемой кондиции, а чтобы получали удовольствие от процесса.

Бар работает около двух месяцев. Как успехи?

Появился свой костяк гостей, которые ценят то, что я делаю. Меня это очень радует. Некоторые приходят уединиться, чтобы их никто не беспокоил. Для таких случаев завели кнопочку. Жмете, и тревожить никто не будет. Многие о нас пока не знают, поскольку мы не вкладываемся в рекламу.

За стойкой в Bunin Bar

Карта напитков совсем небольшая. Опираетесь, в основном, на вкус гостей?

Да, так поставлена работа. Сюда приходят, как к себе домой. Никаких рамок и ограничений. Мы для гостя – просто друзья и можем приготовить практически всё. Зачем составлять три тома дринков? Нужно просто знать их классификации. Исходя из формул, спрашиваем гостя, что он любит. Кислое, сладкое, горькое – легко подбираем вкус. Право на ошибку дается только один раз. Если первый коктейль не понравился, со вторым бармен точно не прогадает. Я уделаю много внимания к образованию персонала. Объясняю, как разговаривать с гостями, что допустимо, а что нет. В нашем баре разрешено почти всё. Гость может порыться в холодильнике и приготовить себе что-нибудь на кухне или напиток за стойкой. Бывает, конечно, что люди наглеют, и тогда делаем замечание. Но прежде голосуем всем залом, и только если все присутствующие за, чтобы выпроводить надоедливого гостя, он покидает бар.

Такое уже случалось?

Один раз

Илья, как составляли карту? Почему некоторые коктейли названы именами литературных героев?

Изначально, само название «Бунин» отсылает к литературе. Плюс, я сам очень люблю читать, и при выборе названий не запаривался. Подумал, что нужно сделать энное количество напитков для леди и джентльменов. Как это связать вместе? Вот пожалуйста. Два героя одного романа очень хорошо вяжутся. Дринки сбалансированы так, чтобы совпадал вкус для мужчины и женщины. Они выдержаны попарно в одной ароматической гамме. Допустим, если  заказываете Скарлетт и Батлера, получаете практически одно и то же в плане органолептики, только в разной стилистике.

Прежде, чем открыть Бунин, вы наверняка исследовали барную индустрию города. Какие-то места приглянулись?

По качеству неплохо в Intouch, Шалом Шанхай и Брют баре. Я так понимаю, в этом городе в основном готовят популярные дринки. Мало кто пока заказывает, скажем, «Никербокер». А в целом, ребята везде хорошие. Со многими уже успел познакомиться.Вы упоминали про образование персонала. Как складывается внутренняя работа бара?Каждую неделю мы собираемся всей командой и готовим доклад о каком-нибудь дринке. Затем вместе пробуем и оцениваем. Удачный напиток включаем в негласное меню. К нему делаем карточку, на которой указаны с одной стороны состав, с другой – история. Потом в эти карты играем. Таким образом, легче запомнить информацию о напитках, хотя наши ребята за словом в карман не лезут. Не теряются и уверенно готовят дринки – это и должны уметь бартендеры-профессионалы. Такой подход подкупает.

Название и логотип заведения отсылают к литературной теме

Как вы принимаете барменов на работу? Понятно, что не все знают историю любого коктейля навскидку…

Разумеется. Есть чуйка что ли. Я спрашиваю про любимый дринк и прощу рассказать его историю, могу спросить, что человек читал. У нас, как в любом ремесле, есть определенный список литературы, с которой должен познакомиться каждый бартендер. Это Джерри Томас, Гарри Джонсон… Словом, набор книжек, обязательных к прочтению. Если бармены, отвечают на все вопросы уверенно, вэлкам ко мне в команду.

Название бара навевает мысль и о каких-нибудь винтажных коллекциях. У вас такие есть?

Конечно. Недавно Бакарди выпустили эксклюзивную линейку, скоро привезут, также добавим Эспозито. Из Москвы доставлю несколько олдовых  кальвадосов 64-го и 67-го годов. Также появятся виски из Шотландии, пара хересов бородатого года и один Оloroso 95-го. Поставлю их в баре, и каждый сможет попробовать. Продавать, конечно, не стану, это только на угощение.

Есть бармены, кто выпивает с гостями, а есть те, кто ни капли. Какова ваша позиция? Когда сами в последний раз выпивали на работе?

Каждый день, Господи. Я же алкоголик (улыбается). На самом деле, я лоялен в этом плане. Бартендер – не просто наемный сотрудник, а лицо заведения. Первое, на что гость обращает внимание – антураж. Затем – на человека за стойкой. В обязанности бартендеров входит общение с гостями. Они могут выпить с ними, выйти покурить, если, конечно, посадка небольшая. Часто гость, дойдя до определенной кондиции, раскрепощается и охотнее пробует что-то новое. Вот тут бартендер может предложить что-то интересное – и не только выпить. У меня иногда зависают компании, которые через время хотят кушать. Встают, готовят себе сами, под присмотром бартендера, что на душу ляжет. Я говорю ребятам, тут главное - не переборщить. У каждого должен быть внутренний стоп. Если понимаешь, что переходишь грань между легким опьянением и «в дерьмо», должен остановиться. А в целом, выпить с гостем – я не против.

И напоследок, Илья. О чем мечтаете?

Все уже сбывается потихоньку. Можно было бы удариться в полемику и ответить - «о мире во всем мире». Но нет, мечта – донести до людей, что необязательно без конца пить Лонг-Айлэнд и жить той жизнью, которой нас приучили в 90-е. Если не видишь большего, стремиться к нему никогда не будешь. Сегодня можно достичь много, хотя в силу кризиса и других факторов это стало сложнее, но я стараюсь сделать это доступнее, хоть и в своей небольшой сфере. Я бы хотел, чтобы люди понимали, что только они - хозяева своего внутреннего мира и не боялись экспериментировать.

Белая Леди - гордость барной карты Bunin Bar

О напитке В. Журавлев (проект "Arcoctales"), друг и коллега Ильи Бунина, написал стихотворение: 

"Ты так невинна и чиста,

Что гонишь прочь дурные мысли

Белее белого листа, уста в безмолвии зависли

С тобой на подвиги готов,

Готов гнать золото из меди

Не избежать твоих оков

Ведь я в плену у белой леди"

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Александр Животинский, Григорий Постников