Первое в Екатеринбурге мясное заведение – гриль-бар Asado – в апреле отмечает день рождения. Двенадцать лет назад здесь начали жарить мясо в американском стиле, первыми показав уральцам, что такое культура настоящего стейка. Именно тут нас научили разбираться в мясных отрубах и степени прожарки и, разумеется, в том, чем это мясо запивать. На днях бессменный шеф-повар ресторана Михаил Нестеров представил гостям обновленное меню, где гвоздем программы по-прежнему остается мясо. Resto побеседовал с шеф-поваром о том, как все начиналось и как обстоят дела сейчас, и, конечно, оценил новинки меню

Михаил, вы в Asado с самого начала?

Да, второго февраля 2005 года я впервые попал на кухню нового ресторана. А седьмого апреля мы приняли первых гостей. Так что вот уже двенадцать лет без перерыва. Первый год работы, конечно, был самым напряженным, учили гостей правильной прожарке, искали поставщиков. Сначала пытались работать с местными, но через какое-то время поняли, что придется выходить на Москву. Наладили контакты и стали возить мясо из столицы.

Очень хочется спросить о количестве быков, которых съели в Asado за все это время?

Давайте посчитаем. В год через нашу кухню проходит примерно семь тонн мяса. Тут нужно понимать, что мы не используем быка целиком, а только стейковые отрубы. Это примерно 17-20кг с туши. Так что если считать эти 20 кило за одного бычка, получается 350 быков в год. За двенадцать лет выходит 4200 голов.

Внушительная цифра. А сейчас как справляетесь, в связи с последними событиями на рынке?

Пока работаем на новозеландской и воронежской говядине. В ближайшее время, очевидно, придется обратить внимание на аргентинское мясо. Это, конечно, несколько иной уровень, не то, к чему мы привыкли. Именно поэтому было принято решение купить камеру для сухого вызревания. То есть, будем покупать отрубы и доводить их до кондиции уже на месте. Обещаю, это будут, как всегда, лучшие стейки в городе. Думаю, к дню рождения ресторана уже можно будет попробовать.

А что нового в меню?

Основную часть, то, ради чего к нам ходят гости уже двенадцать лет, мы, конечно, трогать не стали. Классические стейки, альтернативные отрубы, все на месте. Все хиты меню, разумеется, никуда не делись. Обновили примерно на тридцать процентов. Давайте попробуем?

Рийет из утки с луковым чатни – розоватый, одновременно нежный и упругий паштет из утиного мяса на горке хрустящего пряного лукового чатни – полный восторг и ощущение истинной гармонии, создание которой по плечу только истинному мастеру.

Копченый бок бычка с муссом тоннато – авторская версия известного итальянского блюда «вителло тоннато», выполненная с непревзойденным изяществом и знанием продукта. Идеально сочное и нежное мясо нарезано чуть толще, чем принято, а тунцовый мусс не размазан, как это часто делают, а выложен аккуратно рядом с ароматной зеленью. И это великолепно во всех отношениях.

Тартар из лосося на гребешке на вид так же прекрасен, как и на вкус. Нежнее нежного, отменная лососина и тонкий вкус моллюска, просто замечательно.

Тальята из говяжьей вырезки с грибами и свекольно-смородиновым муссом – чистой воды шедевр. Мясо безупречно, а идея подать к нему кисло-сладкий ягодный соус, может быть, и не нова, но в сочетании смородины и свеклы кроется тот самый дьявол, заключенный в деталях. Я бы назвал этот мусс брутально-изысканным, не побоявшись оксюморона.

И, кстати, специально для тех, кто открывает бургерные и прочие новомодные места и с каким-то неподражаемым упорством норовит подавать к своим булкам и котлетам капустный салат, известный также как коул-слоу. Вам всем в обязательном порядке нужно попробовать этот салат в Asado. Это канон, здесь его готовят так с момента открытия, чистая классика. Учитесь, господа, как надо.

И еще один шедевр, который тоже не меняется все 12 лет работы бара. Мильфей с клубникой от Михаила Нестерова. Тонкие хрустящие лепестки – язык не поворачивается назвать их грубым словом «коржи» - слоеного теста, свежая клубника, веточка мяты и дивный сливочный крем. Счастье в чистом виде.

Вот так и нужно работать. В том смысле, что не гнаться за сиюминутными новомодными веяниями, не сносить все подряд, не устраивать революций как сто лет назад. А просто предлагать людям лучшее, возводя во главу угла хорошо приготовленные базовые вещи, простые радости: качественный кусок мяса, бокал хорошего вина, знакомый уютный интерьер и дружелюбный сервис.

С днем рождения, Asado!

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора