Про фермерство нынче говорят так много, что уже сил никаких нет. В каждом втором заведении чуть ли не половина продуктов – от знакомого фермера. Некоторые даже умудряются выдавать мясо от вполне себе агрохолдингов за фермерское, типа, каждого бычка в лицо знаем, ухаживали как за сыном. Нет, конечно, продукция мелких производителей разной степени локальности в меню ресторанов в некотором роде присутствует. Но это так, баловство, веление времени и экономико-политической ситуации, пройдет, как только снимут санкции
Между тем в Екатеринбурге, на улице Серафимы Дерябиной есть заведение под названием «Премиум Кафе». С собственной эко-фермой в сорока километрах от города. Где на воле пасутся бычки породы Герефорд, растут кролики и козы, гуляют куры, утки и гуси. Овощи и зелень тут тоже выращивают. Норма содержания нитратов тут ниже официально установленной в 250 (двести пятьдесят!!) раз. Подтверждается официально, из года в год.
Таких ресторанов с собственной фермой не то, что в России, по всему миру наперечет. Вот прямо чтобы почти все свое было. Вплоть до муки, которую тут мелют на собственной мельнице, закупая зерно в экологически чистых районах Алтая. И собственной бойни, которую решили построить после того, как увидели, что творится на бойнях общего пользования.
В общем, к чему мы это всё? А к тому, что сейчас и примерно до середины марта у нас с вами есть отличная возможность за один раз попробовать примерно все, что растет и бегает на ферме. Шеф-повар «Премиум Кафе» Алексей Орлов на днях представил специально разработанный дегустационный сет из шести позиций. За 850 рублей каждый, кто по каким-то непонятным мне лично причинам до сих пор не добрался до этого уникального, штучного места, может, наконец, в полной мере ощутить, что такое настоящий фермерский продукт, выращенный, приготовленный и поданный с любовью, как для себя. При полном отсутствии химикатов и искусственных добавок.
Для начала закуски. Тартар из мяса бычков породы герефорд подается на тосте из ржаного хлеба из собственной муки, выпеченного тут же, на месте. На мой взгляд, это лучший тартар в городе. Тут на первом месте чудесный, настоящий, чистейший вкус качественного мяса, а не соус и специи. Далее следует паштет из печени кролика с конфи из перца чили. Теперь уже на тосте из белого хлеба. Этот паштет настолько прекрасен, что его хочется немедленно купить с собой, да побольше. Особенно с учетом того, что кролики здешние питаются молоком матери чуть ли не всю свою жизнь. Идеальная консистенция, острота и фактура паштета достойны не то что текста, поэмы. За паштетом наступает очередь гуся, копченого на грушевой щепе, с ломтиком тыквы и брусничным соусом. И это тоже прекрасно, постно и гармонично во всех отношениях.
Тар-тар из телятины, Паштет из печени кролика с конфи из перца чили, Копченый гусь с ломтиком тыквы и брусничным соусом
Кролик сувид со свекольной эспумой прибывает в виде небольших рулетиков с печеным томатом. И вкус у него совершенно сливочный, нежный, с тонкой овощной оркестровкой. Еще более впечатляюще выглядит дегустационная порция филе миньон с пюре из зеленых яблок и пюре же из сельдерея. Мясо отменное, прожарка правильная, да еще с тающими на языке кусочками мозга. А яблочное пюре просто невероятное, восхитительное, простите за чересчур восторженные эпитеты.
Кролик сувид со свекольной эспумой
Филе миньон с пюре из яблок и сельдерея
На десерт дают тирамису с джином и жимолостью. Удивительное ягодное желе, украшенное плодами и веточкой можжевельника, нежный крем, в центре которого скрывается бисквит, пропитанный джином – остроумное и приятнейшее решение знаменитого десерта.
Тирамису с джином и жимолостью
Да, в стоимость сета входит бокал вина на выбор – Pino Grigio или Tempranillo. Разумеется, ничто не мешает гостю выбрать любое сопровождение из обширной винной карты заведения по своему вкусу за дополнительную плату.
Короче говоря, если вы еще думаете, где провести предстоящие праздники, мужской и женский, и еще не были в «Премиум Кафе», даже не сомневайтесь. Начните с сета, а потом возвращайтесь, чтобы насладиться в полной мере всеми щедротами уральской земли.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: автора
