Шеф-повар "Винный шкаф" и "Hamlet&Jacks" о том, без чего не может существовать авторская кухня, и каких вложений требует прогрессивная интересная концепция

Что для лично вас - авторская кухня?

Это взгляд повара на гастрономию, как он её понимает и интерпретирует свои мысли и чувства, используя собственные навыки и подход. Если в двух словах, это кухня человека, который сам её создает.

Для многих заведений характерны некие противоречия между рестораторами и шеф-поварами. Первых, разумеется, больше интересует прибыль, вторых -  творческое развитие. Как вы считаете, возможно ли говорить об авторской кухне в контексте успешного бизнеса? Должны ли быть ходовые позиции в авторском меню?

Заработать на авторской кухне можно. Вопрос в другом - насколько это легко. Если мы говорим о современной гастрономии, трендах и нестандартных решениях – это сложная задача с коммерческой точки зрения. Гораздо легче раскрутить ресторан с заезженными популярными позициями типа суши, борщей, пловов, нежели продвигать авторскую кухню. На это нужно тратить колоссальное количество сил и времени – посещать гастрономические фестивали и новые заведения, в том числе за рубежом, и вдохновляться.  Я, например, часто хожу по выставкам и считаю, что это не менее важно, чем поход в новый интересный ресторан. Ходовые позиции в меню, конечно, должны быть. У меня, например, все позиции – ходовые. Аутсайдеров в меню нет. Что-то продается чуть больше, что-то - меньше. Есть, конечно, и хиты. На авторской кухне тяжелее зарабатывать. Эта бизнес-модель терниста и требует, как я уже сказал, глубокого погружения. Инвестиции в себя должны составлять минимум 30% от заработанных денег. Тогда у вас будет интересная прогрессивная кухня. Если вы не готовы к этому, извините, лучше тогда и не пробовать.

Ваш взгляд на современную индустрию питания...

Это сложная наука, сложный бизнес. Тут есть два пути. Либо вы развиваетесь, вкладываете кучу времени и сил в то, что вы делаете, либо у вас ничего не получится, или будет получаться так, что вы и денег не заработаете и не измените ничего вокруг. Мне хочется вдохновлять людей, чтобы они учились, расширяли свой кругозор бесконечно и продвигали российскую гастрономию в своем регионе и за его пределами. 

Беседовала Анна Коптяева

Фото: предоставлены Евгением Викентьевым