Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
Img 20160118110323 870

Как работать с дичью и какое мясо лучше всего использовать для жарения? Шеф-повар GrandCafé Piaf Денис Харитонов знаток в этом деле. 13 апреля в ресторане Чилим он представит гостям свой авторский дегустационный сет под названием «Дичь и вино». Уже запланировано провести серию гастрономических вечеров, посвященных таинству приготовления дичи. Когда уровень знаний переступил за традиционные границы, шеф решил создать нечто изысканное, но привычное нашему Уральскому краю. Каждое блюдо сопроводил историей и правильным напитком. Resto лично обсудил с Денисом Харитоновым предстоящую встречу и позаимствовал секреты приготовления дичи.

Что будет фишкой дегустации?

Конечно же, мясные деликатесы (домашние колбасы). Но всё же выделить что-то особенное из этого разнообразия не получается, поскольку каждая заявленная в гастрономическом сете позиция,  заслуживает внимания!

Дичь - главная тема встречи. Какие нюансы существуют в работе с таким мясом?

Я стараюсь прежде всего ее выдержать до того, как приступать к разделке и потрошению(копытных не касается - по крайней мере, я не пробовал). Всю птицу, а также зайца сразу после поставки кладу на сутки или хотя бы на ночь в холодильник с температурой плюс два градуса. Это благоприятно влияет на мягкость и нежность мяса. У лысух обязательно вырезаю хребты. Чтобы избавить от запаха немолодую  взрослую дичь (кабан, самец косули, лысуха, заяц), непосредственно перед готовкой разделив на нужные кусочки, заливаю кипятком на 2-3 мин, потом сливаю, отжимаю и резко опускаю в холодную воду. Затем снова сливаю воду и отжимаю - так повторяю 3 раза. Мясо кабана в таком случае просто кладу в морозильник – помогает. Еще хочу добавить, что я не использую уксус в вымачивании дичи, таким образом уберегаю мясо от жесткости. 

Что если процесс приготовления происходит в условиях леса? Как обращаться с таким мясом, скажем, во время охоты?

Если во время охоты вы жарите дичь на мангале (да и шашлык тоже), и появилась необходимость быстро приготовить маринад (для любого мяса), толучше мариновать в минеральной воде или в томатном соке с добавлением сухой горчицы (ложка или две в зависимости от количества, примерно одна ложка столовая на 2-3 кг мяса). Мясо заливаем минералкой, добавляем горчицу и хорошенько мнём 15 мин. Затем достаточно подождать 1,5-2 часа. За 15 до жарки дополняем солью, перцем, нарезанным кружочками луком, можно сильно измельченным укропом.

Денис, как правильно ощипывать дикую птицу?

Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в не ощипанном виде. Рекомендую использовать молодую дичь - она вкуснее и усваивается достаточно легко. Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.  Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь особенно пригодной для жаренья. Если при жарки в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, советую прикрывать ее сверху влажной пергаментной бумагой.

Дичь используют только для жарения? Или можно для варки?

Её редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов. Если у дикой утки, к примеру, появился запах рыбы, положите ее на противень и налейте в него 1/2 стакана кипятка. Потом утку поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200 °С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.

Одно из козырных блюд русского застолья – это заячье мясо. Какие особенности присутствуют в работе с ним?

Вкуснее всего получается мясо зайца не старше одного года. У молодого животного толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зверьки уже длинные и худые. Чтобы добавить мясу мягкости, желательно мариновать его в уксусе. А выпотрошенного зайца, пролежавшего в коже двое суток, можно и не мариновать вовсе. Для удаления излишек крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов. Также при мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.

Какие соусы Вы приготовите для дегустации?

Я взял за основу красное вино, можжевельник, ягоды и наваристые бульоны от самой дичи! Уверен, что гостям понравится. Но хочу заметить, что эта дегустация будет не единственная, и в последующие разы мы также планируем удивлять вас ярким разнообразием блюд и соусов. 

Дегустация "Дичь и вино" пройдет 13 апреля в ресторане Чилим

Начало в 19.30 

В программе вечера: DJ Ivan Polo, ведущий Алексей Назаров, вокалистка Ирина Макарова, саксофонист Антон Баюн

Подробнее можно узнать по тел.:

+7 (343) 380-55-11 Чилим

+79126072007 Татьяна