Совладелец и шеф-повар "Винный шкаф", "Hamlet&Jacks" и теперь "Mapuche" (Санкт-Петербург) рассказал, почему работа с местными продуктами в России - пока остается по большей части мифом, и как жажда быстрых денег и плохая логистика мешают этот миф сделать явью

О вкусном детстве

Мои родители - большие гурманы. Когда мне было пять или шесть лет, мы поехали в Испанию, и там я начал все пробовать: хамон, мидии и другие деликатесы, которые дети обычно не любят. Я, наверное, был нетипичным ребенком. Мне, например, никогда не нравились сладости. Я не любил в детстве торты, эти подкрашенные розочки из маргарина. Я до сих пор не фанат десертов. Все сладости в обоих моих заведениях – очень легкие вещи. Я считаю, десерт – это то, что нужно съесть в конце, и что станет легкой точкой, а не восклицательным знаком.

И вот с детства мне привили любовь к гастрономии, и потом это только развивалось, так как родители мои вкусно готовили. Тогда ресторанов особо не было, поэтому покупали книжки, журналы, кто-то что-то привозил, сами покупали продукты и готовили вполне круто! И до сих пор, когда я приезжаю к родителям, у них всегда еда приготовлена на высоком уровне. Все пошло из семьи. В четвертом классе я начал печь блины, яичницы делать, какие-то простые незатейливые блюда.

А из десятого класса я ушел… учиться на повара! Для меня все было очевидно. Я пошел учиться тому, что мне было близко по духу. Мне было неинтересно учиться по учебникам 80-х годов, поэтому все знания я получал, во-первых, от поваров, с которыми работал в России и от коллег на стажировках за рубежом. Во-вторых, конечно, из книг. В начале «нулевых» было тяжело себя «самообразовывать», а сейчас все по-другому. Сейчас сел, скачал себе книжки или заказал в Интернете и усвоил кучу техник и информации. Конечно, они в основном на английском, но это еще один повод выучить язык. И третье – это собственные «додумки» и доработки. Когда ты уже понимаешь, что что-то можно сделать лучше.

О локальных продуктах

Раньше в «Винном шкафу» и «Hamlet&Jacks» у меня были в основе локальные продукты, но теперь я пропагандирую местную кухню только в «Hamlet&Jacks». В "шкафу" скоро будет весьма интересная и нетипичная гастрономия. В «H+J» основная часть (Ours) будет из продуктов российского происхождения, во второй (Ours + Their) ингредиенты будут «путешествовать» и соединяться с иностранными вкусами и образцами.

С российскими продуктами тяжело работать. Есть продукты, которые просто тяжело достать хорошего качества. Одни, к сожалению, ни в какое сравнение не идут с привозными. Мы на пути, чтобы сделать все круто, но насколько длинным будет этот путь, пока еще никто не знает. Я считаю, что это потому, что у нас все любят «быстрые деньги». Быстро сделал, быстро заработал и никто не готов вкладываться в изучение продукта и повышение его качества, чтобы потом продать дороже. Все готовы сейчас побыстрее вырастить, быстро продать и купить новое - оборачивать, оборачивать и оборачивать. А это очень сильно мешает развитию. Плюс плохая логистика. У нас бывает так, что даже если ты что-то находишь крутое в соседнем регионе, то почему-то никто не удосуживается это возить.

Изначально в стране не было культа своего сырья, и поэтому никто ничего не развивал. У нас, конечно, есть дальневосточные крабы, гребешки, еще какие-то продукты, но бывает, что базовых крутых вещей нет. Например, я был в Ростове и ел там селедку нереального вкуса. Она была просто космическая! Такой нет ни в Петербурге, ни в Москве. Она вся остается в регионе. Когда это удастся «логистически» исправить, тогда и начнется развитие.

О молекулярной кухне

Это термин, придуманный физиком Николасом Курти, изучавшим процессы, происходящие в продуктах во время обработки. Этот человек нашел незаполненную нишу и решил сделать доклад на тему что происходит, начиная с того когда мы жарим мясо и пр. Он и придумал название процессу - «молекулярная кухня». Это и стало точкой отсчета, и этот термин пошел по миру. То есть изначально это была история про то, как приготовить кусок мяса, или как добиться максимального вкуса.

Прогресс не может стоять на месте. Поэтому дальше – больше. И пошли эксперименты с желирующими агентами водорослей, с формами и текстурами... Появилась авангардная гастрономия которую окрестили термином "молекулярная". Люди просто думали, что можно сделать еще, и изучали процессы. Мотивация была очень правильная. Но там опять есть правильный посыл: разнообразие структур во рту, что-то мягкое, твердое, хрустящее. Чем больше разных состояний еды, тем больше эмоций человек испытывает. И посыл тоже должен быть разумным. Это был «троянский конь», который заставил поваров смотреть на продукты с точки зрения физики и химии, а не традиций. Если тебе нужен жидкий азот, то используй его для какой-то определенной техники, а не просто для того, чтоб люди сняли это на телефончик. 

Записала Елена Овчинникова

Фото:  C личной страницы Евгения Викентьева на Facebook.com