Семнадцатилетняя история главного уральского ресторана украинской кухни «Вечера на хуторе» закончилась. Это, безусловно, были славные годы – цистерны борщей, вагоны вареников, озера, да нет, наверное, даже моря горилки. Но на сотом году революции в отдельно взятом ресторане вот прямо сейчас происходит локальная революция, последствия которой, в случае успеха, станут весьма знаковыми.
В меню - лучшее из любимого
Меню совершенно новое. От прежнего остались разве что несколько самых востребованных борщей и десяток видов вареников. Все остальное – лучшее из любимого.
Начнем с хлеба и сопредельных блюд. Хлеб тут свой, трех видов. Невероятный бородинский, отменный зерновой и чудесная чиабатта. Все выпекается в печи. Дивные хачапури и сумасшедшие пироги, среди которых как бриллиант сверкает пирог с молодым картофелем и мойвой (520р/кг), по рецепту бабушки Олега Ананьева, владельца, бренд-шефа и идейного вдохновителя «Вечеров». Пирожки (от 90р за пару) и мощный выводок блинов и блинчиков с разными начинками (от 200р) также присутствуют.
Теперь про мясо и все, что с ним связано. Это, пожалуй, единственное известное мне место в городе, где мясную нарезку можно и нужно заказывать. Потому что кровяная и домашняя колбаса, пастрами, буженина, рулет из свиных ушек – все это домашнего производства, должной свежести и превосходного качества. Ну и, конечно, раз печь, значит, мясо на углях – всевозможные шашлыки, люля-кебабы, стейки. Плюс все, что можно приготовить способом томления. Например, ножка фермерского ягненка, томленая в печи с ароматными травами и чечевицей (450р/100г) – действительно ароматное и нежное мясо само отходит от кости, стоит чуть коснуться ножом, а чечевица приобретает совершенно неземной вкус. Или потрясающий поросенок табака, с хрустящей корочкой – лучшее завершение карьеры любого поросенка.
Поросенок табака с хрустящей корочкой
И, конечно, котлеты. Из печи. Из говядины и свинины с чесноком (340р), из кролика с черносливом (350р), из белорыбицы с соусом из раков (420р) и так далее. Пухлые, сочные, вроде как совсем домашние, но едва ли на кухонной плите можно приготовить что-то, хотя бы отдаленно похожее. Если продолжать тему фарша, то тут водятся голубцы и фаршированные перцы, доведенные до совершенства. И восхитительные чебуреки (250р за пару) в разделе блюд грузинской кухни.
Правильно посоленная рыба не оставляет сомнений
Разумеется, селедку, лосося и скумбрию солят собственными силами и я вас уверяю, результат не имеет ничего общего с тем, к чему мы привыкли. Розовая нежность – вот все, что приходит в голову, когда отправляешь в рот вилку с куском жирной, правильно посоленной рыбы.
Горячие рыбные блюда тоже готовят преимущественно в печи. Стейк из толстолобика (680р), запеченный в соли сибас или дорада (820р), филе судака, запеченного с лесными грибами (470р), черноморские кефаль, барабулька или камбала чудо как хороши.
В разделе грузинской кухни только хиты – сациви, харчо, лобио, хинкали, цыплята тапака и, конечно, хачапури, по-мегрельски или по-аджарски (350р/шт), одинаково вкусные в горячем и в холодном виде. Сыр для них, кстати, тоже производят на собственных мощностях.
В разделе грузинской кухни - только хиты
Нынешнее меню «Вечеров» и качество исполнения блюд – просто эталон в смысле любви к продуктам и отношения к гостю. Это домашняя кухня в высочайшем, гастрономическом исполнении, когда за каждым, на первый взгляд простым и знакомым блюдом стоит кропотливый многолетний труд, опыт и любовь.Винная карта «Вечеров» - особь статья. Больше половины позиций – вина лучших отечественных производителей, в том числе и по бокалам (от 200р). Тут представлены все самые примечательные российские хозяйства – усадьба Дивноморское, Лефкадия, Раевское, винодельня «Юбилейная».
И это только начало. Впереди – полная смена интерьера, возможно, даже названия. И организация полномасштабного производства полуфабрикатов из отечественного сырья в цехе переработки, который в ближайшее время будет создан там, где прежде пели под караоке. И магазин-кулинария при нем. Так что славная история кафе «Восточное», салуна «Мустанг», ресторана «Вечера на хуторе» переходит на качественно новый уровень, по-нашему, так совершенно недосягаемый.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: Алексей Пирогов.
