Этот проект мы ждали целый год. О том, каким он будет, отчасти рассказал в своем интервью в январе 2016 года бренд-шеф Ельцин-Центра - Андрей Бова. Помнится, как тогда восхитила грандиозность плана: заведение на 300 посадок с витражными стеклами-трансформерами, кухня неимоверного размаха с собственной коптильней… Словом, был запланирован уникальный для Екатеринбурга ресторан

Грандиозному замыслу суждено было сбыться, и 1 февраля 2017 года открылся ресторан «Барборис». Спустя три недели, когда суматоха, свойственная открытию, поутихла, мы были приглашены в ресторан на дегустационный ужин

Так сложилось, что у бренд-шефа Андрея Бова и шеф-повара Руслана Италмазова был целый год на подготовку этого проекта, поиск местных поставщиков среди уральских фермеров с возможностью изучить локальные особенности и исключить «нестабильное» для Урала сырье, отработать собственное производство хлеба. Одному только Бородинскому по рецепту 1940 года 2 месяца отработок посвятили!

И вот начался ужин, и первыми на столе появились горячие тосты того самого бородинского хлеба с зеленым маслом в компании с Сугудаем из дальневосточного гребешка. Сочетание получилось одновременно и характерное для русской кухни, и в духе времени. А поданный за сугудаем Творожный пирог с лососем домашнего посола и имбирным огурцом сразу стал для нас открытием ужина. Основа – домашний «барборисовский» зерновой хлеб и нежнейший творожный крем - создали замечательную кулинарную историю с легкой «хрустинкой» имбирного огурца. 

Сугудай творожный и Творожный тарт с лососем

Далее последовал Салат с подкопченным лососем  из собственной коптильни  на креме из сливочного сыра под цитрусовым соусом в подаче с картофелем пай. Думаем, что он создан для «сильной половины» и будет ею оценен по достоинству. А вот мимо «слабой половины» не должен пройти незамеченным Наполеон с паштетом из куриной печени и кремом из молодой моркови. Ну и еще мы узнали, какой Оливье делает дома для новогоднего стола Андрей Бова: с глазированным в соусе терияки языком. И жаль даже стало, что новогодние праздники уже позади, так хорош этот домашний Оливье…

Наполеон с паштетом с парштетом из куриной печени и кремом из молодой моркови

Салат с подкопченным лососем

 В меню семейного ресторана «Барборис» по традиции предлагается несколько блюд по рецептам Наины Иосифовны Ельциной. Мы распробовали слоеные пирожки с капустой и луком и с тремя видами сыра (сулугуни, адыгейский и сливочный) и рекомендуем их.  Пирожки выходят наивкуснейшие!

Оливье с языком, глазованным в Терияки

И если еще говорить о пирогах, обратили внимание на замечательный вкусный вариант для компании – это карельский Большой открытый пирог из печи. Внешне слегка напомнил пиццу, но все отличие - в корочках-кромочках этого пирога, к которым подается  сливочный соус с кремом из анчоусов. 

Карельский пирог

Когда настала очередь горячих блюд, то Краб-кейк, придуманный некогда в Бостоне, подали в «Барборисе» в интерпретации с мурманской треской и северными креветками. Все ингредиенты были мелко порублены вручную, обжарены и запечены с топленым маслом и дополнены в подаче сальсой из яблок сорта Белый налив. Пюре из корня сельдерея было сварено на сливках и, когда пробовали краб-кейк вместе с пюре, а затем сальсу –  мы сошлись во мнении, что на это блюдо обязательно стоит вернуться.

Другое горячее блюдо – Свиная грудинка в медовой глазури с картофельным салатом томилась с корицей и перцем чили, запекалась с алтайским гречишным медом, который дал особый терпкий вкус и поддержал карамельный цвет. Гарнировали грудинку холодным салатом с красным луком и свежим огурцом. Такое приятное сочетание вышло: сладкое теплое жирное мясо с холодным салатом. Ну а Томленый (8-12 часов!) в печи козленок в сметане с обжаренным молодым картофелем, говорят, уже стал хитом продаж. Его подали на горячей сковороде с «прихваткой» миниатюрной формы, очень по-домашнему.

Свиная грудинка в медовой глазури с картофельным салатом

Завершили этот обильный русский ужин прекрасным кисловатым  Лимонным кремом с меренгами и ананасом. Так же был подан модный Крепвиль с апельсиновой цедрой и заварным кремом, торт Пражский с домашним абрикосовым конфитюром и Киевский торт - замечательные классические десерты советской кухни и новые, модные и актуальные, они еще раз подчеркнули особенность кухни «Барбориса» - традиции советской кухни живут в новой модной авторской интерпретации опытных мастеров кулинарного дела.

Бывает так, что ожидания от нового проекта, которым занимаются люди, чье мастерство и гостеприимство нас когда-то покорили, очень высоки. Но вот наступает час, когда можно оценить и подтвердить - у ребят получилось и … И тут мы понимаем, что превзошли они все наши ожидания, сумев сделать так, что просто дух захватывает от ощущения удовольствия и радости за них: до чего же замечательно все вышло!

Текст: Елена Овчинникова

Фото: предоставлены рестораном "Барборис"