За полтора года работы во главе кухни итальянского ресторана Osteria Sorriso шеф-повар Марио Франко Джини успел познакомить жителей Екатеринбурга с особенностями кухни разных регионов Италии, научил всех желающих готовить ризотто, семифредо, тирамису и печь итальянский хлеб, объяснил, в чем разница между сырами Formazza и Asiago DOP, хотя и тот и другой приготовлены их коровьего молока. Но вот, его контракт закончился, в Sorriso уже прибыл новый шеф, сицилиец Гаэтано Дзамбито. Ровно в середине июля, Марио пригласил друзей и поклонников на прощальный аперитив и любезно согласился ответить на несколько вопросов Resto

Марио, чем вы занимались на родине до того, как приехать в Россию?

В течение года до приезда в Екатеринбург у меня был контракт с тремя ресторанами в Италии. Он как раз заканчивался, когда мне предложили поработать на Урале. До этого я никогда в России не бывал, про Екатеринбург вообще ничего не слышал, но тем не менее, подумал: «Почему нет?»

Получается, что вам пришлось работать в самых суровых условиях, я имею в виду санкции, контрсанкции, эмбарго и прочие ограничения?

Да, к сожалению. Хотя, на самом деле, для итальянской кухни ничего страшного не произошло. Смотрите: чтобы приготовить хорошую пиццу, нужны итальянская мука, итальянское оливковое масло и итальянские помидоры. Нет свежих — берите консервированные, но непременно итальянские, это ничуть не хуже. С сыром чуть посложнее, но и тут выход есть. Мы нашли отличного поставщика молодых сыров — рикотта, моцарелла, маскарпоне и так далее — он из России, пять лет проработал на сырном производстве в Италии, так что его продукт максимально близок к оригиналу, примерно на 90%. Пармезан, конечно, заменить сложнее, мы используем швейцарскую версию, которая называется Swiss Parma. Можно сказать, что санкции вообще оказались на руку Швейцарии, она прямо-таки очнулась в плане сыров. Этому сыру, конечно, не хватает равнинной выдержки, но по качеству он весьма похож на оригинал. С рисом, уксусом, овощами тоже никаких проблем. Наверное, поэтому рестораны итальянской кухни в России вообще и в Екатеринбурге, в частности, как открывались, так и будут открываться.

Марио в остерии "Sorriso" на прощальном аперитиве

Да, только в этом году открылось несколько очень приличных мест с домашней пастой и неплохой пиццей. Удалось где-нибудь побывать?

К сожалению, за все полтора года у меня практически не было никакой возможности выходить в свет. Я очень много времени — по 14-16 часов в сутки, 7 дней в неделю, проводил на кухне, стараясь сделать все, что от меня зависит, чтобы гости нашей остерии смогли отведать настоящую итальянскую кухню из разных регионов страны.

Чем планируете заняться дома?

О, я буду отдыхать. Так долго, как смогу себе позволить. Пальцем не пошевелю, только dolce far niente (блаженное ничегонеделание — ит.).

Марио, но русских-то продуктов попробовали, гречку хотя бы?

Да, конечно. На день рождения сотрудники ресторана подарили мне корзину с русскими продуктами. Там были разные овощные и грибные соленья, рыба, крупы и даже салаты. Мне очень понравилась копченая рыба и селедка под шубой. Ничего подобного в Италии нет. А еще на 9 Мая наши русские повара готовили перловку с тушенкой для ветеранов — это очень вкусно.

Угощение от Марио в последний вечер

Синьор Джини, а можно в качестве прощального подарка для читателей Resto подарить нам рецепт чудесных перцев, которыми вы нас сегодня угощали?

Да, конечно, с удовольствием поделюсь. Итак, записывайте. На четыре порции нам понадобится по паре желтых, красных и зеленых сладких перцев, 300 граммов свежей петрушки, 10 граммов анчоусов в масле, 200 граммов белого хлеба, типа чиабатты, 150 мл. уксуса, 200 граммов маринованных огурцов и 100 граммов чеснока. Перцы нужно целиком запекать в духовке при 180-200 градусах минут 20, или пока они не подрумянятся. Затем переложить их в контейнер и накрыть крышкой, чтобы создать влажность, которая позволит легче очистить перцы от кожуры и семечек. Для соуса нужно смешать петрушку, чеснок и замоченный в уксусе хлеб. Затем добавить к ним огурцы, анчоусы и пропустить все через мясорубку. Остается только залить полученным соусом запеченные перцы и довести все до кипения, но не кипятить. Подавать украсив рубленой петрушкой и анчоусами, горячим или холодным. Кстати, отличная закуска к русской водке и итальянской граппе.

Те самые перцы от Марио, которыми мы заинтересовались

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: автора