Ни для кого не секрет, что Frau Muller уже несколько месяцев как не паб и теперь находится в самом центре города, у Цирка, на 8 Марта, 43А. Кроме того, и читатели Resto.ru узнают об этом первыми, кухню «Фрау» теперь возглавляет новый шеф-повар, Дмитрий Солонин. В интервью нашему порталу он поделился подробностями своей биографии, а также тем, чем нам ждать в новом сезоне от кухни заведения

Дмитрий, расскажите, как вы оказались на кухне, это призвание или воля случая?

И того, и другого понемножку. После девятого класса я, сам не зная почему, попал учиться в монтажный техникум. Примерно к середине первого курса мне стало ясно, что это решительно не мое. Стал думать, куда податься. Тут выяснилось, что свободные места есть в кулинарном училище. Причем, специальность довольно любопытная: коммерсант общественного питания. Там за совершенно короткие сроки – три года - попытались дать нам азы профессии повара, пекаря-кондитера, бармена, да еще и управленца. Не скажу, что это было напрасно, все впоследствии пригодилось. После этого я поступил в торгово-экономический колледж, где проучился еще три года. Уже со второго курса попал на работу в РК «Малахит», днем учился, вечером работал и за пару лет дослужился до шеф-повара. Видимо, как раз во время практики в «Малахите» работа поваром и стала делом всей жизни.

Какие именно моменты поварской работы дали вам понять, что это именно то, чем вам хотелось бы заниматься всю жизнь?

Самые наглядные: полная посадка, довольные и благодарные гости, ощущение того, что у тебя на кухне всё в порядке, все при деле, и гость получает всё еще лучше, вкуснее быстрее.

Дмитрий, когда вас пригласили возглавить кухню Frau Muller, какие задачи были поставлены?

Задачи кардинально переделать меню не было. Нужно было взять все лучшее, что наработали в заведении за годы его существования и переосмыслить, если так можно выразиться, наследие «Фрау». Что-то изменить во вкусе, что-то в подаче. Смею надеяться, что мне это удалось.

Что конкретно было сделано?

Я несколько изменил рецептуру знаменитых фраумюллеровских колбасок: теперь они стали еще нежнее и сочнее. Совершенно никаких искусственных добавок, исключительно натуральные ингредиенты и, попрошу особо отметить, никакого глутамата натрия. Хотя привыкание вызывают. Шучу, конечно, но от таких колбасок невозможно отказаться. Потом, я серьезно изменил рецептуру клецок, это сейчас реально один из хитов. А всего-то нужно было добавить в тесто хрустящие крошки от бретцеля и немного фарша, который мы делаем для колбасок. Мюнхенский бифштекс, я считаю, это настоящая роскошь – огромная котлета из рубленого мяса, сочная, с натуральным вкусом и правильной обжарки – счастье в чистом виде.

А вот и фирменные колбаски Фрау Мюллер...

Дмитрий, вам впервые пришлось столкнуться с немецкой кухней в таком количестве?

Нет, конечно. Я учился у немецкого мясника в ресторане Ratskeller и много работал с мясом в ресторане Pan Smetan. Так что добротную и основательную немецкую и чешскую кухню хорошо знаю и люблю. Я вообще считаю себя мясным поваром, хотя рыбные стейки мне тоже очень нравится готовить, нравится чувствовать себя повелителем стейка, будучи полностью уверенным в результате.

А что с десертами в новом меню?

Тут чистая классика, опять же основательная, сладкая и сытная. Классические пончики с добавлением зеленого яблока и не менее классические венские вафли, нежные и аппетитные.

Дмитрий, поделитесь, где и как любят отдыхать шеф-повара?

Я при первой же возможности стараюсь выехать за город с друзьями, у нас есть несколько излюбленных мест. Мы обычно ставим мангал и готовим то, что я люблю. Что может быть лучше куска сочного мяса на природе.

А как насчет повседневной еды, что обычно ест шеф-повар «Фрау Мюллер»?

Самые обычные вещи, то же, что и все – утром бутерброд, днем – стандартное цеховое питание, оно, кстати, здесь на высоте.  Здесь я, скорее, прагматик, отношусь к еде как к топливу, необходимому для жизни и работы.

Спасибо большое, Дмитрий, и удачи вам во всем

Вам спасибо, приходите в гости, у нас найдется, чем удивить

Мюнхенский бифштекс от Дмитрия Солонина в авторской подаче 

Шукрут

Шукрут рояль

Обновленные клецки

Вафли с мороженым

Классические пончики с добавлением зеленого яблока

Текст: Алексей Лущанов

Фото: Алексей Пирогов