На прошедшей неделе в ресторане Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg City Centre Никита Плотников, бренд-шеф ресторанов Karin Perm, Karin Kirov и Monk Ekaterinburg презентовал новое сезонное меню, в каждом блюде которого присутствуют лисички. Отклик на сезонный продукт – задача не из легких – но позволяет и уральские лисички в пору лучшего сезона продегустировать, и силы команды ресторана проверить

На самом деле, традиция довольно популярная в Москве и Санкт-Петербурге – делать «лисичковое» меню в эту пору. Но вот только в Екатеринбурге что-то не припомним подобной практики. Блюда с лисичками периодически появляются в ресторанах города в сезон, но чтоб целое меню… Это точно впервые! Поэтому презентация меню для гастрономических журналистов, блогеров и людей, близких к ресторанной теме, собрала за столами порядка 14 персон. Интерес был неподделен, а начало вечера весьма впечатлило, когда на столах гостей появился комплимент от шеф-повара ресторана Monk Кирилла Русецкого. Это были деревянные миски, наполненные свежими, благоухающими, слегка подсушенными лисичками, служащими подушкой для песочного печенья с кремом из лисичек. Комплимент получился очень эффектный, привлек к себе общее внимание и настроил нас на соответствующую волну, потому как запах подсушенных лисичек был неимоверный, а вкус печенья очень интересный. Это подогрело интерес к меню.

Комплимент от шеф-повара Кирилла Русецкого

Удивительно, но факт, что лисички никогда не считались особо ценными грибами, относили их в общепите к некой третьей вкусовой категории. Все становится понятным, если знать, что белый гриб – категория первая. Растут лисички по всей России, так как предпочитают хвойные, березовые и смешанные леса. Считается, что много их в странах с умеренным климатом. Червивыми лисички не бывают, форму и цвет держат долго и имеют легкий ореховый привкус. Лучше всего, по мнению большинства поваров и ценителей продукта, сочетаются с жареной картошкой.

Презентация собрала внушительную аудиторию. Подают гостям блюда Кирилл Русецкий и Никита Плотников

Лисички достойны фото-поста

Итак, переходим к самой дегустации. Первым на столах появился замечательный по своей сути Тар-тар из телятины с обжаренными лисичками, пригарнированный сеном из жареной картошки и кремом из деревенской сметаны. Все гармонично. Отлично! Далее вынесли Салат из рукколы с лисичками, перепелиным яйцом и соусом «blu cheese». И тут лисички вдруг потерялись… Мощная руккола, да еще с не менее мощным вкусом соуса затмила все другие ингредиенты, среди которых оказался яркий и характерный печеный перец. Хотелось сказать «достаточно!» буйству вкусов в тарелке и отдать дань уважения герою ужина, но не тут-то было. Сложная оказалась задача, когда салат не про лисички, а про другую историю.  

Тар-тар из телятины с обжаренными лисичками

Салат из рукколы с лисичками, перепелиным яйцом и соусом "blue cheese"

Далее последовал курс крем-супа из лисичек с сыром «Чеддер». Вот уж не думалось, что этот скромный по вкусу гриб может существовать в таком прекрасном «супном» варианте. Возможно, не только отличная консистенция и вкус самого супа, но и интересная подача добавила блюду очков: в центр тарелки был водружен кусок сырной фокаччи с лисичками. Получилась история сродни той, в которой однажды простой суп стал классикой французской кухни. Подавали крем-суп еще и с компаньонами: гренками и жареной картошкой с кружком малосольного огурчика. И этот суп, по общему признанию,  стал фаворитом вечера – заметим мы, зная весь исход ужина.

Крем-суп из лисичек с сыром «Чеддер»

Следующее блюдо Равиоли с сыром «Рикотта» и рагу из лисичек с беконом позволило отдать дань уважения любимой итальянской кухне, похвалив поваров и за начинку, и за само тесто для равиолей - настоящую pasta al dente. А за пригарнированную полоску пармской ветчины prosciutto – особое почтение в период санкций. А как же наши лисички? Они были в рагу из бекона, которое закрывало равиоли и его почему-то хотелось отодвинуть. Наверное, чтобы убрать лишнее из хорошего итальянского блюда.

Равиоли с сыром «Рикотта» и рагу из лисичек с беконом

А вот на предпоследнем блюде вообще пришлось забыть, что вечер посвящен лисичкам, хотя называлось оно "Креветки с лисичками и сальсой из огурца". История на тарелке была про правильную креветку в не менее правильной темпуре и с весьма подходящим соусом васаби, правда, если бы он был просто соусом васаби, а не жирным домашним майонезом со вкусом васаби, то было бы идеально. А также история была про сальсу, правда из огурца. Но суть не в этом, а в единстве и борьбе между компонентами одного блюда. Единства не было, а борьба такая, что, если каждую составляющую блюда подать отдельно, то было бы, честно, лучше. Зачем здесь присутствовали весьма недурно маринованные лисички, вообще сложно сказать. Видимо, им была отведена роль декора.

Креветки с лисичками и сальсой из огурца

Последней была подана Котлета из ягненка с лисичками и соусом «Жу», с соломой из картошечки и моченой брусникой. Гармонично, просто, сочетаемо. Рубка показалась грубоватой, но хороший вкус нивелировал эту ее особенность. Вот в этом блюде мясоед и душу отведет, и дань почтения лисичкам отдаст.

Котлета из ягненка с лисичками и соусом «Жу»

Приятной нотой окончания вечера прозвучал десерт из «лисичкового» мороженого с песочной крошкой. Он был очень хорош и доведен до вкуса. Вкуса лисичек. Чтож, вот такая история вышла с дегустацией первого меню из лисичек в ресторане Monk. Рекомендуем оценить это уникальное меню.

Мороженое из лисичек с песочной крошкой

Кирилл Русецкий (слева) и Никита Плотников

Текст: Елена Овчинникова

Фото: Алексей Колчин

В материале использованы фото дегустационных порций