Открытие гастробара МОМО pan asian kitchen на месте ресторана «Креп Де Шин» вне всякого сомнения стало одним из главных гастрономических событий года. В последнюю неделю декабря Resto побеседовал с шеф-поваром заведения о том, как все начиналось, о стажировках у именитых поваров и о пожеланиях к Новому году

Роман, меню МОМО производит удивительно цельное впечатление. К такому меню повара идут годами, да что там, десятилетиями. Расскажите, как вы к этому пришли?

На кухню, я, в общем, попал случайно. Я учился в институте связи и на летних каникулах решил подработать. Благодаря знакомству попал в ресторан «Ем Сам» и пару месяцев осваивал японскую кухню – на тот момент там все было вполне прилично, было чему и у кого поучиться. На следующие каникулы устроился в ресторан на Ботанике и задержался там на полтора года. Со сферой связи было покончено.

А в какой момент вы поняли, что это дело всей жизни?

Работа на кухне страшно затягивает. Я понял это после нескольких недель в ресторане, а после уже искал работу только в этой сфере.

Как складывалась ваша карьера дальше?

В 2006 году я попал в ресторан «Журавли» в команду Романа Юдина. Я вообще считаю его своим наставником, под его руководством я работал, учился и рос как профессионал в Yami-Yami, в «Креп Де Шине» и других известных в Екатеринбурге заведениях. После этого я открывал ресторан «Паштет» и Double grill & bar, а в конце этого года представил свой паназиатский гастробар MOMO.

Интерьер Момо

Поговорим о меню МОМО. Есть какие-то основные принципы, которыми вы руководствовались, придумывая его?

Кое-какие наработки были сделаны еще в «Креп Де Шине», а что касается всего остального, то я стажировался в Москве у Адриана Кетгласа и у Дмитрия Зотова и в Санкт-Петербурге в «Тартарбаре» Дмитрия Блинова. Некоторое время провел на кухне владивостокского ресторана Zuma. Так что все, что сейчас можно попробовать у нас – это самые новейшие тренды и веяния мировой гастрономии. Мы рассчитываем на то, что к нам будут приходить люди, которые ждут от похода в ресторан чего-то необычного, нового опыта, новых ощущений, интересных сочетаний вкуса, текстур и так далее. Причем все это можно получить за относительно небольшие деньги, например, сейчас можно заказать закуску, салат или горячее блюдо, а также бокал вина всего за 1000 рублей.

Можете подробнее рассказать о стажировках?

Тут все зависит от самого стажера. Я убежден, что 80% из тех, кто попадает на стажировку на кухни известных шефов, уезжают оттуда, так ничему и не научившись. Даже при том, что платят за возможность к ним попасть. Надо понимать, что, во-первых, у тебя самого должна быть приличная база, во-вторых, что знания придется буквально собирать по крупицам. Только в случае полной заинтересованности и тотального погружения в процесс стажировка будет полезной.

Роман, какие качества, по-вашему, необходимы для шеф-повара?

Прежде всего, трудолюбие и, наверное, опыт и целеустремленность. Сейчас объясню. Когда-то, еще в начале моей карьеры, мне повезло попасть в ресторан Аркадия Новикова Roni, который в тот момент возглавлял известный малазийский шеф Маму, он же Рашидин Абд-Рашид. В свое время он готовил для Кейт Мосс, Джона Галлиано, Элизабет Херли. Понятно, что я смотрел на него, как на гениального шефа. И вот однажды мне понравился суп, который он приготовил. Рецепта у меня не было, но я попытался воспроизвести блюдо. На тот момент у меня не получилось, но спустя пять лет, когда я снова заказал этот суп, то сразу понял, каких ингредиентов не хватало, благодаря наработанному опыту и полученным за это время знаниям.

Что нам ждать в ближайшее время от МОМО?

Мы пока обкатываем нынешнее меню, изучаем мнения гостей, работаем с отзывами. По результатам, возможно, будут внесены некоторые изменения. Но мы точно будем держать такое меню, чтобы гостям было интересно приходить хоть каждый день и все время пробовать что-то новое и удивительное.

Роман, можно вас попросить поделиться каким-нибудь рецептом из меню МОМО в качестве подарка для читателей Resto к Новому году? Ну и пожелать нам всем чего-нибудь приятного?

Да, конечно. Вот наш десерт с черносливом, пеканом, кремом и соленой карамелью. Все очень просто. Нужен хороший, мягкий чернослив, качественный орех пекан – обязательно пробуйте при покупке, он не должен горчить. Крем делается из смеси маскарпоне со сливками, соленую карамель приготовить очень просто – в сети полно рецептов. Как подавать – дело произвольное, можно выложить слоями, можно положить в крем орехи и чернослив и полить карамелью – дело вкуса. А по поводу пожеланий: желаю всем, кроме обязательного здоровья и благополучия, воспитывать и развивать чувство вкуса.

Чернослив с соленой карамелью и орехом пекан

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: Максим Лоскутов, Рената Каримова, Петр Захаров