К копченым продуктам обычно принято подавать крепкие напитки. Сочетания тут совершенно привычны и понятны – скотч с шотландским лососем, пиво с копчеными ребрышками, водка для всего остального. Но если речь идет о винном сопровождении к блюдам, в приготовлении которых участвовали ингредиенты, прошедшие крещение дымом, дела обстоят гораздо сложнее. Первая дегустация «Копченая кухня и доброе вино» в «КАПЧО БАР» наглядно продемонстрировала, что продукты с коптильни, при должном обхождении, способны сформировать абсолютно новое направление вкусовых сочетаний еды и вина

Начали с севиче из трески с подкопченным перцем и микс-салатом. К нему сомелье Никита Игнатьев предложил новозеландский Совиньон Блан от Foggy River. Вино само по себе замечательно глубоким диссонансом между чрезвычайно насыщенным сладким ароматом тропических фруктов и очень свежим, минеральным кислотным вкусом. Треска отлично удалась в виде севиче, а хрустящий салат и сладкий перец с легким ароматом коптильни сыграли в полный унисон.

Севиче из трески с подкопченным перцем

Дальше подали брускетты из ржаного хлеба с копченым смальцем и соусом из копченой сметаны со сливочным хреном в сопровождении крымского рислинга от Inkerman. Тут сочетание получилось не слишком убедительным. После мощного, буквально парфюмерного аромата предыдущего вина, отечественный рислинг выглядел бледновато. А на фоне сокрушительного вкуса и аромата копченого сала и вовсе почти потерялся.

Копченый смалец на брускетте

А вот следующий союз удался настолько, насколько это вообще возможно. Очень выразительное, гастрономическое Poggio Salvi Barontoli из Тосканы, выпуклое, сбалансированное, в меру танинное, с хорошей кислотностью идеально подчеркнуло все достоинства брускетты с уральским сулугуни от Fratelli, копчеными томатами и соусом чимичурри из зелени с оливковым маслом. В какой-то момент даже сложилось впечатление, что вино и закуска сошлись в некоем вкусовом поединке, пытаясь превзойти друг друга. Но ни у того, ни у другого не получилось, так что пришлось мириться, на радость вкусовым рецепторам.

Брускетта с копчеными томатами и чимичурри

И дальше вышло чудо как хорошо. Отменная копченая диафрагма с малосольным огурцом на кружке печеного картофеля с тунцовым соусом и полнотелое Le Grand Noir Red Blend из Лангедока, составленное из не самых очевидных сортов винограда Гренаш, Мурведр и Сира выступили как крайне удачный брак, неважно, по любви или по расчету. Главное – надолго. В «Капчо» вообще очень правильно работают с альтернативными отрубами – спасибо здешнему шефу Алексею Михайловскому. И если вы хотите вспомнить, какова на вкус нормальная говядина – то вам сюда.

На десерт шеф и сомелье предложили копченый сметанник с яблоком и лесными ягодами в компании с порто Quinta do Crasto. Молодой портвейн, непритязательный, но терпкий и насыщенный, прекрасно выглядел на фоне просто выдающегося куска торта, по-другому не назовешь. Вообразите бисквит, замешенный на копченой сметане, куда добавили кусочки яблок. Получился классический спонж с довольно выразительным вкусом, в меру сладкий, с похрустывающими яблоками, очень легким копченым послевкусием и великолепным кисло-сладким ягодным соусом. Просто выдающийся вышел десерт, непременно нужно вводить в постоянное меню.

Копченый сметанник

Напомню, это была первая дегустация из цикла, посвященного копченой кухне. Надо думать, дальше будет еще интереснее. Ждем с нетерпением.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора