В городе нашем есть несколько шеф-поваров, чьи имена постоянно мелькают в гастрономических хрониках, они участвуют во всевозможных фестивалях и конкурсах, и все их знают и обожают. Так вот Александр не из них. Работает в одном из довольно закрытых от «всеобщего обозрения» итальянском ресторане - «Dieci». Начинал с должности повара. Учился на кухнях у иностранных шеф-поваров, работавших в Екатеринбурге. Сейчас руководит кухней в «Dieci» и, когда  попробуешь то, что он готовит, хочется сказать: «Они настоящие!»: вспоминаются вкусы Рима и побережья Портофино…

Представленное в ресторане в середине августа новое сезонное меню «buon ferragosto», вобрало в себя яркие итальянские гастрономические традиции: Пармская ветчина с дыней, Баклажаны а ла Пармеджано с соусом песто, Томатный суп с тарелкой итальянских деликатесов, Крем-суп из тыквы с эспумой из горгонзолы, Оссобуко с капонатой, Тортелини с пармой сальса ди ночи. В десертной карте 3 любимых итальянских вкуса: Тарт лимонный, Сорбе из арбуза с Aperol, Семифреддо ягодное.

У итальянцев начало отпускного сезона связано с праздником ferragosto, отмечаемым 15 августа. В этот день Вы презентовали новое меню в своем ресторане, назвав его «buon ferragosto». Что вы хотели предложить гостям, создав такое меню?

Это, конечно, во-первых, сезонность. Сейчас, можно уже сказать, начало осени и появились овощи. Мама у меня собрала лук, пошла тыква, томаты идут хорошие, налитые, виноград, грибы. То есть в меню в основном стоят сезонные блюда. Сезонность – это очень важная тема в ресторанном бизнесе. Начинается сезон грибов – в ресторане едят грибы, пошла клубника – все едят 2 недели клубнику.

Какой срок отпущен новому сезонному меню?

Меню «buon ferragosto» будет действовать до октября, пока не появится зимнее меню. А потом из «ferragosto» мы выберем бестселлеры и поставим их в основное меню.

В меню «buon ferragosto» есть луковый суп. Это итальянский рецепт?

Вариаций лукового супа, на самом деле, очень много и рецептов более 100. Итальянцы тоже его любят и готовят.

Что такое тартин в новом меню?

Тартин – это брускетта, но длинная и чуть-чуть потолще. Так же, как и брускетта обжаривается на гриле и натирается чесночком. В новом сезонном меню у нас есть Тартин с паштетом из утиной грудки и луковым конфитюром.Новое сезонное меню «buon ferragosto»

Прокомментируйте состав блюда Тортеллини с пармой сальса ди ночи

Тортеллини с пармой сальса ди ночи – это вид итальянской пасты с начинкой из грудки цыпленка и пармской ветчины в сливочном соусе из двух видов орехов – грецкий и фундук.

О новом меню предлагаю поговорить подробнее, когда будем его дегустировать, а сейчас расскажите о вашем опыте работы

Я учился у иностранных шеф-поваров. Работал в «Armani cafe», потом попал в «Dolce vita», работал с Витторио Соверина, замем в ресторане «Stern», там был опыт работы с Эдуардом Яйзлером, Джеффом Бруком и Гонзало Луцаррага. Благодаря совместной работе я перенял их опыт, а потом, обладая достаточным опытом уже выработал свой собственный стиль работы.

Что нужно, по Вашему мнению, для того, чтобы стать профессиональным шеф-поваром и какое у Вас образование?

Сначала я закончил кулинарный колледж. Потом получилось так, что я не поступил в СИНХ и пошел учиться на официанта-бармена. То есть у меня два диплома о профессиональном образовании: я поработал и официантом, и барменом, и поваром и вернулся на кухню, так как понял, что это мое и надо продвигаться дальше. Но а для того, чтобы стать шеф-поваром приходилось много читать, много учиться, много работать не жалея себя, потому что смысла тогда нет.

Кого из известных на весь мир шеф-поваров Вы бы назвали своим кумиром?

Кумиром не назову, но вот яркий пример для меня - Ален Дюкасс, Мишель Ру с братом Альбертом.Красочное оформление меню привлекает взгляд

Когда открывался ресторан «Dieci», русского меню еще не было. Почему в итальянском ресторане появилось русское меню?

Наверное, потому что мы живем в России и условия кризиса иногда диктуют свои правила так, что люди, даже приходя в такое заведение, как наш итальянский ресторан, просят приготовить что-то русское.

Назовите несколько хитов, как из итальянского, так и из русского меню в вашем ресторане.

Прежде всего в итальянском меню – это морепродукты и осьминог, приготовленный по технологии (sous-vide), а также сибас, запеченный целиком с травами; потом моцарелла, пармская ветчина и итальянские специалитеты. А в русском меню – это язык, обжаренный на гриле с квашенной капустой.

Поменяло ли продуктовое эмбарго ресторан?

С продуктами стало сложнее, это чувствуется. Пропал пармезан, его приходится доставать и везти к нам. С Пармой, например, проблем нет. Также, как и раньше можно зайти в наш ресторан, купить бутылочку вина, кусочек Пармы, унести с собой.

Насколько мне известно, ваш ресторан работает совместно с Арт-галереей. На стенах часто размещают полотна из галереи. Как вы выстраиваете совместную работу?

Когда открывается новая выставка в картинной галерее, на ее территории проходит фуршет, а по окончании люди спускаются сюда, в ресторан, где проводят остаток вечера, заказывая по основному меню.

Также у нас открылся банкетный зал. Часто проходят банкеты, так как банкетный зал довольно вместительный, на 80 посадок. Имеет свою отдельную гримерную для приглашенных артистов, настоящий концертный рояль Roenisch, которым можно гордиться, специальную курительную комнату и свой бар.

Также на территории ресторана ежедневно проходят корпоративные завтраки и ланчи.

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Кирилл Дедюхин