Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
21764025 686333848232663 718975958 o

В августе шеф-повар ресторана AQ Kitchen сопровождал Адриана Кетгласа на мастер-классах студии Restako, а в минувшие выходные приехал в Екатеринбург представить гостям Jang Su специальный азиатский сет в авторском стиле

Андрей, в этом году вы балуете нас визитом уже во второй раз. С чем это связано?

Прежде всего с дружескими отношениями с Евгением Урюпиным и его проектом Jang Su. На самом деле у нас была такая история. Как-то раз мы с Женей сидели у меня на кухне и говорили о гастрономическом будущем и о том, какие проекты нужно открывать, чтобы они окупались, а попадание "в тему" было 100-процентным. И, конечно, без всяких рисков и провалов. Тогда я сказал Жене, что нужно открывать, как минимум, вьетнамскую кухню с лапшой, супами фо бо или раменом или это может быть какая-то китайская тема с вонтонами. Я был искренне убежден, что за этой темой - будущее по той простой причине, что это - кухня на каждый день с простой себестоимостью. Для нас ведь что самое главное? Чтобы во вкусе было, я это называю, «лобовое звучание». Потому что все мы выросли на майонезе, горчице и кетчупе. И мы никогда от этого не откажемся. И играть с вкусовыми нюансами и деталями блюда на грани понимания гостя, очень опасно, на мой взгляд. Если же ставить бизнес и зарабатывать деньги, это будет такая история: яркие соусы, масла, недорогие и понятные всем продукты. И вот Женя открыл свой проект, я приехал, и мы будем готовить цыпленка Jang Su и еще кое-что.

Вы начинали в ресторане Ки-ка-ку, куда пришли работать помощником повара, а через 5 лет были уже старшим поваром. Затем карьера пошла стремительно: Seiji, Турандот, Терасса, The Сад, Doce Uvas, AQ Kitchen и другие успешные проекты. Как вам это удается?

Думаю, все просто: так сложились обстоятельства. Да, я пришел работать помощником повара на шведский стол, я смотрел на поваров, старше меня всего на пару лет, и видел, как они классно резали, здорово обрабатывали рыбу, и я хотел этому научиться. Потому что считал, что это очень круто. Меня увлек сам процесс и получилось, что я очень быстро все освоил. И все давалось легко. Как будто я этим занимался всю жизнь. А потом все, что называется, пошло-поехало. Сначала я попал к Seiji, потом меня пригласили в качестве су-шефа японской кухни в Турандот. Там началась серьезная работа, в том числе, как руководителя. Это был мега-проект! Параллельно с японской кухней мы создавали направление европейской. Вскоре мы начали работать с Адрианом. И вот я тружусь с Кетгласом уже 9 лет.

А как удалось? Так я еще в детстве заметил, что каким-то непостижимым для меня образом, объединяю вокруг себя людей. Мне все постоянно звонят, и я им что-то объясняю. А потом я понял, что у меня есть такие способности, которые позволяют организовывать людей и пространство, какими бы они ни были. Сначала это была домашняя кухня, потом - ресторан. Я так скажу: когда мы в ресторане, так сказать, «ловили запару», то уже в тот момент я понимал, что завтра она будет в 2 раза меньше, потому что я знаю, что я поменяю и что для этого сделаю. И так я решаю все возникающие вопросы.

Вообще, мне очень повезло, когда открывался Турандот. Тогда мы освоили неимоверное количество крутейших поварских техник, которых в то время больше нигде не было. Мы изучили массу новых продуктов. Словом, все так сложилось: место, время, возраст, что я решил, что это мое дело, и я без него не могу. Поэтому у меня никогда не было желания выйти из профессии. Иногда люди устают, меняют работу, потом возвращаются. Мне всегда нравилось общение, люди, сервис. Бывает, что кому-то что-то нравится в ресторане, кому-то – нет. Но нужно вникать во все вопросы, со всеми дружить, а ругаться - никогда. И научиться правильно относиться к критике, извлекать положительные моменты, а неудачные – сразу корректировать. Часто бывает обидно, когда критика неконструктивная или человек без вкуса попадается, или просто дурак. А бывает критика дает такой «волшебный пендель», что ты думаешь: почему мы, целая куча дураков, каждый день делаем это и не видим очевидной вещи? Такое тоже бывает.

Дим-самы с креветкой в Jang Su

Какой проект у вас сейчас основной?

Kitchen. В этом проекте я реализовал все, что было годами отработано и отточено. Когда мы открывались, я сказал, что нужно зарабатывать. Ведь до этого мы много фантазировали в ресторане «The Cад» - сделали миллион качественных, профессиональных и красивых блюд. Здесь нам хотелось, чтобы еда была интересной, красивой, на каждый день и для всех коммерчески доступной. Мы стараемся, чтобы все, что мы делаем, было продумано, доведено до совершенства и было ярким.

Какие тенденции в рестораном бизнесе вы отмечаете?

Китайская кухня, но когда мы смешиваем Китай с Европой. Берем локальные продукты, делаем вкусы и немного «осовремениваем» в подаче. Женя сделал бистро классической китайской кухни. Но если говорить про ресторан с посадками и официантами, то нужно брать европейскую технику приготовления, но соусы, какие-то «фишечки» делать в азиатском стиле. Это 100% сработает. Это уже есть, это уже реализуют. И у нас в AQ Kitchen тоже есть дим сам-меню. Я его немного «закреативил»: взял китайский дим сам, но сделал его с европейскими мотивами. И получилось очень клево. Когда гости идут на дим самы, то, в основном, представляют историю с бамбуковыми коробочками и палочками. А у нас это блюдо на тарелке и с соусом. В Европе это уже давно практикуется. Многие «мишленовские» шефы из тех, что хотят, чтобы была коммерческая еда на каждый день, так сказать, «с большой тягой», берут свои средиземноморские продукты, всякие там навахос, и добавляют соусы вперемешку - соевый, мирин. Варят, добавляют перец, чеснок, балансируют кислоту и поливают этим всё. И люди заказывают обычно те же продукты, что они едят каждый день, но блюдо получается ярче и интереснее. И человек начинает аплодировать. А ведь все очень просто: просто повар взял и не растерялся. Поэтому Китай – это классная история! 

Цыпленок Jang Su с овощами

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Евгений Савин, Александр Животинский