На прошлой неделе в Екатеринбурге в ресторане Cibo с успехом прошли гастроли итальянского, а нынче британского шеф-повара Гонсало Луцаррага. Resto встретился с обладателем звезд Michelin и поговорил с ним о важности поварского образования, тенденциях мировой гастрономии и будущем русской кухни.

Гонсало, в вашей биографии сплошь работа в ресторанах из гида Michelin. Расскажите, как так получилось..

Да, действительно. Места, не включенные в знаменитый гид, в моей карьере можно по пальцам пересчитать. Началось все еще в юности. Дело в том, что с 14 до 19 лет я учился в очень известной в Италии кулинарной школе в Пьемонте. Оба наши ректора – шеф-повара, обладатели звезд Michelin, с колоссальным опытом работы, в том числе, например, в отеле Negresco в Ницце. И они, конечно, всеми силами старались направлять нас на практику к своим друзьям, исключительно в мишленовские рестораны. Так что к девятнадцати годам я уже много где успел поработать и поучиться, конечно. Был на стажировке в разных местах Европы и в Штатах. После учебы попал в ресторан Vista Ero в Монако. Когда я начал там работать, у ресторана была одна звезда, через год их стало три. Потом оказался у Дюкасса и проработал в его заведениях в общей сложности три года, сделал там хорошую карьеру. Именно мэтр Дюкасс научил меня по-настоящему уважать продукты, там я получил то, что можно считать базой, основой мастерства. Дальше был Турин, ресторан Flipot. Это было лет десять назад, мой первый ресторан с продуктами нулевого километра. То есть, все, что попадало на кухню, выращивалось прямо тут, рядом. Тут даже белугу выращивали сами, не говоря уже о горных травах, цветах и тому подобном. Здесь я осознал, насколько важно уважать все, что мы можем получить от природы. Примерно восемь лет назад я открыл и возглавил собственный ресторан Le Clivie недалеко от Альбы и там заработал свою первую собственную звезду Michelin. Это был ресторан классической современной кухни со вкусом Пьемонта. Через какое-то время мы с партнером приняли решение продать его и я стал работать исполнительным шефом в разных местах. Так, четыре года назад я оказался в Екатеринбурге, в ресторане Stern. Это, конечно, был очень интересный опыт, нужно было научиться готовить из ничего, мы сами выращивали травы, зелень, но, по-моему, все получилось.

Несомненно. А сейчас чем заняты?

Некоторое время назад я попал в Лондон, меня пригласили возглавить кухню очень известного и старого итальянского ресторана. Это чистая классика, мне не очень это интересно. Так что я решил открыть собственное заведение, оно сейчас в стадии строительства. Думаю, через два-три месяца запустимся. Это восточная часть Лондона, очень перспективный район. Формат – chef’s table. То есть, у нас совсем не будет официантов. Гости будут сидеть за стойкой и получать еду сразу же из-под ножа, с плиты. Будет несколько шефов, сомелье и менеджер. Название уже придумали – Rigo’. На пьемонтском диалекте это означает «правила улиц». Меня вдохновляют самые разные места и разные кухни, так что уличные правила будут так или иначе присутствовать в каждом блюде.

Гонсало, поделитесь, какова была идея ужина, который вы представили в Cibo?

Прежде всего, мы хотели порадовать людей тем, что приготовили самое лучшее из того, что смогли здесь найти. Мы использовали очень много сложных техник, чтобы представить знакомые блюда по-новому, устроить взрыв вкусовых рецепторов. Тут, возможно, сказалось мое недавнее относительно увлечение азиатской кухней. Если вы заметили, почти все блюда были сконструированы таким образом, чтобы уместить в них максимум разных вкусов по принципу умами. Так, что невозможно остановиться, хочется есть еще и еще. Разумеется, этого вкуса добиться очень просто естественным образом. Не нужен никакой глутамат натрия. Вот пармезан, или ваши соленые огурцы – это же чистое умами.

Гонсало, как по-вашему, что главное в профессии шеф-повара?

Это ремесло исключительно про любовь и вдохновение. Нужно выбираться из своей скорлупы и бросаться в бой с поднятым забралом, открывать свое восприятие. Ну и, конечно, если вы хотите чего-то добиться, необходимо быть готовым к самопожертвованию, без этого никак.

Каковы, на ваш взгляд, нынешние гастрономические тенденции?

Тут все просто: нужно взять старые проверенные рецепты и попробовать сделать с ними что-то новое. Главная тенденция в том, что сейчас люди приходят в рестораны не затем, чтобы поесть, а чтобы получить некий новый, доселе неизведанный опыт. Само собой, атмосфера, окружение и сердечность очень много значат. Как тут, в Cibo.

А что насчет русской или уральской кухни?

К сожалению, уральскую кухню я не так много пробовал. У Владимира Олькиницкого в «Полекафе» было интересно, когда он приготовил десерт по рецепту своей бабушки, но с применением современных технологий. Вот именно это нужно сделать отправной точкой и трендом русской кухни. И, разумеется, локальные продукты. Речная рыба, которую поймали тут, в любом случае, будет лучше, чем сибас, которого везли невесть откуда. Взять скандинавскую кухню, страшно популярную сейчас. У них ведь там ничего нет, ну, почти ничего. Вот несколько человек и решили, ок, будем готовить из того, что есть. И посмотрите, где они теперь. В России нужно сделать то же самое. Тем более, что у вас есть для этого абсолютно все. Не нужно копировать скандинавов, как делают многие московские повара. Надо делать свое, брать свои рецепты, переосмысливать их, показывать все богатство русских продуктов и русской кулинарии с точки зрения современных технологий и мировых кулинарных техник. Это трудно, но возможно. Я совершенно уверен в том, что если пять, десять, двадцать хороших шефов объединят на этой почве свои усилия, то русскую кухню ждет самое блестящее будущее.

Беседовал Алексей Лущанов

Фото автора.