Сегодня бармены всего мира отмечают свой профессиональный праздник. В честь этого мы провели круглый стол с опытными и яркими сотрудниками барной сферы Екатеринбурга. Дмитрий Гурьев (Plov Project), Артур Шайхиев (Огонёк), Виктор Новиков и Виктор Лопатин (Сплетни) поделились с Resto секретами своего дела и обсудили насущные вопросы в индустрии.

Предлагаю начать разговор с популярного вопроса. Профессия бармена – это ремесло или искусство?

Дмитрий: Ремесло на всё 100 процентов.

Виктор Новиков: Если говорить о том, что это ремесло, в основе которого лежит какой-то конкретный навык, и он становится совершенным, то тогда профессия превращается в искусство. А значит, можно сказать, и то, и другое.

Артур: Я как-то долго дискутировал со своей знакомой. Она меня однозначно убедила в первом. Я даже согласился, что люди, занимающиеся искусством, тоже ремесленники.

Виктор Новиков: А по сути, если говорить конкретно о барменах, то это профессия для тех, кто любит вкалывать. Нужно очень много работать.

Виктор Новиков

Выходит, если я сейчас отучусь на бармена, приду и начну много трудиться, то у меня всё получится…

Дмитрий: Лет через десять. Если ты через полгода не сбежишь. В баре, где я начинал когда-то работать, был очень большой конкурс на место. Там для сотрудника создавали очень жесткие рамки. Если он всё это выдерживал, падая буквально на стойку и чуть ли не умирая, выносил мусор в конце смены, то его оставляли. Всё потому что профессию тогда только возвели в культ, а заведений еще было мало.

Виктор Новиков: Это десант, сынок. (Смеётся).

Артур: В целом, люди, которые любят работать, как правило, добиваются успеха.

В вашем деле, как и в моем, просто необходимо общаться с людьми. Если быть честными, гость всегда прав?

Дмитрий: Нет!

Виктор Новиков: Даже если это не так, то нужно тактично с ним обойтись, не нарушив правил перехода на личности. Можно аргументировать свою точку зрения и обсудить какой-либо спорный момент.

Дмитрий Гурьев

Как еще можно аккуратно обойти этот момент?

Дмитрий: За счет своего интеллекта. С гостем надо общаться на его языке. У меня есть пример, когда в бар приходили гопники и говорили: «Эй, слышь, сюда иди». Глядя в глаза, я спокойно отвечал: «Здравствуйте». В такой ситуации человек теряется, поскольку ожидал услышать грубость. На самом деле, быдло – начало чаще всего напускное. Из-за каких-то личных страхов в голове или проблем…

Виктор Новиков: При нормальных взаимоотношениях гостя и бармена по сути один приходит к другому в гости. И нужно сделать всё, чтобы он чувствовал себя максимально комфортно. Люди идут в бар за атмосферой, в первую очередь.

Виктор Лопатин: Это, как если бы к тебе пришли домой. Ты же в случае чего сможешь сказать, мол, чувак, так не надо делать. В баре такая же история.

Дмитрий: А во второй раз уже не позовешь.

Артур: Я в этом плане всегда оцениваю с точки зрения порядочных гостей. Очень переживаю за тех, кто спокойно отдыхает у меня за стойкой, а кто-то создаёт им дискомфорт. Гопник ведь – не обязательно спортивный костюм и семечки. Это такой образ мышления.

Виктор Новиков: Согласен, его хоть в Бриони одевай. Много фейковых людей встречается.

Дмитрий: Мы уже в этом смысле стали толстокожие. Я начинал работать в девяностых – в меня и стреляли, и бутылками бросали.

Виктор Новиков: А еще у меня Сталин на груди. (Смеётся). Нужно создать учение - барное айкидо, такое психологическое давление на гостя. Чтобы нейтрализовать того, кто нарушает атмосферу.

Дмитрий: Тут старый добрый троллинг сойдёт. Типа на «Эй, друг!» отвечать: «У меня нет друзей». (Смеётся).

Артур: Лично я очень благодарен своему бар-менеджеру, который при любой ситуации всегда вступается за меня. Нельзя же сказать открыто гопнику: «Уходи, уходи…». Но мне удается вести себя так саркастично, что он уходит сам.

Виктор Новиков: Это он умеет. Да – да!

Дмитрий: Артур - мастер в этом деле. (Улыбается).

Артур: Это врожденный навык. Вот ты взглянул на человека и сразу понимаешь, надо ли с ним пожестче или можно пошутить. Кому-то допустимо положить руку на плечо и сказать, давай, пожалуйста, потише. А кому-то протянешь руку, и он тебе её просто оторвет.

Да уж, бывает всякое. А каким запомнился самый несуразный гость?

Виктор Новиков: Приходил когда-то давно один такой юрист. Видимо, он разгребал настолько серьезные дела, что всегда в наушниках слушал тяжелый рок, даже когда в баре была вечеринка и играла музыка. При этом конскими дозами выпивал абсент. Однажды в Новый Год он выпил несменное количество бронепоездов и пустил зеленого змея по всей стойке. Более тяжелых случаев я не встречал. И знаешь, сколько ему было лет? 24!

Артур: Никогда не стоит забывать, что алкоголь – это яд.

Артур Шайхиев

Виктор Новиков: Случаются и наоборот приятные знакомства. Так я когда-то нашел общий язык с канадцем, спустя неделю он оставил мне свой номер и пообещал выслать приглашение в Канаду.

Дмитрий: Таких гостей вообще килограмм. Работая в Москве, я совершенно ничего не боялся в центре столицы. Потому что среди постояльцев, к примеру, были старший следователь по особо важным делам, зав. главного врача больницы, урологи… И очень быстро удалось обрасти связями.

Виктор Новиков: В баре находится очень много знакомств, которые неплохо было бы иметь в жизни.

С гостями всё понятно, они отдыхают и выпивают. А бармену можно напиться?

Дмитрий: Нельзя, но у всех из нас это было однозначно. Поэтому не будем тут из себя строить...

Виктор Новиков: Со мной произошло это только однажды. С тех пор никогда так не делаю и другим запрещаю. У мужчины, как правило, своя философия. Он всегда стремится расширить границы своих возможностей и тестит свой предел.

Дмитрий: Я замечал за собой, что во время работы, сколько бы ни выпил, ты не напиваешься. А стоит отойти от барной стойки, как силы покидают.

Артур: Снять действие алкоголя можно только двумя способами – временем и адреналином. Работая, ты находишься в стрессовой ситуации, организм вырабатывает адреналин.

Виктор Лопатин: По этому поводу мне нравится мнение Шушканова. В России выпивка с гостями сводится к некоему панибратству. Есть исключения, но со всеми подряд выпивать не стоит. Они потом станут так называемыми друзьями, и чаевых ты уже не заработаешь. Нужно знать чувство меры, в общем.

Виктор Лопатин

Бывало такое, что гости надоели - хотелось всё бросить и уйти?

Артур: Конечно, у меня в четверг было. (Смеётся). Нужно просто в отпуск сходить. Это из-за усталости.

Виктор Новиков: Мне нравится в таких случаях прогуляться, подышать воздухом, послушать музыку наедине с собой.

Дмитрий: А со мной такого не случалось. Я не мыслю себя без профессии, хотя бы потому что ничего не умею больше делать так хорошо.

Давайте поговорим о трендах. Что будет модно пить в этом году?

Виктор Новиков: Мне тоже всегда интересно, хочется заранее предугадывать. Но мы находимся в середине России, и, как бы сказать, у трендового пути есть свой маршрут. (Смеётся).

Артур: С точки зрения трендов в моду приходит джин, их сейчас несметное количество. Также должен стать популярнее мескаль, писко…

А есть какие-то особенные черты у барной культуры Екб, которые могут являться преимуществом перед столицей или, может быть, другими странами?

Дмитрий: У нас недостаточно баров для барной культуры.

Виктор Новиков: Он прав, мы пока еще не доросли. Культура только начала зарождаться.

Дмитрий: Бар – это место, куда люди приходят выпить стаканчик после работы. В нашем городе такой поход является событийным. Совсем недавно гости стали разделять места, где можно перекусить, где выпить, а где потанцевать. Прошел тот кич, который имел место быть в нулевых годах. Когда учредителем мог стать любой, лишь бы просто иметь свой ресторан и неважно, окупается он или нет. Мол, я акционер Газпрома, мне всё равно. Произошел кризис, и культура начала развиваться. Инвесторы начали думать, куда и зачем они вкладывают деньги. Этот момент пошел на пользу индустрии.

Виктор Новиков: Однако до сих пор много и людей, случайно оказавшихся в профессии. Студента, допустим, отчислили – нужны деньги – пошел работать официантом. Своего рода пассажир, который запрыгнул в вагон и не знает, зачем. Остальным сотрудникам наплевать, они сидят на своих зарплатках. И он спрыгнул, пошел дальше, а может, мог бы быть и ценным кадром.

Дмитрий: Вообще 90-е годы сыграли злую шутку с нашей профессией, когда быть барменом стало очень модно. И все эти мальчики, полистав страницы в интернете, решили, что получили знания. В профессии не разбирается, зато у него бабочка модная и понты. Внешняя мишура оказалась важнее.

Артур: Но она пройдет…

Дмитрий: Да, время всё расставит на свои места.

Виктор Новиков: Надо быть, а не казаться. Вот золотое правило мужика, в принципе.

Какие-то есть еще проблемы в индустрии, кроме перечисленных?

Виктор Новиков: Все любят жаловаться. Какие-то острые ситуации возникают, конечно, но проблем особо и нет.

Артур: А у меня недавно появилась мечта касаемо профессии. Чтобы сотрудникам ресторанного бизнеса сделали медицинскую страховку. С завистью смотрю на людей, работающих продавцами, и получающих весь положенный список льгот. Сейчас подрастает поколение сознательных барменов и официантов, которым было бы здорово полечить иногда зубы или сходить на массаж.

Дмитрий: Артур поднял очень важную тему. Я с ним согласен – мы деклассированны.

Виктор Новиков: Мы работаем по 15-16 часов на ногах, к тому же стресс и алкогольные напитки. Печень тоже не резиновая. Зарплата прописана по минималке, и каких-то социальных льгот нет совсем.

Дмитрий: Отсюда ноги и растут, почему хорошие кадры уходят.

Каких баров, по-вашему, не хватает Екатеринбургу?

Дмитрий: Нам просто не достаточно баров.

Виктор Новиков: Не таких, как ты взял, что – то там открыл, написал на вывеске «Бар». Потому что слово знакомое, все придут.

Артур: Слушай, мне нравится концепция «бар-шаурма».

Дмитрий: Ой, в Питере каждый второй такой.

Виктор Лопатин: Каких-то красивых концептуальных форматов не хватает, куда можно заглянуть и выпить что-то вкусное.

Артур: Я глубоко убежден, что у нас много хороших барменов, но не достаточно качественных баров. Люди, знающие цену, не хотят работать за копейки, как чаще всего у нас бывает. Это основная проблема. Многие хорошие бармены уже давно бы открыли свой бар, но у нас в Екатеринбурге слишком высокая арендная ставка.

Виктор Новиков: Сложновато у нас с инвесторами. Они либо теневые, либо им надо, чтобы завтра уже всё окупилось. Нужно создавать больше интересных проектов. Горожане к этому готовы, они устают ходить в одни и те же места. По больше бы открытых людей, способных подходить неординарно к своему бизнесу и что-то привносить.

Дмитрий: В Питере у людей есть такое хобби. Человек зашел в один бар, выпил рюмку водку, затем пошел в другой, третий… У нас так не получится. По четырем места прошел и всё. Опять по кругу. У меня так много раз было. Я начинал со Сплетен и туда же потом возвращался.

Артур: Получается, проблема одна. Нам, барменам, выпить негде. Открывайте круглосуточные заведения для нас.

Дмитрий: Некоторые люди, проработавшие много лет в профессии, открывают свой бар и совершают ошибку. Они начинают готовить для таких же разборчивых, как они. Этого ни в коем случае делать нельзя. Надо работать для людей.

Барменам – таки негде выпить. (Улыбается).

Дмитрий: А барменов у нас сколько?

Артур: Это должен быть такой бар на 8 стульев. (Смеётся) Работающий утром в субботу и воскресенье. И за стойкой какой-нибудь старик.

Дмитрий: Да! Тот, который уже не пьет. (Смеётся). 

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Евгений Савин.

Благодарим КАПЧО БАР за предоставленное место проведения встречи.