Resto заглянул в один из старейших в городе ресторанов японской кухни и побеседовал с шефом заведения. 

Добрый день, Иван. Говорят, в Васаби обновилось меню ланчей. Что оно из себя представляет?

Во-первых, все блюда готовятся из охлажденной свежей рыбы. А во-вторых, мы используем только натуральные японские продукты, которые заказываем у проверенного поставщика. Вообще за качеством следим очень строго. Мы просто зациклены на том, чтобы на кухне были хорошие продукты. Особенно сейчас, когда многие японские кухни переходят на качество среднего и низкого уровня. Плюсом готовим только из настоящего японского риса.

Где вы учились японской кухне?

Моим первым рестораном был Васаби. Я начинал с должности повара-заготовщика. Кстати говоря, в феврале исполнилось 10 лет с тех пор, как я здесь работаю. Периодически меня отправляли в европейскую кухню для повышения квалификации. Так потихоньку шел вверх, проводил мастер-классы, участвовал в Евразиях и нарабатывал опыт.

В японской кухне есть свои технологии. Какие нюансы нужно учитывать при приготовлении японских блюд?

Японское меню сегодня можно встретить почти в каждом заведении. Главное, я считаю, это качество сырья. На второе место поставил бы опыт повара, а на третье – правильную подачу готового блюда в зал. Оно должно дойти до гостя свежим, красивым и аккуратным. Как говорят японцы, люди в первую очередь едят глазами. Для того, чтобы добиться этих показателей, мы варим самостоятельно все соусы. У нас нет, к примеру, покупных терияки и унаги, которые можно просто разбавить водой.

Как лично вы подбираете блюда для меню? Стараетесь привносить больше то, что японцы едят в обычной жизни, или максимально адаптируете под уральский вкус?

То, что входит в постоянный рацион японцев, у нас представлено в 15% меню. Остальные блюда мы европеизируем, чтобы они были понятны русскому гостю. На это влияет, в первую очередь, количество рыбы в порции. Если японцы нарезают для сашими куски толщиной 7 мм, то мы их уменьшаем до 2х мм. Взглянув на огромный слой рыбы, наш гость вряд ли захочет его попробовать.

Какие блюда едят коренные японцы?

На гарнир они, как правило, кушают рис.

Им заменяется хлеб?

В принципе, да. Они используют много рисовой муки. Также в обиходе соевый и устричный соусы, которые добавляются в морепродукты, и все дары моря. Кроме этого, настоящими японскими продуктами считается гречневая лапша и удон.

Что можно назвать фишкой меню Васаби? Само собой, у вас всегда можно поесть суши, роллы…

С 14 февраля мы обновили основное меню. Теперь в каждом разделе выделено одно фирменное блюдо, которое мы советуем попробовать. Раньше от ресторана предлагалась только одна такая позиция.

Что-то экзотическое можно встретить в меню? Понятно, что не живого краба…

Живого краба, конечно, у нас нет. Излишняя экзотика ни к чему – мы удивляем хорошим качеством.

Говорят, что японская кухня – это кухня мужчин. У вас в команде работают девушки?

Изначально было принято считать, что у мужчин температура рук выше на один градус, чем у девушек. И по легенде, только представители сильного пола могли довести суши и роллы до нужной кондиции. Еще лет пять назад у нас в Васаби трудились одни парни. На данный момент мы допускаем девушек на горячий цех. А в суши-баре всё также остаются молодые люди, поскольку это совсем не простая работа. Целый день крутить роллы и делать заготовки – не каждая девушка справится.

А каким должен быть опыт у повара, чтобы к вам устроиться на работу?

Он должен элементарно уметь держать в руках нож, знать, что такое маркировка, доска, пароконмектомат, слайсер… Также быть готовым встретиться с продуктами, названия которых указаны на японском языке.

Знать историю японских блюд надо?

Это не обязательно.

Иван, поделитесь интересным рецептом?

Стандартный вопрос, который интересен многим гостям: почему японский рис слипается и не разваливается? Необходимо брать клурглозерный рис марки Италика или Японика. Промываем килограмм в проточной воде семь раз, чтобы полностью смыть крахмал. Ждём, пока вода полностью стечет через сито, и ставим на огонь. Добавляем уксус, сахар и соль. Именно за счет уксуса он и становится липким.

Что добавим к рису?

В домашних условиях идеально приготовить тяхан. Берем мелко нарезанные лук и морковь, обжариваем на сковородке с курицей или морепродуктами, добавляем чеснок, рис и яйцо. Всё перемешиваем и заправляем соевым соусом. Сверху посыпаем кунжутом. Блюдо готово!

Текст: Анастасия Кухлевская

Фото: Антон Баннов